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Dicas do Chef

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Cuscuz desconstruído com salmão em posta e crosta de gergelim, por Chef Robertclei Campos

por Fernanda Venditte
Cuscuz desconstruído com salmão em posta e crosta de gergelim, por Chef Robertclei Campos 13

Ingredientes

azeite 100 ml
cebola picada 2 unidades
molho de tomate 300 g
Caldo de legumes 1 litro
Manteiga sem sal 30 g
Ervilha fresca 100 g
Pimentao vermelho e amarelo 2 unidades
Pimenta dedo de moça 1 unidade
Salmão 300 g
Salsinha 100 g
Farinha de milho flocada 1/2 pacote
Sal 20 g
Tomate cereja 20 unidades
Ovos de codorna 8 unidades
Anis estrelado 5 unidades
Shoyo 300 ml
Chá Preto 4 saches
Agua 2 litros
Posta de Salmão 2 unidades
Gergelim preto e branco 50 g

 

Modo de Preparo

1. Colocar em uma panela caldo de legumes e aquecer;
2. Em outra panela colocar azeite, cebola picada e alho. Quando cebola ficar transparente, acrescente o caldo de legumes, ervilhas frescas, azeitona, salsinha picada, pimentão picado vermelho e amarelo e o molho de tomate, deixe aferventar por 5 minutos;
3. Acrescente salmão picado, sal e pimenta dedo de moça a gosto;
4. Vá acrescentando farinha de milho flocada aos poucos;
5. Misture bem em fogo baixo até obter o ponto desejado;
6. Acrescente 1 colher (café) de manteiga;
7. Asse no forno a posta de salmão com crosta de gergelim por 20m em 180ºC;
8. Monte no prato como desejar.

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NHOQUE DE MANDIOQUINHA COM MOLHO DE PROVOLONE, POR CHEF PAULO MORENO

por Fernanda Venditte
NHOQUE DE MANDIOQUINHA COM MOLHO DE PROVOLONE, POR CHEF PAULO MORENO 14

MASSA

500g Mandioquinha cozida e amassada 

2 colheres (sopa) de Farinha de trigo

1 colheres (sopa) Amido de milho

50g Parmesão ralado

2 Gemas ovo

 

MODO PREPARO

Misture todos os ingredientes e enrole o nhoque. Se desejar, coloque o recheio de sua preferência (queijo – carne seca – calabresa).

 

MOLHO DE PROVOLONE

150g Farinha trigo

150g Manteiga

1 litro Leite

100g Queijo provolone ralado

Noz moscada e sal (a gosto)

 

MODO PREPARO

Coloque a manteiga na frigideira até derreter. Misture a farinha de trigo e faça uma massa (roux) vá adicionando o leite aos poucos e mexendo até o molho ficar cremoso e homogêneo. Acrescente a noz moscada e o provolone ralado, depois corrija o sal.

Monte o prato colocando uma colher de molho no prato e alinhando os nhoques em forma de círculo, depois coloque uma colher de molho em cima de cada nhoque. Decore com pimenta rosa.

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FETTUCCINI AO MOLHO FUNGHI, POR CHEF PAULO MORENO

por Fernanda Venditte
FETTUCCINI AO MOLHO FUNGHI, POR CHEF PAULO MORENO 15

INGREDIENTES

200g Fettuccini pré-cozido

30g Funghi Secchi (colocar o funghi numa vasilha coberto com vinho tinto seco para hidratar)

100g Cubos de Filet Mignon

150ml Molho Madeira

30g Parmesão ralado

4g Gergelim branco e preto

30g Cebola picada

5g Alho picado

30g Manteiga

 

MODO DE PREPARO

Coloque a manteiga na frigideira e deixe derreter, acrescente a cebola e o alho, deixe murchar sem queimar. Acrescente o funghi secchi em tiras. Logo depois, coloque os cubos de mignon e deixe fritar. Acrescente o molho madeira e, assim que esquentar, entre com o fettuccini. Salteie na frigideira e monte o prato. Depois é só salpicar parmesão ralado e gergelim branco e preto.

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Acém angus grelhado com purê aligot, por Chef Índia Mafiosa

por Fernanda Venditte
Acém angus grelhado com purê aligot, por Chef Índia Mafiosa 17

Purê Aligot

300g de batata 

200 ml de leite 

2 colheres de sopa de manteiga 

4 dentes de alho assados 

200g de mix de queijo (emental, gouda, gruyere) 

Sal e pimenta a gosto

 

Modo de preparo

Descasque as batatas e corte em quatro, coloque para cozer no leite. Quando estiverem macias (cozidas em ponto de desmanche) coloque as batatas e o leite no liquidificador junto com o alho assado. Bata tudo até que não haja pedaços de batata. Depois disso, coloque o purê de volta à panela onde foi feito o cozimento, adicione manteiga, os queijos e acerte os temperos. 

 

Acém angus grelhado 

1 Steak alto (aproximadamente 2 a 3 dedos de altura, pesando em média 200g a 250g) 

Manteiga 

Azeite

Tomilho 

Alecrim 

Sal de Parrilla

Pimenta do reino

 

Modo de Preparo

Em uma frigideira coloque um fio de azeite para evitar que seu steak grude. Entre com a carne na frigideira com a temperatura alta para selar os dois lados e mantenha seu steak de 3 a 4 minutos de cada lado. Evite manusear a proteína o tempo todo, isso faz com que ela perca temperatura, dificultando a reação de Maillard (caramelização da carne).

Após selar, abaixe o fogo da sua frigideira, adicione 1 colher de sobremesa de manteiga, alecrim e tomilho, para que a manteiga extraia todos os sabores das ervas. Com uma colher, vá banhando seu steak com a manteiga até que ela evapore. 

Retire a carne no ponto desejado e deixe descansar por 5 minutos para que os líquidos voltem para o interior do steak. Isso evitará que sua carne fique escorrendo na hora de fatiar. 

Corte o steak da forma desejada e finalize com sal de parrilla e pimenta do reino a gosto.

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