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Quem Realiza – Edição 72

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Dicas do Chef

Cuscuz desconstruído com salmão em posta e crosta de gergelim, por Chef Robertclei Campos 2
Dicas do Chef

Cuscuz desconstruído com salmão em posta e crosta de gergelim, por Chef Robertclei Campos

por Fernanda Venditte
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NHOQUE DE MANDIOQUINHA COM MOLHO DE PROVOLONE, POR CHEF PAULO MORENO 4
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FETTUCCINI AO MOLHO FUNGHI, POR CHEF PAULO MORENO 6
Dicas do Chef

FETTUCCINI AO MOLHO FUNGHI, POR CHEF PAULO MORENO

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SORRENTINO RECHEADO COM COSTELINHA DEFUMADA, POR CHEF PAULO MORENO 8
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Acém angus grelhado com purê aligot, por Chef Índia Mafiosa 10
Dicas do Chef

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Escondidinho de cabotiá com frango desfiado cremoso, por Chef Vanessa Gilbert 12
Dicas do Chef

Escondidinho de cabotiá com frango desfiado cremoso, por Chef Vanessa Gilbert

por Fernanda Venditte
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Cuscuz desconstruído com salmão em posta e crosta de gergelim, por Chef Robertclei Campos

por Fernanda Venditte
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Cuscuz desconstruído com salmão em posta e crosta de gergelim, por Chef Robertclei Campos 13

Ingredientes

azeite 100 ml
cebola picada 2 unidades
molho de tomate 300 g
Caldo de legumes 1 litro
Manteiga sem sal 30 g
Ervilha fresca 100 g
Pimentao vermelho e amarelo 2 unidades
Pimenta dedo de moça 1 unidade
Salmão 300 g
Salsinha 100 g
Farinha de milho flocada 1/2 pacote
Sal 20 g
Tomate cereja 20 unidades
Ovos de codorna 8 unidades
Anis estrelado 5 unidades
Shoyo 300 ml
Chá Preto 4 saches
Agua 2 litros
Posta de Salmão 2 unidades
Gergelim preto e branco 50 g

 

Modo de Preparo

1. Colocar em uma panela caldo de legumes e aquecer;
2. Em outra panela colocar azeite, cebola picada e alho. Quando cebola ficar transparente, acrescente o caldo de legumes, ervilhas frescas, azeitona, salsinha picada, pimentão picado vermelho e amarelo e o molho de tomate, deixe aferventar por 5 minutos;
3. Acrescente salmão picado, sal e pimenta dedo de moça a gosto;
4. Vá acrescentando farinha de milho flocada aos poucos;
5. Misture bem em fogo baixo até obter o ponto desejado;
6. Acrescente 1 colher (café) de manteiga;
7. Asse no forno a posta de salmão com crosta de gergelim por 20m em 180ºC;
8. Monte no prato como desejar.

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Dicas do Chef

NHOQUE DE MANDIOQUINHA COM MOLHO DE PROVOLONE, POR CHEF PAULO MORENO

por Fernanda Venditte
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NHOQUE DE MANDIOQUINHA COM MOLHO DE PROVOLONE, POR CHEF PAULO MORENO 14

MASSA

500g Mandioquinha cozida e amassada 

2 colheres (sopa) de Farinha de trigo

1 colheres (sopa) Amido de milho

50g Parmesão ralado

2 Gemas ovo

 

MODO PREPARO

Misture todos os ingredientes e enrole o nhoque. Se desejar, coloque o recheio de sua preferência (queijo – carne seca – calabresa).

 

MOLHO DE PROVOLONE

150g Farinha trigo

150g Manteiga

1 litro Leite

100g Queijo provolone ralado

Noz moscada e sal (a gosto)

 

MODO PREPARO

Coloque a manteiga na frigideira até derreter. Misture a farinha de trigo e faça uma massa (roux) vá adicionando o leite aos poucos e mexendo até o molho ficar cremoso e homogêneo. Acrescente a noz moscada e o provolone ralado, depois corrija o sal.

Monte o prato colocando uma colher de molho no prato e alinhando os nhoques em forma de círculo, depois coloque uma colher de molho em cima de cada nhoque. Decore com pimenta rosa.

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FETTUCCINI AO MOLHO FUNGHI, POR CHEF PAULO MORENO

por Fernanda Venditte
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FETTUCCINI AO MOLHO FUNGHI, POR CHEF PAULO MORENO 15

INGREDIENTES

200g Fettuccini pré-cozido

30g Funghi Secchi (colocar o funghi numa vasilha coberto com vinho tinto seco para hidratar)

100g Cubos de Filet Mignon

150ml Molho Madeira

30g Parmesão ralado

4g Gergelim branco e preto

30g Cebola picada

5g Alho picado

30g Manteiga

 

MODO DE PREPARO

Coloque a manteiga na frigideira e deixe derreter, acrescente a cebola e o alho, deixe murchar sem queimar. Acrescente o funghi secchi em tiras. Logo depois, coloque os cubos de mignon e deixe fritar. Acrescente o molho madeira e, assim que esquentar, entre com o fettuccini. Salteie na frigideira e monte o prato. Depois é só salpicar parmesão ralado e gergelim branco e preto.

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SORRENTINO RECHEADO COM COSTELINHA DEFUMADA, POR CHEF PAULO MORENO

por Fernanda Venditte
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SORRENTINO RECHEADO COM COSTELINHA DEFUMADA, POR CHEF PAULO MORENO 16

AO MOLHOS DE MANTEIGA DE ERVAS E VINHO BRANCO

 

Recheio 

200g costelinha defumada desfiada 

50g cream cheese

10g cheiro verde picado

 

Molho

100 g Manteiga

3g. Ervas de provence

50 ml Vinho branco seco

20 g Castanha de caju triturada

30 g Parmesão ralado

15g Cebola picada

5g Alho picado

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Acém angus grelhado com purê aligot, por Chef Índia Mafiosa

por Fernanda Venditte
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Acém angus grelhado com purê aligot, por Chef Índia Mafiosa 17

Purê Aligot

300g de batata 

200 ml de leite 

2 colheres de sopa de manteiga 

4 dentes de alho assados 

200g de mix de queijo (emental, gouda, gruyere) 

Sal e pimenta a gosto

 

Modo de preparo

Descasque as batatas e corte em quatro, coloque para cozer no leite. Quando estiverem macias (cozidas em ponto de desmanche) coloque as batatas e o leite no liquidificador junto com o alho assado. Bata tudo até que não haja pedaços de batata. Depois disso, coloque o purê de volta à panela onde foi feito o cozimento, adicione manteiga, os queijos e acerte os temperos. 

 

Acém angus grelhado 

1 Steak alto (aproximadamente 2 a 3 dedos de altura, pesando em média 200g a 250g) 

Manteiga 

Azeite

Tomilho 

Alecrim 

Sal de Parrilla

Pimenta do reino

 

Modo de Preparo

Em uma frigideira coloque um fio de azeite para evitar que seu steak grude. Entre com a carne na frigideira com a temperatura alta para selar os dois lados e mantenha seu steak de 3 a 4 minutos de cada lado. Evite manusear a proteína o tempo todo, isso faz com que ela perca temperatura, dificultando a reação de Maillard (caramelização da carne).

Após selar, abaixe o fogo da sua frigideira, adicione 1 colher de sobremesa de manteiga, alecrim e tomilho, para que a manteiga extraia todos os sabores das ervas. Com uma colher, vá banhando seu steak com a manteiga até que ela evapore. 

Retire a carne no ponto desejado e deixe descansar por 5 minutos para que os líquidos voltem para o interior do steak. Isso evitará que sua carne fique escorrendo na hora de fatiar. 

Corte o steak da forma desejada e finalize com sal de parrilla e pimenta do reino a gosto.

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