{"id":51307,"date":"2020-10-29T15:39:00","date_gmt":"2020-10-29T17:39:00","guid":{"rendered":"https:\/\/grupomidia.com\/quemrealiza\/?p=51307"},"modified":"2020-10-29T15:39:00","modified_gmt":"2020-10-29T17:39:00","slug":"rdc-216-anvisa-e-quais-seus-objetivos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/grupomidia.com\/quemrealiza\/rdc-216-anvisa-e-quais-seus-objetivos\/","title":{"rendered":"Guia Pr\u00e1tico da RDC 216 Anvisa e quais seus objetivos"},"content":{"rendered":"<div class=\"fusion-text\">\n<p>O objetivo central deste artigo \u00e9 tornar-se um manual e material de apoio para a RDC 216 Anvisa. Sendo refer\u00eancia, apoio, guia. Ser um mapa que leva \u00e0 manipula\u00e7\u00e3o, ao preparo e \u00e0 comercializa\u00e7\u00e3o de alimentos de forma segura, preservando o valor nutricional e evitando os perigos biol\u00f3gicos, qu\u00edmicos e f\u00edsicos.<\/p>\n<p>As informa\u00e7\u00f5es aqui passadas, de maneira objetiva e clara, t\u00eam por miss\u00e3o chegar aos respons\u00e1veis pelos restaurantes, cantinas, cozinhas industriais, lanchonetes, padarias etc. E com isso oferecer seguran\u00e7a alimentar aos seus clientes.<\/p>\n<p>Aqui reunimos m\u00e9todos, crit\u00e9rios, processos, orienta\u00e7\u00f5es e normas higi\u00eanico-sanit\u00e1rias para aplica\u00e7\u00e3o das Boas Pr\u00e1ticas dentro das empresas produtoras de alimentos.<\/p>\n<p>O material apresentado possibilita tamb\u00e9m o aprimoramento dos interessados e estabelece senso cr\u00edtico, inclusive nos procedimentos operacionais.<\/p>\n<p>Como linha mestra na condu\u00e7\u00e3o do nosso artigo, utilizamos a\u00a0Resolu\u00e7\u00e3o RDC 216 Anvisa , de 15 de setembro de 2004, do Minist\u00e9rio da Sa\u00fade.\u00a0A seguir, apresentamos, de modo resumido, os principais procedimentos operacionais pertinentes aos ambientes que manipulam e comercializam alimentos.<\/p>\n<p>Al\u00e9m disso, destacamos os principais itens comercializados pela nossa empresa, capazes de garantir a realiza\u00e7\u00e3o correta e eficaz desses processos.<\/p>\n<p>Nosso convite \u00e9 para que siga conosco nessa jornada de um ambiente limpo, seguro e confi\u00e1vel para todos. Se desejar pode navegar entre os t\u00f3picos.<\/p>\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\"><strong>Sum\u00e1rio \u2013 RDC 216 Anvisa<\/strong><\/h2>\n<\/div>\n<ul class=\"fusion-checklist fusion-checklist-1\">\n<li class=\"fusion-li-item\"><i class=\"fusion-li-icon fa fa-check\"><\/i>\n<div class=\"fusion-li-item-content\">\n<p><strong>Parte I \u2013 Alimentos, doen\u00e7as e legisla\u00e7\u00e3o<\/strong><\/p>\n<\/div>\n<\/li>\n<li class=\"fusion-li-item\"><i class=\"fusion-li-icon fa-biohazard fas\"><\/i>\n<div class=\"fusion-li-item-content\">\n<p>1 \u2013 Contamina\u00e7\u00e3o microbiol\u00f3gica \u2013 os perigos das toxinfec\u00e7\u00f5es alimentares<\/p>\n<\/div>\n<\/li>\n<li class=\"fusion-li-item\"><i class=\"fusion-li-icon fa-utensils fas\"><\/i>\n<div class=\"fusion-li-item-content\">\n<p>2 \u2013 Alimenta\u00e7\u00e3o ao longo da hist\u00f3ria<\/p>\n<\/div>\n<\/li>\n<li class=\"fusion-li-item\"><i class=\"fusion-li-icon fa-location-arrow fas\"><\/i>\n<div class=\"fusion-li-item-content\">\n<p>3 \u2013 Quais segmentos s\u00e3o abordados na Resolu\u00e7\u00e3o da Anvisa?<\/p>\n<\/div>\n<\/li>\n<li class=\"fusion-li-item\"><i class=\"fusion-li-icon fa-book fas\"><\/i>\n<div class=\"fusion-li-item-content\">\n<p>4 \u2013 Quais as legisla\u00e7\u00f5es envolvidas no \u00e2mbito da seguran\u00e7a alimentar?<\/p>\n<\/div>\n<\/li>\n<li class=\"fusion-li-item\"><i class=\"fusion-li-icon fa fa-check\"><\/i>\n<div class=\"fusion-li-item-content\">\n<p><strong>Parte II \u2013 Higieniza\u00e7\u00e3o, armazenamento e preparo de alimentos<\/strong><\/p>\n<\/div>\n<\/li>\n<li class=\"fusion-li-item\"><i class=\"fusion-li-icon fa-flag fas\"><\/i>\n<div class=\"fusion-li-item-content\">\n<p>5 \u2013 Principais conceitos abordados<\/p>\n<\/div>\n<\/li>\n<li class=\"fusion-li-item\"><i class=\"fusion-li-icon fa-broom fas\"><\/i>\n<div class=\"fusion-li-item-content\">\n<p>6 \u2013 Higiene Pessoal<\/p>\n<\/div>\n<\/li>\n<li class=\"fusion-li-item\"><i class=\"fusion-li-icon fa-cubes fas\"><\/i>\n<div class=\"fusion-li-item-content\">\n<p>7 \u2013 Higieniza\u00e7\u00e3o Ambiental<\/p>\n<\/div>\n<\/li>\n<li class=\"fusion-li-item\"><i class=\"fusion-li-icon fa-apple-alt fas\"><\/i>\n<div class=\"fusion-li-item-content\">\n<p>8 \u2013 Higiene de Alimentos<\/p>\n<\/div>\n<\/li>\n<li class=\"fusion-li-item\"><i class=\"fusion-li-icon fa-shipping-fast fas\"><\/i>\n<div class=\"fusion-li-item-content\">\n<p>9 \u2013 Recep\u00e7\u00e3o de Alimentos<\/p>\n<\/div>\n<\/li>\n<li class=\"fusion-li-item\"><i class=\"fusion-li-icon fa-coins fas\"><\/i>\n<div class=\"fusion-li-item-content\">\n<p>10 \u2013 Armazenamento de Produtos<\/p>\n<\/div>\n<\/li>\n<li class=\"fusion-li-item\"><i class=\"fusion-li-icon fa-egg fas\"><\/i>\n<div class=\"fusion-li-item-content\">\n<p>11 \u2013 Descongelamento, preparo, refrigera\u00e7\u00e3o, coac\u00e7\u00e3o, porcionamento e distribui\u00e7\u00e3o dos alimentos<\/p>\n<\/div>\n<\/li>\n<li class=\"fusion-li-item\"><i class=\"fusion-li-icon fa fa-check\"><\/i>\n<div class=\"fusion-li-item-content\">\n<p><strong>Parte III \u2013 EPIs, POPs e controle de higiene<\/strong><\/p>\n<\/div>\n<\/li>\n<li class=\"fusion-li-item\"><i class=\"fusion-li-icon fa-eject fas\"><\/i>\n<div class=\"fusion-li-item-content\">\n<p>12 \u2013 Seguran\u00e7a no trabalho, EPIs e POPs<\/p>\n<\/div>\n<\/li>\n<li class=\"fusion-li-item\"><i class=\"fusion-li-icon fa fa-check\"><\/i>\n<div class=\"fusion-li-item-content\">\n<p>13\u00a0<strong>\u2013 Conclus\u00e3o<\/strong><\/p>\n<\/div>\n<\/li>\n<\/ul>\n<div class=\"fusion-button-wrapper fusion-aligncenter\"><a class=\"fusion-button button-flat button-xlarge button-default button-2 fusion-button-default-span fusion-button-default-type\" target=\"_self\" rel=\"noopener noreferrer\"><span class=\"fusion-button-text\">PARTE I \u2013 ALIMENTOS, DOEN\u00c7AS E LEGISLA\u00c7\u00c3O<\/span><\/a><\/div>\n<div class=\"fusion-text\">\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\"><strong><a id=\"a1\"><\/a>1 \u2013 Contamina\u00e7\u00e3o microbiol\u00f3gica \u2013 os perigos das toxinfec\u00e7\u00f5es alimentares, segundo a RDC 216 da Anvisa<\/strong><\/h2>\n<p>Ingerir um alimento \u00e9 nutrir-se. Ingerir um alimento \u00e9 saciar a fome, \u00e9 satisfazer um desejo, lembrar um sabor, \u00e9 partilhar momentos. Mas De acordo com a RDC 216 Anvisa para ser fonte de nutri\u00e7\u00e3o, bem-estar, sa\u00fade e boas recorda\u00e7\u00f5es, os alimentos precisam ser produzidos, manipulados, armazenados e preparados com responsabilidade, cuidado e higiene.<\/p>\n<p>Pois, caso contr\u00e1rio, os produtos podem significar riscos importantes \u00e0 sa\u00fade humana.<\/p>\n<p>Segundo RDC 216 Anvisa no estudo das doen\u00e7as de origem alimentar, apresentam-se como principais vil\u00f5es os microrganismos patog\u00eanicos (infecciosos ou intoxicantes, como bact\u00e9rias infecciosas ou patog\u00eanicas, fungos micotoxig\u00eanicos, v\u00edrus e parasitas), causadores das toxinfec\u00e7\u00f5es alimentares.<\/p>\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\"><strong>Mas o que \u00e9 toxinfec\u00e7\u00e3o alimentar<\/strong><strong>, segundo o RDC 216 Anvisa ?<\/strong><\/h2>\n<p>De acordo com a RDC 216 Anvisa toxinfec\u00e7\u00e3o alimentar \u00e9 Doen\u00e7a Transmitida por Alimentos, chamada de DTA, ela \u00e9 adquirida pela ingest\u00e3o de alimentos que est\u00e3o contaminados por microrganismos que ir\u00e3o produzir toxinas no trato gastrointestinal.<\/p>\n<p>Segundo a RDC 216 Anvisa elas podem ser divididas em dois grupos, veja s\u00f3:<\/p>\n<ol>\n<li><strong>Infec\u00e7\u00f5es intestinais ou generalizadas<\/strong>: s\u00e3o decorrentes da ingest\u00e3o de microrganismos patog\u00eanicos que se multiplicam no intestino, agredindo, colonizando ou produzindo toxinas. Existem dois tipos de processo infecciosos:<\/li>\n<\/ol>\n<ul>\n<li>um \u00e9 provocado por microrganismos invasivos, que ap\u00f3s colonizar o intestino, podem invadir outros \u00f3rg\u00e3os atrav\u00e9s da circula\u00e7\u00e3o sangu\u00ednea. Como exemplo, a<em>\u00a0Salmonela sp., Shigella sp., Yersinea enterocolitica, Campylobacter jejuni<\/em>;<\/li>\n<\/ul>\n<ul>\n<li>outro \u00e9 causado por microorganismos que produzem toxinas quando se multiplicam no intestino ou quando se esporulam como a\u00a0<em>Escherichia coli patog\u00eanica, Clostridium perfringens, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae<\/em>;<\/li>\n<\/ul>\n<ol start=\"2\">\n<li><strong>Intoxica\u00e7\u00e3o alimentar propriamente dita:\u00a0<\/strong>se d\u00e1 quando microrganismos patog\u00eanicos (toxig\u00eanicos) se proliferam no alimento e produzem toxinas. O quadro cl\u00ednico \u00e9 causado pela a\u00e7\u00e3o da toxina no organismo e n\u00e3o pela a\u00e7\u00e3o do microrganismo. Os exemplos s\u00e3o o\u00a0<em>Staphylococus aureus, Bacillus cereus em\u00e9tico e Clostridium botulinum,<\/em>\u00a0sendo tamb\u00e9m consideradas a alergia tipo histamina, produzida pelo\u00a0<em>Proteus sp<\/em>.<\/li>\n<\/ol>\n<p>As Aminas Vasopressoras Alerg\u00eanicas, causadoras de alergias de origem alimentar, s\u00e3o causadas pela multiplica\u00e7\u00e3o de microrganismos, principalmente, psicrotr\u00f3ficos e mes\u00f3filos, em alimentos proteicos (pescados, carnes e aves) durante o armazenamento em refrigera\u00e7\u00e3o ou temperatura ambiente.<\/p>\n<p>Importante destacar que, na realidade, a maioria dos agentes causadores de toxinfec\u00e7\u00f5es alimentares provoca um quadro cl\u00ednico denominado gastrenterite.<\/p>\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\"><strong>Quais os sintomas das doen\u00e7as alimentares, segundo o RDC 216 Anvisa ?<\/strong><\/h2>\n<p>De acordo com a RDC RDC 216 Anvisa quando a gastrenterite \u00e9 desenvolvida em um per\u00edodo de incuba\u00e7\u00e3o curto (de uma a 6 horas), atingindo o trato intestinal superior, os sintomas principais s\u00e3o v\u00f4mitos, n\u00e1useas e raras diarreias. N\u00e3o h\u00e1 ocorr\u00eancia de febre e, assim, caracteriza-se como um quadro cl\u00ednico de intoxica\u00e7\u00e3o alimentar.<\/p>\n<p>Neste caso, a toxina foi produzida no alimento devido \u00e0 multiplica\u00e7\u00e3o das bact\u00e9rias toxig\u00eanicas nele pr\u00f3prio.<\/p>\n<p>Os microorganismos mais comuns s\u00e3o: o\u00a0<em>Staphylococus aureus e o Bacillus Cereus em\u00e9tico<\/em>\u00a0e tamb\u00e9m o\u00a0<em>Clostridium botulinum, Proteus sp\u00a0<\/em>e as Aminas Alerg\u00eanicas, que provocam quadro cl\u00ednico espec\u00edficos.<\/p>\n<p>J\u00e1 quando a gastrenterite \u00e9 constitu\u00edda de um per\u00edodo de incuba\u00e7\u00e3o mais longo (de 8 a 22 horas), acometendo o trato gastrintestinal inferior, os sintomas que predominam s\u00e3o diarr\u00e9ia, n\u00e1useas e raros v\u00f4mitos. Pode ocorrer ou n\u00e3o febre, mas trata-se de um quadro cl\u00ednico de infec\u00e7\u00e3o alimentar.<\/p>\n<p>Os microrganismos mais comuns s\u00e3o:\u00a0<em>Bacillus cereus cl\u00e1ssico<\/em>,\u00a0<em>Escherichia coli patog\u00eanica, Salmonella sp, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, List\u00e9ria monocitogenes, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus etc<\/em>.<\/p>\n<p>Existe ainda uma outra gastrenterite menos frequente e mais grave, na qual o per\u00edodo de incuba\u00e7\u00e3o \u00e9 mais longo (de 12 a 72 horas) e a manifesta\u00e7\u00e3o dos sintomas pode demorar at\u00e9 28 dias<\/p>\n<p>Os sintomas s\u00e3o disenteria (fezes com muco, pus e sangue), febre, dor de cabe\u00e7a e mal-estar.<\/p>\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\"><strong>RDC 216 Anvisa \u2013 Microsc\u00f3picos, mas grandes nos perigos<\/strong><\/h2>\n<p>Os agentes etiol\u00f3gicos causadores das toxinfec\u00e7\u00f5es alimentares t\u00eam caracter\u00edsticas e efeitos pr\u00f3prios e conhec\u00ea-los \u00e9 fundamental para prote\u00e7\u00e3o da sa\u00fade e dos alimentos.<\/p>\n<p>Acompanhe:<\/p>\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\"><strong>1. Causadores de gastroenterites com toxinas produzidas no alimento, segundo a RDC 216 Anvisa<\/strong><\/h2>\n<ul>\n<li><em>Staphylococus aureus<\/em><\/li>\n<\/ul>\n<p>Proveniente do nariz, regi\u00e3o orofar\u00edngea e m\u00e3os de manipuladores de alimentos.<\/p>\n<p>O quadro cl\u00ednico \u00e9 constitu\u00eddo por um per\u00edodo de incuba\u00e7\u00e3o de uma a 6 horas, com predom\u00ednio de v\u00f4mitos, c\u00f3licas, mal-estar, dores nos m\u00fasculos, raras diarr\u00e9ias e aus\u00eancia de febre.<\/p>\n<p>Geralmente, este quadro \u00e9 decorrente da perman\u00eancia dos alimentos por v\u00e1rias horas em condi\u00e7\u00f5es adequadas para a prolifera\u00e7\u00e3o destes microorganismos.<\/p>\n<ul>\n<li><em>Bacillus cereus em\u00e9tico<\/em><\/li>\n<\/ul>\n<p>Proveniente do solo, \u00e1gua, vegetais, gr\u00e3os e farinhas.<\/p>\n<p>O quadro cl\u00ednico \u00e9 constitu\u00eddo por um per\u00edodo de incuba\u00e7\u00e3o de uma a 6 horas, predominando v\u00f4mitos, c\u00f3licas, mal-estar, raras diarr\u00e9ias e aus\u00eancia de febre.<\/p>\n<p>\u00c9 proveniente de alimentos cozidos e armazenados em condi\u00e7\u00f5es inadequadas de temperatura por v\u00e1rias horas.<\/p>\n<ul>\n<li><em>Clostridium botulinum<\/em><\/li>\n<\/ul>\n<p>Proveniente do solo, \u00e1gua, vegetal e pescados.<\/p>\n<p>O quadro cl\u00ednico \u00e9 constitu\u00eddo por um per\u00edodo de incuba\u00e7\u00e3o de 8 a 36 horas, com sinais neurol\u00f3gicos como vis\u00e3o dupla, dificuldade de falar, deglutir e respirar, mucosa da boca ressecada, insufici\u00eancia respirat\u00f3ria e at\u00e9 a, podendo levar \u00e0 morte.<\/p>\n<p>\u00c9 decorrente de alimentos cozidos mantidos em anaerobiose e deixados por v\u00e1rias horas em temperatura inadequada de armazenamento. Por exemplo, embutidos n\u00e3o refrigerados, enlatados mal processados e conservas caseiras de vegetais e pescados.<\/p>\n<ul>\n<li>Microorganismos psicrotr\u00f3ficos<\/li>\n<\/ul>\n<p>Presentes, normalmente, nos alimentos proteicos, como carnes, aves e pescados.<\/p>\n<p>O quadro cl\u00ednico \u00e9 constitu\u00eddo por alergia generalizada com coceira, edema e inflama\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<p>\u00c9 decorrente de Aminas Vasopressoras Alerg\u00eanicas produzidas em decorr\u00eancia da multiplica\u00e7\u00e3o de microrganismos psicrotr\u00f3ficos em alimentos proteicos, em raz\u00e3o do armazenamento em refrigera\u00e7\u00e3o por tempo prolongado.<\/p>\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\"><strong>2. Causadores de gastroenterites com toxina produzida no intestino<\/strong><\/h2>\n<ul>\n<li><em>Bacillus cereus cl\u00e1ssico:<\/em><\/li>\n<\/ul>\n<p>Proveniente do solo, \u00e1gua, vegetais, gr\u00e3os e farinhas.<\/p>\n<p>O quadro cl\u00ednico \u00e9 constitu\u00eddo por um per\u00edodo de incuba\u00e7\u00e3o de 8 a 16 horas, com diarreia, c\u00f3licas, raros v\u00f4mitos, aus\u00eancia de febre.<\/p>\n<p>\u00c9 decorrente de alimentos cozidos e armazenados em condi\u00e7\u00f5es inadequadas de temperatura por v\u00e1rias horas.<\/p>\n<ul>\n<li><em>Clostridium perfringens<\/em><\/li>\n<\/ul>\n<p>Proveniente do solo, \u00e1gua e vegetais.<\/p>\n<p>O quadro cl\u00ednico \u00e9 constitu\u00eddo por um per\u00edodo de incuba\u00e7\u00e3o de 8 a 16 horas, com diarr\u00e9ia, c\u00f3licas, raros v\u00f4mitos e aus\u00eancia febre.<\/p>\n<p>\u00c9 decorrente de alimentos cozidos ou refogados, mantidos em condi\u00e7\u00f5es de anaerobiose, armazenados por v\u00e1rias horas em condi\u00e7\u00f5es inadequadas de temperatura.<\/p>\n<ul>\n<li><em>Escherichia coli enterotoxig\u00eanica<\/em>\u00a0(coliformes fecais)<\/li>\n<\/ul>\n<p>Proveniente das fezes do homem ou de animais de sangue quente.<\/p>\n<p>O quadro cl\u00ednico \u00e9 constitu\u00eddo por um per\u00edodo de incuba\u00e7\u00e3o de 8 a 16 horas, com diarr\u00e9ia, c\u00f3lica, raros v\u00f4mitos e aus\u00eancia de febre.<\/p>\n<p>\u00c9 decorrente de v\u00e1rios alimentos contaminados por meio do ambiente ou da manipula\u00e7\u00e3o e mal cozidos ou deixados por v\u00e1rias horas em condi\u00e7\u00f5es inadequadas de temperatura.<\/p>\n<ul>\n<li><em>Salmonella sp<\/em><\/li>\n<\/ul>\n<p>Proveniente das pr\u00f3prias mat\u00e9rias-primas contaminadas como carnes, aves, frutos do mar, gema do ovo e hortali\u00e7as plantadas em locais adubados com fezes.<\/p>\n<p>O quadro cl\u00ednico \u00e9 constitu\u00eddo por um per\u00edodo de incuba\u00e7\u00e3o de 12 a 72 horas, com diarreia, c\u00f3lica, febre e v\u00f4mito.<\/p>\n<p>\u00c9 decorrente de alimentos malcozidos e deixados em temperatura inadequada por v\u00e1rias horas.<\/p>\n<ul>\n<li><em>Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, List\u00e9ria monocitogenes<\/em>,\u00a0<em>Aeromonas hydrophila<\/em>,\u00a0<em>Pseudomonas aeruginosa<\/em>,\u00a0<em>Streptococus faecales, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus<\/em><\/li>\n<\/ul>\n<p>Microrganismos que podem estar presentes na natureza e nas pr\u00f3prias mat\u00e9rias-primas.<\/p>\n<p>O quadro cl\u00ednico \u00e9 constitu\u00eddo por um per\u00edodo de incuba\u00e7\u00e3o de 12 a 72 horas, com diarreia, c\u00f3lica, v\u00f4mito e mal-estar.<\/p>\n<p>S\u00e3o decorrentes de alimentos contaminados, malcozidos e deixados por v\u00e1rias horas em temperatura inadequada de armazenamento.<\/p>\n<ul>\n<li><em>Difilobotr\u00edase<\/em><\/li>\n<\/ul>\n<p>Parasita intestinal, encontrado no salm\u00e3o cru, que pode provocar c\u00f3licas, diarr\u00e9ias e v\u00f4mitos, emagrecimento e anemia profunda (em casos graves).<\/p>\n<p>Deste modo, o salm\u00e3o cru ou defumado, para ser consumido, precisa ser congelado sob \u2013 20\u00b0C por 7 dias ou -35 \u00b0C por 15 horas. A recomenda\u00e7\u00e3o \u00e9 consumir o peixe frito, cozido ou assado, pois dessa forma n\u00e3o oferece risco.<\/p>\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\"><strong>Quais s\u00e3o as doen\u00e7as alimentares que viraram not\u00edcia?<\/strong><\/h2>\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\"><strong>Pesquisa mostra falhas em\u00a0<em>self-service<\/em><\/strong><\/h2>\n<p>Antes de adentrar no desenvolvimento da RDC 216 da Anvisa, vamos apresentar um estudo realizado pela Faculdade de Sa\u00fade P\u00fablica da USP, que mostrou como os problemas com higiene e com a temperatura de conserva\u00e7\u00e3o dos alimentos em restaurantes\u00a0<em>self-service<\/em>, tamb\u00e9m conhecidos como \u201cpor quilo\u201d, podem trazer riscos \u00e0 sa\u00fade da popula\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<p>O estudo apontou que o problema maior est\u00e1 em almo\u00e7ar em restaurantes\u00a0<em>self-service<\/em>, entre \u00e0s 14h e 15h, pois os alimentos ficam por um longo per\u00edodo de tempo expostos e submetidos \u00e0 temperaturas de conserva\u00e7\u00e3o inadequadas.<\/p>\n<p>A coleta de amostras identificou, al\u00e9m de coliformes fecais, bact\u00e9rias como\u00a0<em>Salmonella ssp e Escherichia coli<\/em>, ambas causadoras de intoxica\u00e7\u00f5es alimentares que podem gerar diarr\u00e9ias e v\u00f4mitos e, em casos mais graves, a morte<\/p>\n<p>De acordo com o estudo, muitos alimentos j\u00e1 saem contaminados da cozinha em raz\u00e3o da m\u00e1 manipula\u00e7\u00e3o ou falta de higiene e passam por uma elevada multiplica\u00e7\u00e3o bacteriana por conta do longo tempo de exposi\u00e7\u00e3o em temperatura inadequada.<\/p>\n<p>Dentre os alimentos pesquisados, o que mais apresentou risco de contamina\u00e7\u00e3o foi a maionese com legumes, possivelmente devido \u00e0s falhas no processo de manipula\u00e7\u00e3o ou na higieniza\u00e7\u00e3o das mat\u00e9rias-primas utilizadas.<\/p>\n<p>A contamina\u00e7\u00e3o ocorre, principalmente, devido a\u00a0<em>Salmonella, bact\u00e9ria<\/em>\u00a0respons\u00e1vel por 24% dos surtos de doen\u00e7as veiculadas por alimentos no Brasil. Este n\u00famero de casos, no entanto, est\u00e1 longe de ser realidade, pois a minoria das pessoas que sofre de infec\u00e7\u00e3o e intoxica\u00e7\u00e3o alimentar procura por atendimento m\u00e9dico.<\/p>\n<p>Como solu\u00e7\u00f5es para a quest\u00e3o dos restaurantes\u00a0<em>self-service<\/em>, o estudo apontou, al\u00e9m da higiene, a instala\u00e7\u00e3o de term\u00f4metros nos balc\u00f5es para checar se os alimentos est\u00e3o sendo mantidos na temperatura ideal.<\/p>\n<p>Outras medidas indicadas foram a substitui\u00e7\u00e3o das bandejas no momento da reposi\u00e7\u00e3o dos alimentos, a instala\u00e7\u00e3o de pias para lavagem das m\u00e3os e prote\u00e7\u00e3o de vidro que impe\u00e7a a contamina\u00e7\u00e3o dos alimentos por saliva e cabelos.<\/p>\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\"><strong>Atleta \u00e9 intoxicado por parasita em alimento cru ou mal cozido<\/strong><\/h2>\n<p>Mais um aspecto da import\u00e2ncia desse Guia da RDC 216, em outubro de 2002, ap\u00f3s o t\u00e9rmino de um campeonato de corrida de aventura, o Eco Challenge, disputado nas Ilhas Fiji, 80 participantes foram parar no hospital. Entre eles, o brasileiro Alexandre Freitas, de 40 anos.<\/p>\n<p>Quatro dias ap\u00f3s cumprir a prova, Freitas foi internado, entrou em coma e ficou meses entre a vida e a morte.<\/p>\n<p>Depois de sair do coma e se recuperar, ele contou que, quando a prova terminou, ingeriu um parasita, o\u00a0<em>Angiostrongylus cantonensis<\/em>, provavelmente por meio da ingest\u00e3o de verduras cruas ou peixe malcozido.<\/p>\n<p>O parasita se alojou no tronco da medula e, durante dois meses e meio, o atleta permaneceu inconsciente na UTI. Freitas se recuperou, mas ainda carrega sequelas e necessita da assist\u00eancia de m\u00e9dicos, fonoaudi\u00f3logos, fisioterapeutas e enfermeiros.<\/p>\n<p>Alexandre \u00e9 o principal respons\u00e1vel pelo desenvolvimento da corrida de aventura no Brasil. Com recursos pr\u00f3prios e muita determina\u00e7\u00e3o, fundou a EMA (Expedi\u00e7\u00e3o Mata Atl\u00e2ntica) e viabilizou as primeiras competi\u00e7\u00f5es.<\/p>\n<p>(Folha de S\u00e3o Paulo \u2013 junho 2003).<\/p>\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\"><strong><a id=\"a2\"><\/a>2 \u2013 Alimenta\u00e7\u00e3o ao longo da hist\u00f3ria\u00a0\u00a0<\/strong><strong>\u00a0<\/strong><\/h2>\n<ul>\n<li><strong>Paleol\u00edtico: alimenta\u00e7\u00e3o natural<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>H\u00e1 mais de 10.000 anos a.C., no Per\u00edodo Paleol\u00edtico, o homem se alimentava por meio da colheita, da ca\u00e7a e da pesca e ingeria alimentos frescos, pois n\u00e3o havia como guard\u00e1-los ou conserv\u00e1-los adequadamente.<\/p>\n<p>Os alimentos tinham que ser consumidos \u201cin natura\u201d, sem interfer\u00eancia de quaisquer processos tecnol\u00f3gicos. N\u00e3o podiam ser estocados por muito tempo e n\u00e3o continham aditivos, ainda desconhecidos.<\/p>\n<p>Portanto, tratava-se de uma alimenta\u00e7\u00e3o totalmente natural. Os alimentos eram praticamente livres de contamina\u00e7\u00e3o por agentes etiol\u00f3gicos de natureza biol\u00f3gica ou qu\u00edmica.<\/p>\n<p>A qualidade do alimento estava condicionada, basicamente, \u00e0s regi\u00f5es e climas onde eram encontrados. O consumo n\u00e3o representava nenhum perigo \u00e0 sa\u00fade.<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Neol\u00edtica: revolu\u00e7\u00e3o agr\u00edcola muda a forma de se alimentar<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>Na Era da Revolu\u00e7\u00e3o Agr\u00edcola ou Era Neol\u00edtica, a inven\u00e7\u00e3o da agricultura e da domestica\u00e7\u00e3o dos animais transforma o homem coletor em\u00a0 agricultor, ca\u00e7ador em pastor.<\/p>\n<p>Desde ent\u00e3o e passando por milhares de anos, at\u00e9 o final do s\u00e9culo XX, a tecnologia alimentar n\u00e3o parou de evoluir. Nesse per\u00edodo houve ainda o r\u00e1pido incremento das popula\u00e7\u00f5es das cidades.<\/p>\n<p>Nos \u00faltimos cinq\u00fcenta anos, cerca de um bilh\u00e3o de pessoas migraram da \u00e1rea rural para a \u00e1rea urbana e sofreram mudan\u00e7as enormes nos padr\u00f5es alimentares, pois passaram de seus produtos e processos alimentares b\u00e1sicos e tradicionais aos \u201calimentos urbanizados\u201d.<\/p>\n<p>Por sua vez, muitas pessoas que j\u00e1 viviam nas cidades tiveram que mudar seus h\u00e1bitos de alimenta\u00e7\u00e3o por conta das altera\u00e7\u00f5es na forma de viver e trabalhar urbano, passando da comida de casa para a alimenta\u00e7\u00e3o comercial.<\/p>\n<p>Todas essas transforma\u00e7\u00f5es no modo de vida e na maneira de se alimentar acarretaram perigos de \u00edndole qu\u00edmica ou microbiol\u00f3gica que antes n\u00e3o existiam ou n\u00e3o eram conhecidos. Assim, as doen\u00e7as transmitidas por alimentos, como as gastroenterites de origem bacteriana, na forma de surtos ou n\u00e3o, se constitu\u00edram em um grave e frequente problema sanit\u00e1rio.<\/p>\n<p>Diante desse quadro, a\u00e7\u00f5es de preven\u00e7\u00e3o e enfrentamento, procedimentos e normas para regularizar os estabelecimentos comerciais do ramo aliment\u00edcio s\u00e3o mais do que necess\u00e1rias para garantir a seguran\u00e7a alimentar e o bem-estar das pessoas e o desenvolvimento cont\u00ednuo do segmento.<\/p>\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\"><strong><a id=\"a3\"><\/a>3 \u2013 Quais segmentos s\u00e3o abordados na Resolu\u00e7\u00e3o RDC 216 Anvisa?<\/strong><\/h2>\n<p>A \u2013 Ind\u00fastrias Aliment\u00edcias abrangidas no \u00e2mbito do Regulamento T\u00e9cnico sobre as Condi\u00e7\u00f5es Higi\u00eanico-Sanit\u00e1rias e de Boas Pr\u00e1ticas de Fabrica\u00e7\u00e3o para Estabelecimentos Produtores\/Industrializadores de Alimentos: empresas que manipulam alimentos com o objetivo de industrializa\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<p>B \u2013 Restaurantes de Refei\u00e7\u00f5es Coletivas: cozinhas industriais (empresas terceirizadas) e\u00a0\u00a0 restaurantes industriais com autogest\u00e3o (dentro de uma empresa e administrada pela pr\u00f3pria empresa). S\u00e3o menos freq\u00fcentes os casos de empresas de grande porte que administram a pr\u00f3pria cozinha.<\/p>\n<p>C \u2013 Restaurantes comerciais, lanchonetes, padarias, pastelarias, cantinas, buffet, bares, fast food, ambulantes, comiss\u00e1rias, delicatessens, rotisserias, cong\u00eaneres, lact\u00e1rios, servi\u00e7o de alimenta\u00e7\u00e3o hospitalar (Unidades de Terapia de Nutri\u00e7\u00e3o, Enteral TNE, bancos de leite humano, cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de sa\u00fade, empresas transportadoras de alimentos).<\/p>\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\"><strong><a id=\"a4\"><\/a>4 \u2013 Quais as legisla\u00e7\u00f5es envolvidas no \u00e2mbito da seguran\u00e7a alimentar da RDC 216 Anvisa?<\/strong><\/h2>\n<p>De acordo com a RDC 216 Anvisa as legisla\u00e7\u00f5es s\u00e3o refer\u00eancias e determina\u00e7\u00f5es fundamentais que estabelecem crit\u00e9rios de higiene em manipula\u00e7\u00e3o de alimentos e de boas pr\u00e1ticas operacionais. Seguir as legisla\u00e7\u00f5es \u00e9 se preocupar, constantemente, com o consumidor, para oferecer qualidade e seguran\u00e7a.<\/p>\n<p>Al\u00e9m disso, o prestador de servi\u00e7o que cumpre as normas est\u00e1 tamb\u00e9m garantindo a manuten\u00e7\u00e3o e o sucesso nos seus neg\u00f3cios.<\/p>\n<p>As legisla\u00e7\u00f5es orientam profissionais de estabelecimentos que realizam manipula\u00e7\u00e3o, prepara\u00e7\u00e3o, fracionamento, armazenamento, distribui\u00e7\u00e3o, transporte, exposi\u00e7\u00e3o, venda e entrega de alimentos preparados para o consumo.<\/p>\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\"><strong>RDC 216 Anvisa \u2013 Mas quais s\u00e3o as legisla\u00e7\u00f5es que fornecem elementos para o segmento de restaurantes de industrias de alimentos?<\/strong><\/h2>\n<ul>\n<li>\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\"><strong>RESOLU\u00c7\u00c3O \u2013 RDC 216 ANVISA, 15\/09\/04<\/strong><\/h2>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>A RDC 216 Anvisa se d\u00e1 em estabelecer procedimentos de Boas Pr\u00e1ticas para servi\u00e7os de alimenta\u00e7\u00e3o a fim de garantir as condi\u00e7\u00f5es higi\u00eanico-sanit\u00e1rias do alimento preparado. Sendo cab\u00edvel de aplica\u00e7\u00e3o aos servi\u00e7os de alimenta\u00e7\u00e3o que realizam algumas das seguintes atividades: manipula\u00e7\u00e3o, prepara\u00e7\u00e3o, fracionamento, armazenamento, distribui\u00e7\u00e3o, transporte, exposi\u00e7\u00e3o \u00e0 venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, buf\u00eas, comiss\u00e1rias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e cong\u00eaneres.<\/p>\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\"><strong>O que \u00e9 a RDC 216 Anvisa e quais seus objetivos?<\/strong><\/h2>\n<p>A RDC 216 Anvisa disp\u00f5e sobre o Regulamento T\u00e9cnico de Boas Pr\u00e1ticas para Servi\u00e7os de Alimenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<p>Ela estabelece procedimentos de Boas Pr\u00e1ticas para servi\u00e7os de Alimenta\u00e7\u00e3o com a finalidade de garantir as condi\u00e7\u00f5es higi\u00eanico-sanit\u00e1rias do alimento preparado.<\/p>\n<p><strong>\u00c2mbito de Aplica\u00e7\u00e3o \u2013 RDC 216 Anvisa<\/strong><\/p>\n<p>Aplica-se aos servi\u00e7os de alimenta\u00e7\u00e3o que realizam algumas das seguintes atividades: manipula\u00e7\u00e3o, prepara\u00e7\u00e3o, fracionamento, armazenamento, distribui\u00e7\u00e3o, transporte, exposi\u00e7\u00e3o \u00e0 venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, cozinhas institucionais, delicat\u00e9ssens, cozinhas industriais, lanchonetes, restaurantes, rotisserias e cong\u00eaneres e pastelarias.<\/p>\n<ul>\n<li>\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\"><strong>PORTARIA CVS-06\/99 DE 10\/03\/99<\/strong><\/h2>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Objetivos<\/strong><\/p>\n<p>Estabelece os crit\u00e9rios de higiene e de Boas Pr\u00e1ticas operacionais para alimentos produzidos, fabricados, industrializados, manipulados e prontos para o consumo, para subsidiar as a\u00e7\u00f5es da Vigil\u00e2ncia Sanit\u00e1ria e a elabora\u00e7\u00e3o dos Manuais de Boas Pr\u00e1ticas de Manipula\u00e7\u00e3o e Processamento.<\/p>\n<p>Aprovada pela Diretoria T\u00e9cnica do Centro de Vigil\u00e2ncia Sanit\u00e1ria da Secretaria do Estado de S\u00e3o Paulo.<\/p>\n<p><strong>\u00c2mbito de Aplica\u00e7\u00e3o<\/strong><\/p>\n<p>O presente regulamento se aplica a todos os estabelecimentos nos quais sejam realizadas algumas das seguintes atividades: produ\u00e7\u00e3o, industrializa\u00e7\u00e3o, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos.<\/p>\n<ul>\n<li>\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\"><strong>RESOLU\u00c7\u00c3O RDC N\u00b0 275 \u2013 21\/10\/02<\/strong><\/h2>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Objetivos<\/strong><\/p>\n<p>Estabelece Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) que contribuam para a garantia das condi\u00e7\u00f5es higi\u00eanicas sanit\u00e1rias necess\u00e1rias ao processamento e industrializa\u00e7\u00e3o de alimentos, complementando as Boas Pr\u00e1ticas de Fabrica\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<p>Aprovada pela Diretoria Colegiada da Ag\u00eancia Nacional de Vigil\u00e2ncia Sanit\u00e1ria.<\/p>\n<p><strong>\u00a0<\/strong><strong>\u00c2mbito de Aplica\u00e7\u00e3o<\/strong><\/p>\n<p>Aplica-se aos estabelecimentos processadores e industrializadores, nos quais sejam realizadas algumas das seguintes atividades: produ\u00e7\u00e3o, industrializa\u00e7\u00e3o, fracionamento, armazenamento e transportes de alimentos industrializados.<\/p>\n<ul>\n<li>\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\"><strong>PORTARIA \u2013 1428 DE 26\/11\/93<\/strong><strong>\u00a0<\/strong><\/h2>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Objetivos<\/strong><\/p>\n<p>Estabelece as orienta\u00e7\u00f5es necess\u00e1rias para a elabora\u00e7\u00e3o das Boas Pr\u00e1ticas de Produ\u00e7\u00e3o e Presta\u00e7\u00e3o de Servi\u00e7os de forma a alcan\u00e7ar o Padr\u00e3o de Identidade e Qualidade de produtos e\/ou Servi\u00e7os na \u00e1rea de Alimentos.<\/p>\n<p><strong>\u00c2mbito de Aplica\u00e7\u00e3o<\/strong><\/p>\n<p>Aplica-se a todos os \u00d3rg\u00e3os de Vigil\u00e2ncia Sanit\u00e1ria nos n\u00edveis federal, estadual e municipal, nas atividades prim\u00e1rias, secund\u00e1rias e terci\u00e1rias em toda a cadeia alimentar.<\/p>\n<ul>\n<li>\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\"><strong>PORTARIA MS \u2013 326 DE 30\/06\/97<\/strong><\/h2>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Objetivos<\/strong><\/p>\n<p>Regulamento t\u00e9cnico sobre as condi\u00e7\u00f5es higi\u00eanico-sanit\u00e1rias de Boas Pr\u00e1ticas de fabrica\u00e7\u00e3o para estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos. O presente regulamento estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de Boas Pr\u00e1ticas de fabrica\u00e7\u00e3o para alimentos produzidos e fabricados para consumo humano.<\/p>\n<p><strong>\u00c2mbito de Aplica\u00e7\u00e3o<\/strong><\/p>\n<p>O presente regulamento se aplica, quando for o caso, a toda pessoa f\u00edsica ou jur\u00eddica que possua pelo menos um estabelecimento no qual sejam realizadas algumas das seguintes atividades: produ\u00e7\u00e3o\/industrializa\u00e7\u00e3o, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos.<strong>\u00a0<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\"><strong>SMS-GSP n\u00b0 2535\/03 de 24\/10\/03, Secretaria Municipal de Sa\u00fade do Munic\u00edpio de S\u00e3o Paulo.<\/strong><\/h2>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Objetivo<\/strong><\/p>\n<p>Tem como objetivo subsidiar as a\u00e7\u00f5es da Vigil\u00e2ncia Sanit\u00e1ria; estabelecer os crit\u00e9rios de higiene; a ado\u00e7\u00e3o das Boas Pr\u00e1ticas de fabrica\u00e7\u00e3o e\/ou presta\u00e7\u00e3o de servi\u00e7o e os procedimentos operacionais padronizados em empresas de alimentos, visando prevenir e proteger a sa\u00fade do consumidor, a sa\u00fade do trabalhador e, ainda, preservar o meio ambiente.<\/p>\n<p><strong>\u00c2mbito de Aplica\u00e7\u00e3o<\/strong><\/p>\n<p>Aplica-se a todas as empresas nas quais sejam realizadas algumas das seguintes atividades: produ\u00e7\u00e3o \/ fabrica\u00e7\u00e3o, importa\u00e7\u00e3o, manipula\u00e7\u00e3o, fracionamento, armazenamento, distribui\u00e7\u00e3o, venda para o consumo final e transporte de produtos na \u00e1rea de alimentos.<\/p>\n<\/div>\n<div class=\"fusion-button-wrapper fusion-aligncenter\"><a class=\"fusion-button button-flat button-xlarge button-default button-3 fusion-button-default-span fusion-button-default-type\" target=\"_self\" rel=\"noopener noreferrer\"><span class=\"fusion-button-text\">PARTE II \u2013 HIGIENIZA\u00c7\u00c3O, ARMAZENAMENTO E PREPARO DE ALIMENTOS<\/span><\/a><\/div>\n<div class=\"fusion-text\">\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\"><strong><a id=\"a5\"><\/a>5 \u2013 Principais conceitos abordados no RDC 216 Anvisa \u2013 Guia Pr\u00e1tico<\/strong><\/h2>\n<blockquote>\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\">O que \u00e9 Agente Bactericida?<\/h2>\n<p>Agente bactericida \u00e9 uma subst\u00e2ncia ou agente que mata os microorganismos.<\/p>\n<p>Agente bacteriost\u00e1tico \u2013 subst\u00e2ncia ou agente que impede a multiplica\u00e7\u00e3o dos microorganismos.<\/p><\/blockquote>\n<p>Alimentos potencialmente perigosos \u2013 alimentos capazes de proporcionar um r\u00e1pido e progressivo crescimento de microorganismos infecciosos ou causadores de intoxica\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<p>Bact\u00e9ria \u2013 organismo vivo, invis\u00edvel a olho nu, possui vida e prefere ambientes \u00famidos, ou seja, alimentos que tenham algum teor de \u00e1gua, embora algumas esp\u00e9cies de bact\u00e9rias possam se desenvolver em alimentos mais secos. As bact\u00e9rias preferem alimentos que sejam ricos em prote\u00ednas, como carnes, ovos, leite e derivados.<\/p>\n<p>Boas Pr\u00e1ticas \u2013 procedimentos necess\u00e1rios para garantir a qualidade sanit\u00e1ria dos alimentos.<\/p>\n<p>Contamina\u00e7\u00e3o \u2013 presen\u00e7a de subst\u00e2ncias ou agentes estranhos, de origem biol\u00f3gica, qu\u00edmica ou f\u00edsica, que sejam considerados nocivos ou n\u00e3o para a sa\u00fade humana.<\/p>\n<p>Desinfec\u00e7\u00e3o \u2013 redu\u00e7\u00e3o por meio de subst\u00e2ncias ou agentes qu\u00edmicos ou m\u00e9todos f\u00edsicos adequados do n\u00famero de microorganismo em pr\u00e9dios, instala\u00e7\u00f5es, equipamentos e utens\u00edlios a um n\u00edvel que n\u00e3o origine contamina\u00e7\u00e3o do alimento ali elaborado.<\/p>\n<p>Desinfetante \u2013 subst\u00e2ncia qu\u00edmica para uso em ambientes, que elimina ou reduz o n\u00famero de microrganismos a n\u00edveis seguros.<\/p>\n<p>Detergente \u2013 subst\u00e2ncia qu\u00edmica usada para remover sujeiras e gorduras de uma superf\u00edcie antes do procedimento de desinfec\u00e7\u00e3o da mesma ou de prepar\u00e1-la para o uso.<\/p>\n<p>Deteriora\u00e7\u00e3o \u2013 inclui altera\u00e7\u00f5es de sabor, odor, cor, turva\u00e7\u00e3o, g\u00e1s, preju\u00edzos das estruturas f\u00edsicas do alimento, na qualidade de uso ou nas propriedades funcionais.<\/p>\n<p>DTA \u2013 Doen\u00e7a Transmitida por Alimento. Doen\u00e7a causada pela ingest\u00e3o de alimentos contaminados, que possuem quantidade suficiente de subst\u00e2ncia venenosa ou microorganismos patog\u00eanicos capazes de provocar sintomas como diarr\u00e9ia, v\u00f4mito, febre e c\u00f3lica.<\/p>\n<p>Higiene \u2013 est\u00e9tica e asseio; uniformiza\u00e7\u00e3o; higiene das m\u00e3os (frequ\u00eancia e t\u00e9cnica) e higiene operacional (h\u00e1bitos).<\/p>\n<p>Higiene alimentar \u2013 todas as medidas necess\u00e1rias para garantir a seguran\u00e7a, boas condi\u00e7\u00f5es e perfeita qualidade dos alimentos em todos os est\u00e1gios de crescimento, produ\u00e7\u00e3o ou manufatura at\u00e9 que sejam, finalmente, servidos ao consumidor.<\/p>\n<p>Higieniza\u00e7\u00e3o \u2013 o processo de limpeza (remo\u00e7\u00e3o de sujidades) associado \u00e0 lavagem e \u00e0 desinfec\u00e7\u00e3o (redu\u00e7\u00e3o da carga microbiana).<\/p>\n<p>Limpeza \u2013 a elimina\u00e7\u00e3o de terra, restos de alimentos, p\u00f3 e outras mat\u00e9rias indesej\u00e1veis.<\/p>\n<p>Lote \u2013 uma quantidade determinada de um alimento cozido ou pr\u00e9\u2013cozido, produzido essencialmente sob as mesmas condi\u00e7\u00f5es e ao mesmo tempo.<\/p>\n<p>Manipula\u00e7\u00e3o de alimentos \u2013 qualquer prepara\u00e7\u00e3o compreendida na produ\u00e7\u00e3o, processamento, cozimento, empacotamento, armazenamento, transporte, distribui\u00e7\u00e3o e servi\u00e7o de alimentos.<\/p>\n<p>Manipulador de alimentos \u2013 toda pessoa que manipule ou entre em contato com os alimentos ou com quaisquer equipamentos ou utens\u00edlios usados na manipula\u00e7\u00e3o de alimentos.<\/p>\n<p>Manual de Boas Pr\u00e1ticas \u2013 documento que descreve as opera\u00e7\u00f5es realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no m\u00ednimo, os requisitos sanit\u00e1rios dos edif\u00edcios, a manuten\u00e7\u00e3o de higieniza\u00e7\u00e3o das instala\u00e7\u00f5es, dos equipamentos e dos utens\u00edlios, o controle da \u00e1gua do abastecimento, o controle integrado de pragas urbanas, controle da higiene e sa\u00fade dos manipuladores e o controle e garantia da qualidade do produto final.<\/p>\n<p>As opera\u00e7\u00f5es visam evitar perigos biol\u00f3gicos \u2013 bact\u00e9rias, v\u00edrus, fungos, bolores, leveduras e parasitas -, qu\u00edmicos \u2013 detergente, cloro, produtos para dedetiza\u00e7\u00e3o e desratiza\u00e7\u00e3o etc.-, f\u00edsicos \u2013 pedra, vidro, osso, cabelo, p\u00ealo de animais etc.<\/p>\n<p>As Boas Pr\u00e1ticas s\u00e3o procedimentos para se atingir um determinado padr\u00e3o de identidade e qualidade de um produto e\/ou servi\u00e7o na \u00e1rea de alimentos. A efic\u00e1cia e efetividade devem ser avaliadas por meio de inspe\u00e7\u00f5es.<\/p>\n<p>PPM \u2013 parte por milh\u00e3o (miligrama por litro). Medida de concentra\u00e7\u00e3o de produtos concentrados, em nosso manual usamos o teor de cloro ativo nos compostos qu\u00edmicos utilizados.<\/p>\n<p>Pragas \u2013 animais capazes de contaminar direta ou indiretamente os alimentos.<\/p>\n<p>Res\u00edduo \u2013 resto de produtos de limpeza, desinfetantes ou alimentos presentes nas superf\u00edcies.<\/p>\n<p>Responsabilidade T\u00e9cnica \u2013 profissional respons\u00e1vel pelas t\u00e9cnicas utilizadas em cada local de presta\u00e7\u00e3o de servi\u00e7os. No caso de micro e pequenas empresas, a responsabilidade t\u00e9cnica pode estar a cargo do propriet\u00e1rio ou de uma pessoa por ele designada. J\u00e1 em LTDAS ou empresas de maior porte, \u00e9 necess\u00e1rio ter um profissional espec\u00edfico, como nutricionista, t\u00e9cnico e nutri\u00e7\u00e3o ou t\u00e9cnico em alimentos.<\/p>\n<p>O Respons\u00e1vel T\u00e9cnico deve possuir autoridade para elaborar o Manual de Boas Pr\u00e1ticas de manipula\u00e7\u00e3o; responsabilizar-se pela aprova\u00e7\u00e3o ou rejei\u00e7\u00e3o de mat\u00e9rias-primas, insumos, produtos semielaborados, produtos terminados, procedimentos, m\u00e9todos ou t\u00e9cnicas, equipamentos e utens\u00edlios, de acordo com o manual elaborado; supervisionar os princ\u00edpios que embasam o MBP.<\/p>\n<p>Todos os funcion\u00e1rios devem receber treinamento constante em rela\u00e7\u00e3o \u00e0 higiene e t\u00e9cnicas corretas de manipula\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\"><strong><a id=\"a6\"><\/a>6 \u2013 RDC 216 Anvisa e Higiene pessoal<\/strong><\/h2>\n<p>Segundo a RDC 216 Anvisa entre os procedimentos que constam nas Boas Pr\u00e1ticas est\u00e1 a higiene pessoal e, para que ela seja realizada de forma correta e esteja dentro das normas, o profissional respons\u00e1vel pela manipula\u00e7\u00e3o dos alimentos deve cumprir, diariamente, os seguintes h\u00e1bitos:<\/p>\n<ul>\n<li>Est\u00e9tica e asseio<\/li>\n<li>Banho di\u00e1rio;<\/li>\n<li>Escova\u00e7\u00e3o dos dentes;<\/li>\n<li>Cabelos totalmente protegidos;<\/li>\n<li>Barba feita diariamente e bigode aparado;<\/li>\n<li>Unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base;<\/li>\n<li>Uso de desodorante inodoro ou suave, sem utiliza\u00e7\u00e3o de perfumes;<\/li>\n<li>Maquiagem leve;<\/li>\n<li>N\u00e3o utiliza\u00e7\u00e3o de adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, rel\u00f3gio e an\u00e9is, inclusive alian\u00e7as, e piercings).<\/li>\n<li>Uniformiza\u00e7\u00e3o<\/li>\n<li>Uniformes completos, de cor clara, bem conservados e limpos, e com troca di\u00e1ria. Utiliza\u00e7\u00e3o somente nas depend\u00eancias internas do estabelecimento.<\/li>\n<li>Os sapatos devem ser fechados, antiderrapantes, em boas condi\u00e7\u00f5es de higiene e conserva\u00e7\u00e3o. Devem ser utilizadas meias.<\/li>\n<li>O uso de avental pl\u00e1stico deve ser restrito \u00e0s atividades nas quais h\u00e1 grande quantidade de \u00e1gua e n\u00e3o deve ser utilizado pr\u00f3ximo ao calor.<\/li>\n<li>N\u00e3o utilizar panos ou sacos pl\u00e1sticos para prote\u00e7\u00e3o do uniforme.<\/li>\n<li>N\u00e3o carregar no uniforme objetos como canetas, l\u00e1pis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, rel\u00f3gios e outros adornos.<\/li>\n<li>Nenhuma pe\u00e7a do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha.<\/li>\n<li>Higiene das m\u00e3os<\/li>\n<li>Os estabelecimentos comerciais, empresas e ind\u00fastrias aliment\u00edcias devem fixar, em locais estrat\u00e9gicos e de forma vis\u00edvel, cartazes com informa\u00e7\u00f5es sobre o procedimento correto da higieniza\u00e7\u00e3o das m\u00e3os.<\/li>\n<\/ul>\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\"><u>Quando a Higiene das M\u00e3os deve ser realizada, de acordo com RDC 216 Anvisa ?<\/u><\/h2>\n<p>Segundo a RDC 216 Anvisa o funcion\u00e1rio deve lavar as m\u00e3os sempre que:<\/p>\n<ul>\n<li>chegar ao trabalho;<\/li>\n<li>utilizar os sanit\u00e1rios;<\/li>\n<li>tossir, espirrar ou assoar o nariz;<\/li>\n<li>usar esfreg\u00f5es, panos ou materiais de limpeza;<\/li>\n<li>fumar;<\/li>\n<li>recolher lixo e outros res\u00edduos;<\/li>\n<li>tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos;<\/li>\n<li>tocar em alimentos n\u00e3o higienizados ou crus;<\/li>\n<li>pegar em dinheiro;<\/li>\n<li>houver interrup\u00e7\u00e3o do servi\u00e7o;<\/li>\n<li>iniciar ou trocar de atividade ou um novo servi\u00e7o;<\/li>\n<li>tocar em utens\u00edlios higienizados;<\/li>\n<li>colocar luvas.<\/li>\n<\/ul>\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\"><u>Qual a T\u00e9cnica da Higiene das M\u00e3os descrita na RDC 216 Anvisa?<\/u><\/h2>\n<ul>\n<li>umedecer as m\u00e3os e antebra\u00e7os com \u00e1gua;<\/li>\n<li>lavar com o\u00a0<a href=\"https:\/\/www.higiclear.com\/produto\/produtos-de-limpeza\/sabonete\/new-eversoft-locao-antissepica-para-as-maos\/\" rel=\"nofollow noopener\" target=\"_blank\">sabonete liquido<\/a>. Neste caso, massagear as m\u00e3os e antebra\u00e7os por pelo menos 1 minuto;<\/li>\n<li>enxaguar bem as m\u00e3os e antebra\u00e7os;<\/li>\n<li>secar as m\u00e3os com papel toalha descart\u00e1vel, n\u00e3o reciclado.<\/li>\n<li>\u00e9 poss\u00edvel ainda lavar as m\u00e3os com\u00a0<a href=\"https:\/\/www.higiclear.com\/produto\/produtos-de-limpeza\/sabonete\/new-eversoft-locao-antissepica-para-as-maos\/\" rel=\"nofollow noopener\" target=\"_blank\">sabonete<\/a>, deixando-o secar naturalmente, quando n\u00e3o se utiliza o sabonete antiss\u00e9ptico.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Para a higiene correta das m\u00e3os segundo a RDC 216 Anvisa, os antiss\u00e9pticos permitidos s\u00e3o: \u00e1lcool 70%, solu\u00e7\u00f5es iodadas, iod\u00f3foro, clorexidina, triclosan ou outros produtos aprovados pelo Minist\u00e9rio da Sa\u00fade para essa finalidade.<\/p>\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\">RDC 216 Anvisa \u2013 Higiene operacional \u2013 h\u00e1bitos<\/h2>\n<p>Voc\u00ea sabia que alguns h\u00e1bitos\u00a0<strong><u>n\u00e3o s\u00e3o indicados<\/u><\/strong>\u00a0ou permitidos durante a manipula\u00e7\u00e3o dos alimentos?<\/p>\n<p>Veja a seguir alguns h\u00e1bitos descritos na RDC 216 Anvisa:<\/p>\n<ul>\n<li>falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar.<\/li>\n<li>mascar goma, palito, f\u00f3sforo ou similares, chupar balas, comer.<\/li>\n<li>experimentar alimentos com as m\u00e3os.<\/li>\n<li>tocar o corpo.<\/li>\n<li>assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se.<\/li>\n<li>enxugar o suor com as m\u00e3os, panos ou qualquer pe\u00e7a da vestimenta.<\/li>\n<li>manipular dinheiro.<\/li>\n<li>tocar ma\u00e7anetas com as m\u00e3os sujas.<\/li>\n<li>fazer uso de utens\u00edlios e equipamentos sujos.<\/li>\n<li>trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de sa\u00fade. Por exemplo, ferimentos e\/ou infec\u00e7\u00e3o na pele, ou se estiver resfriado ou com gastrenterites.<\/li>\n<li>circular sem uniforme pelas \u00e1reas de servi\u00e7o.<\/li>\n<\/ul>\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\"><strong><a id=\"a7\"><\/a>7 \u2013 RDC 216 Anvisa e Higieniza\u00e7\u00e3o Ambiental<\/strong><\/h2>\n<p>Segundo a RDC 216 Anvisa o ambiente, as superf\u00edcies e os utens\u00edlios que est\u00e3o envolvidos nos processos de recebimento, armazenagem, manipula\u00e7\u00e3o, prepara\u00e7\u00e3o e consumo dos alimentos devem passar por rigorosos procedimentos de limpeza e desinfec\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<p><strong>Produtos permitidos para desinfec\u00e7\u00e3o ambiental, segundo a RDC 216 Anvisa\u00a0<\/strong><\/p>\n<p>Princ\u00edpio Ativo\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0Concentra\u00e7\u00e3o<\/p>\n<p>Hipoclorito de S\u00f3dio \u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 100 \u2013 250 ppm<\/p>\n<p>Cloro Org\u00e2nico\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0100 \u2013 250 ppm<\/p>\n<p>Quatern\u00e1rio de Am\u00f4nio\u00a0 \u00a0 \u00a0200 ppm<\/p>\n<p>Iod\u00f3foros\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 25 ppm<\/p>\n<p>\u00c1lcool\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a070%<\/p>\n<blockquote>\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\"><strong>RDC 216 Anvisa &amp; Qual deve ser a periodicidade da higieniza\u00e7\u00e3o ambiental?<\/strong><\/h2>\n<p>De acordo com a RDC 216 Anvisa a periodicidade da higieniza\u00e7\u00e3o ambiental deve ter uma periodicidade suficiente para que todas as \u00e1reas, superf\u00edcies e utens\u00edlios recebam a limpeza m\u00ednima necess\u00e1ria e adequada. Estabelecer um cronograma com a frequ\u00eancia e indica\u00e7\u00e3o dos itens \u00e9 um m\u00e9todo eficaz e importante.<\/p><\/blockquote>\n<p>A periodicidade da higieniza\u00e7\u00e3o ambiental pode depender do processo de produ\u00e7\u00e3o, das propriedades das mat\u00e9rias-primas e dos produtos utilizados.<\/p>\n<p>Para a RDC 216 Anvisa o intervalo de limpeza pode variar ainda da seguinte maneira: higieniza\u00e7\u00e3o da estrutura f\u00edsica, equipamentos, utens\u00edlios, lixo e reservat\u00f3rio de \u00e1gua pode ser di\u00e1rio, semanal, quinzenal, mensal, semestral, respectivamente. Veja abaixo:<\/p>\n<blockquote>\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\"><strong>RDC 216 Anvisa \u2013 Quais as superf\u00edcies que devem ser limpas diariamente nos restaurantes e afins?<\/strong><\/h2>\n<p>As superf\u00edcies que devem ser limpas diariamente s\u00e3o os pisos, rodap\u00e9s e ralos; todas as \u00e1reas de lavagem e de produ\u00e7\u00e3o; ma\u00e7anetas; lavat\u00f3rios (pias); sanit\u00e1rios; cadeiras e mesas (refeit\u00f3rio); monoblocos e recipientes de lixo;<\/p><\/blockquote>\n<p><strong>Di\u00e1ria ou de acordo com o uso:<\/strong><\/p>\n<p>Equipamentos; utens\u00edlios, bancadas, superf\u00edcies de manipula\u00e7\u00e3o; lixeiras e saboneteiras, borrifadores.<\/p>\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\"><strong>RDC 216 Anvisa \u2013 Quais as superf\u00edcies que devem ser limpas semanalmente nos restaurantes e afins?<\/strong><\/h2>\n<p>Segundo a RDC 216 Anvisa as superf\u00edcies que devem ser limpas semanalmente s\u00e3o as paredes; portas e janelas; prateleiras (arm\u00e1rios); coifa; geladeiras; c\u00e2maras e freezers.<\/p>\n<p>Estoque; estrados.<\/p>\n<p><strong>Quinzenal\/mensal:<\/strong><\/p>\n<p>Lumin\u00e1rias; interruptores; tomadas; telas.<\/p>\n<p><strong>Semestral<\/strong><\/p>\n<p>Destaque especial aqui para o reservat\u00f3rio de \u00e1gua<strong>.<\/strong><\/p>\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\"><strong>RDC 216 Anvisa \u2013 Qual a frequ\u00eancia e como deve ser limpo o reservat\u00f3rio de \u00e1gua nas cozinhas industriais, restaurantes e afins?<\/strong><\/h2>\n<p><strong>A frequ\u00eancia mais adequada \u00e9 semestral, mas vejamos outras quest\u00f5es abaixo \u2013 RDC 216 Anvisa.<\/strong><\/p>\n<p>Nessa quest\u00e3o da \u00e1gua, um destaque importante: segundo a rdc 216 anvisa a \u00e1gua utilizada para o preparo de alimentos, proveniente de sistema de abastecimento p\u00fablico ou de fonte alternativa, deve ser pot\u00e1vel e deve seguir os procedimentos relativos ao controle da qualidade da \u00e1gua para o consumo humano, com padr\u00e3o de potabilidade, estabelecidos pela legisla\u00e7\u00e3o vigente.<\/p>\n<p>Para garantia de uma \u00e1gua de boa qualidade \u00e9 fundamental limpar e desinfetar os reservat\u00f3rios da seguinte forma:<\/p>\n<ol>\n<li><strong>a<\/strong>) quando for instalado,<\/li>\n<\/ol>\n<ol>\n<li><strong>b<\/strong>) na ocorr\u00eancia de acidentes que possam contaminar a \u00e1gua,<\/li>\n<\/ol>\n<ol>\n<li><strong>c<\/strong>) no m\u00e1ximo a cada 6 meses.<\/li>\n<\/ol>\n<p>RDC 216 Anvisa \u2013 Quais os procedimentos para higienizar o reservat\u00f3rio de \u00e1gua?<\/p>\n<ul>\n<li>fechar a entrada da caixa-d\u00b4\u00e1gua;<\/li>\n<li>esvaziar parcialmente a caixa-d\u00b4\u00e1gua mediante consumo, deixando aproximadamente quatro dedos de \u00e1gua;<\/li>\n<li>antes de iniciar a limpeza, vedar as sa\u00eddas de \u00e1gua da caixa;<\/li>\n<li>esfregar as paredes internas e o fundo, utilizando-se de um escov\u00e3o ou vassoura novos, sem uso nenhum anterior;<\/li>\n<li>retirar os res\u00edduos com aux\u00edlio de pano e balde;<\/li>\n<li>ap\u00f3s lavar bem, desobstruir a sa\u00edda da caixa-d\u00b4\u00e1gua;<\/li>\n<li>fechar a sa\u00edda de \u00e1gua da caixa, abrir a entrada e deixar entrar 100 litros de \u00e1gua;<\/li>\n<li>prepare a solu\u00e7\u00e3o desinfetante diluindo o produto\u00a0<a href=\"https:\/\/www.higiclear.com\/produto\/produtos-de-limpeza\/desinfetantes\/desinfetante-clorado-kitch-care\/\" rel=\"nofollow noopener\" target=\"_blank\">kitch Care Clorado<\/a><\/li>\n<li>banhar as paredes e deixar agir por pelo menos 10 minutos;<\/li>\n<li>esvaziar a caixa abrindo todas as torneiras;<\/li>\n<li>tornar a encher e, enfim, consumir.<\/li>\n<\/ul>\n<p>De acordo com a RDC 216 Anvisa a limpeza da caixa-d\u2019\u00e1gua deve, preferencialmente, ser executada por empresas especializadas e devidamente documentada.<\/p>\n<p>Assim como a \u00e1gua no preparo dos alimentos deve ser port\u00e1vel, o gelo utilizado tamb\u00e9m deve ser fabricado com \u00e1gua pot\u00e1vel, possuir registro e estar de acordo com o Padr\u00e3o de Identidade e Qualidade vigente, embalado e armazenado em local limpo e bem conservado.<\/p>\n<p>J\u00e1 a caixas de gordura, tetos, forros e filtros de ar condicionado devem ser higienizados de acordo com a necessidade ou regulamenta\u00e7\u00e3o espec\u00edfica.<\/p>\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\"><strong>RDC 216 Anvisa \u2013 Quais as etapas obrigat\u00f3rias no processo de higieniza\u00e7\u00e3o ambiental de cozinhas industriais, restaurantes e afins ?<\/strong><\/h2>\n<p><strong>\u00a0<\/strong><strong>S\u00e3o elas:<\/strong><\/p>\n<ol>\n<li>lavagem com \u00e1gua e\u00a0<a href=\"https:\/\/www.higiclear.com\/produto\/produtos-de-limpeza\/detergente\/neutro-best\/\" rel=\"nofollow noopener\" target=\"_blank\">detergente apropriado<\/a>;<\/li>\n<li>enx\u00e1gue;<\/li>\n<li>desinfec\u00e7\u00e3o qu\u00edmica: deixar o desinfetante\u00a0<a href=\"https:\/\/www.higiclear.com\/produto\/produtos-de-limpeza\/desinfetantes\/desinfetante-clorado-kitch-care\/\" rel=\"nofollow noopener\" target=\"_blank\">KITCH CARE<\/a>\u00a0em contato m\u00ednimo de 10 minutos;<\/li>\n<li>enx\u00e1gue.<\/li>\n<\/ol>\n<p>No caso de desinfec\u00e7\u00e3o pelo calor<strong>:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>imergir por 15 minutos em \u00e1gua fervente ou no m\u00ednimo a 80\u00bac;<\/li>\n<li>n\u00e3o h\u00e1 necessidade de enx\u00e1g\u00fce.<\/li>\n<\/ul>\n<p>No caso de utiliza\u00e7\u00e3o de\u00a0<a href=\"https:\/\/www.higiclear.com\/produto\/produtos-de-limpeza\/detergente\/produto-de-limpeza-detergente-kitch-care-sabao-maquina-de-lavar-loucas\/\" rel=\"nofollow noopener\" target=\"_blank\">m\u00e1quina de lavar lou\u00e7a<\/a>, devem ser respeitados os crit\u00e9rios<strong>:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>lavagem: 55 a 65\u00baC<\/li>\n<li>enx\u00e1gue: 80 a 90\u00baC<\/li>\n<\/ul>\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\"><strong>O que n\u00e3o \u00e9 permitido nos procedimentos de higiene segundo a RDC 216 Anvisa?<\/strong><\/h2>\n<ul>\n<li>varrer a seco nas \u00e1reas de manipula\u00e7\u00e3o.<\/li>\n<li>fazer uso de panos de algod\u00e3o para secagem de utens\u00edlios e equipamentos, correto que seja\u00a0<a href=\"https:\/\/www.higiclear.com\/produto\/produtos-de-limpeza\/utensilios\/pano-multiuso-branco-35g-slim-superpro-bettanin\/\" rel=\"nofollow noopener\" target=\"_blank\">pano descart\u00e1vel<\/a>.<\/li>\n<li>fazer uso de escovas, esponjas ou similares de metal, l\u00e3, palha de a\u00e7o, madeira, amianto e materiais rugosos e porosos.<\/li>\n<li>reaproveitamento de embalagens de produtos de limpeza.<\/li>\n<li>usar os mesmos utens\u00edlios e panos de limpeza utilizados em banheiros e sanit\u00e1rios nas \u00e1reas de manipula\u00e7\u00e3o dos alimentos.<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Importante!<\/strong><\/p>\n<p>A etapa de higieniza\u00e7\u00e3o dos equipamentos e utens\u00edlios de acordo com a RDC 216 Anvisa deve ocorrer em \u00e1rea pr\u00f3pria, isolada, dotada de tanque ou pia, \u00e1gua corrente, fria e quente. O procedimento deve garantir a efic\u00e1cia do processo e a seguran\u00e7a para evitar contamina\u00e7\u00e3o cruzada.<\/p>\n<p>Toda a \u00e1gua utilizada para a higieniza\u00e7\u00e3o deve ser descarregada na rede de esgoto, n\u00e3o \u00e9 permitido o escoamento para galerias pluviais, via p\u00fablica ou vizinhan\u00e7a.<\/p>\n<p>A higieniza\u00e7\u00e3o de instala\u00e7\u00f5es, equipamentos e utens\u00edlios deve estar descrita nos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) e dispon\u00edveis para a autoridade sanit\u00e1ria.<\/p>\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\"><strong>Al\u00e9m da higieniza\u00e7\u00e3o ambiental, quais outras a\u00e7\u00f5es de cuidado s\u00e3o indicadas pela RDC 216 Anvisa?<\/strong><\/h2>\n<p>Conforme a RDC 216 Anvisa realizar a higieniza\u00e7\u00e3o do local, dos equipamentos e dos utens\u00edlios \u00e9 uma pr\u00e1tica de suma import\u00e2ncia para se garantir seguran\u00e7a alimentar, no entanto, al\u00e9m desse procedimento, outras a\u00e7\u00f5es devem ser inclu\u00eddas na rotina. Veja quais:<\/p>\n<ul>\n<li>remo\u00e7\u00e3o di\u00e1ria do lixo, quantas vezes forem necess\u00e1rias, e acondicionamento em recipientes apropriados, devidamente tampados e ensacados. Esta medida \u00e9 eficiente para evitar a presen\u00e7a de insetos, roedores e outros animais;<\/li>\n<li>higieniza\u00e7\u00e3o dos recipientes de lixo diariamente ou sempre que for necess\u00e1rio;<\/li>\n<li>proibi\u00e7\u00e3o da presen\u00e7a de animais dom\u00e9sticos no local e trabalho;<\/li>\n<li>instala\u00e7\u00e3o de um programa de controle integrado de pragas.<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>\u00a0<\/strong><strong><a id=\"a8\"><\/a>8 \u2013 RDC 216 Anvisa \u2013 Higiene dos alimentos<\/strong><\/p>\n<p>De acordo com a RDC 216 Anvisa assim como a higieniza\u00e7\u00e3o do ambiente \u00e9 primordial no oferecimento de um alimento seguro, o cuidado com a lavagem, higieniza\u00e7\u00e3o e desinfec\u00e7\u00e3o dos pr\u00f3prios alimentos \u00e9 outra pr\u00e1tica t\u00e3o indispens\u00e1vel quanto.<\/p>\n<p>A aten\u00e7\u00e3o no caso da higiene dos alimentos de deve, principalmente, aos que precisam de lavagens e s\u00e3o ingeridos crus, como verduras, legumes e frutas para elimina\u00e7\u00e3o de agentes patog\u00eanicos e parasitas.<\/p>\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\"><strong>Como realizar a higiene de hortifrutigranjeiros de acordo com a RDC 216 Anvisa?<\/strong><\/h2>\n<ul>\n<li>deve-se ter um local pr\u00f3prio para a desinfec\u00e7\u00e3o dos vegetais;<\/li>\n<li>a lavagem deve ser criteriosa com \u00e1gua pot\u00e1vel;<\/li>\n<li>lavar os vegetais folhosos folha a folha e os legumes e frutas um a um, retirando as partes estragadas e a mat\u00e9ria org\u00e2nica;<\/li>\n<li>para desinfec\u00e7\u00e3o, fa\u00e7a imers\u00e3o em\u00a0<strong><a href=\"https:\/\/www.higiclear.com\/produto\/produtos-de-limpeza\/desinfetantes\/desinfetante-clorado-kitch-care\/\" rel=\"nofollow noopener\" target=\"_blank\">Kitch Care Clorado<\/a><\/strong>\u00a0na posi\u00e7\u00e3o 1, por 10 minutos, e enx\u00e1gue com \u00e1gua pot\u00e1vel.<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>RDC 216 Anvisa \u2013 Quais alimentos n\u00e3o precisam de desinfec\u00e7\u00e3o?<\/strong><\/p>\n<p>Frutas n\u00e3o manipuladas;<\/p>\n<p>Frutas cujas cascas n\u00e3o s\u00e3o consumidas, como, por exemplo, laranja, mexerica, banana e outras, exceto as que ser\u00e3o utilizadas para suco.<\/p>\n<p>Frutas, legumes e verduras que ser\u00e3o cozidas, assadas ou grelhadas, desde que a temperatura atinja, no m\u00ednimo, 74\u00baC.<\/p>\n<p>Ovos que devem ser consumidos ap\u00f3s coc\u00e7\u00e3o atingindo 74\u00baC o seu interior.<\/p>\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\"><strong>Quais produtos s\u00e3o permitidos para desinfec\u00e7\u00e3o dos alimentos de acordo com a RDC 216 Anvisa?<\/strong><\/h2>\n<p><strong>Princ\u00edpio Ativo\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0Concentra\u00e7\u00e3o<\/strong><\/p>\n<p>Hipoclorito de S\u00f3dio a 2,0- 2,5%\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 100 a 250 ppm<\/p>\n<p>Hipoclorito de S\u00f3dio a 1%\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0100 a 250 ppm<\/p>\n<p>Cloro Org\u00e2nico\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 100 a 250 ppm<\/p>\n<p><strong>\u00a0<\/strong><strong>\u00a0<\/strong><\/p>\n<p><strong>Dica<\/strong>: para uma higieniza\u00e7\u00e3o segura e eficaz, \u00e9 poss\u00edvel fazer uso do\u00a0<a href=\"https:\/\/www.higiclear.com\/produto\/produtos-de-limpeza\/desinfetantes\/desinfetante-clorado-kitch-care\/\" rel=\"nofollow noopener\" target=\"_blank\">Kitch Care Desinfetante Clorado<\/a>, um germicida com grande poder bactericida, que possui em sua formula\u00e7\u00e3o quantidade balanceada de hipoclorito de s\u00f3dio.<br \/>\nTrata-se de um produto ideal para enx\u00e1gue de frutas, verduras e vegetais, na posi\u00e7\u00e3o 1.<\/p>\n<p><strong>\u00a0<\/strong><strong><a id=\"a9\"><\/a>9 \u2013 Recep\u00e7\u00e3o de Alimentos, segundo a RDC 216 Anvisa<\/strong><\/p>\n<p>De acordo com a RDC 216 Anvisa, todo o caminho percorrido pelo alimento merece aten\u00e7\u00e3o, cuidado e pr\u00e1ticas que garantam sua prote\u00e7\u00e3o. Dessa forma, o momento em que se recebe a mercadoria tamb\u00e9m deve ser analisado, seguindo regras e procedimentos para uma boa condu\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<p>Veja quais as recomenda\u00e7\u00f5es b\u00e1sicas na entrega do alimento por um fornecedor e quais crit\u00e9rios pr\u00e9-estabelecidos para cada produto:<\/p>\n<ul>\n<li><u>produtos perec\u00edveis<\/u><\/li>\n<\/ul>\n<p>realizar pr\u00e9-higiene dos vegetais e controle do hor\u00e1rio das entregas. Segundo a RDC 216 Anvisa observar os prazos de validade e etiquetamento para rastreamento dos produtos. Fazer avalia\u00e7\u00e3o sensorial (cor, gosto, odor, aroma, apar\u00eancia, textura, sabor);<\/p>\n<p>observar as condi\u00e7\u00f5es das embalagens. Elas devem estar limpas, \u00edntegras e seguir as particularidades de cada alimento. De acordo com a RDC 216 Anvisa alimentos n\u00e3o devem estar em contato direto com pap\u00e9is n\u00e3o adequados (reciclado, jornais, revistas e similares), papel\u00f5es ou pl\u00e1sticos reciclados;<\/p>\n<p>no ato do recebimento deve ser feita a troca de embalagens quando necess\u00e1ria (eliminar caixas de madeira ou\/e papel\u00e3o);<\/p>\n<p>observar as condi\u00e7\u00f5es do entregador. O profissional deve estar com uniforme adequado e limpo, avental, sapato fechado e prote\u00e7\u00e3o para o cabelo ou m\u00e3os (rede, gorro e luvas) quando necess\u00e1rio;<\/p>\n<p>conferir se constam no r\u00f3tulo nome e composi\u00e7\u00e3o do produto, lote, data de fabrica\u00e7\u00e3o e validade, n\u00famero de registro no \u00f3rg\u00e3o oficial, CNPJ, endere\u00e7o do fabricante e distribuidor, condi\u00e7\u00f5es de armazenamento e quantidade (peso);<\/p>\n<p>observar o alvar\u00e1 ou certificado de vistoria do\u00a0<a href=\"https:\/\/www.higiclear.com\/distribuidora-de-produtos-de-limpeza\/distribuidor-de-produtos-de-limpeza-sp\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer nofollow\">fornecedor<\/a>;<\/p>\n<p>realizar controle microbiol\u00f3gico e f\u00edsico-qu\u00edmico quando necess\u00e1rio, atrav\u00e9s de laborat\u00f3rio pr\u00f3prio ou terceirizado;<\/p>\n<p>medir as temperaturas, que devem estar adequadas e devem ser registradas no ato do recebimento: congelados a -18\u00ba C com toler\u00e2ncia at\u00e9 -12\u00baC; resfriados de \u2013 6\u00ba a 10\u00baC ou conforme a especifica\u00e7\u00e3o do fabricante, e refrigerados de 4\u00b0C at\u00e9 6\u00baC com toler\u00e2ncia at\u00e9 7\u00baC.<\/p>\n<ul>\n<li><u>hortifrutigranjeiros<\/u><\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>\u00a0<\/strong>No recebimento, observar os seguintes aspectos:<\/p>\n<ul>\n<li>grau de matura\u00e7\u00e3o de acordo com sua finalidade;<\/li>\n<li>presen\u00e7a de pe\u00e7as com machucados e estragadas;<\/li>\n<li>tipifica\u00e7\u00e3o do produto recebido;<\/li>\n<li>presen\u00e7a de insetos, larvas, parasitas e fungos.<\/li>\n<\/ul>\n<p>O produto que n\u00e3o estiver de acordo dever\u00e1 ter sua substitui\u00e7\u00e3o solicitada.<\/p>\n<p>Ao receber o alimento, para a rdc 216 anvisa o mesmo dever\u00e1 ser retirado de sua embalagem original, seguido de uma pr\u00e9-sele\u00e7\u00e3o. Os monoblocos dever\u00e3o ser acondicionados limpos em saco cristal e armazenados logo em seguida.<\/p>\n<p>No caso de ovos, devem ser verificados se n\u00e3o est\u00e3o trincados, pois as trincas podem ser focos de bact\u00e9rias. A recomenda\u00e7\u00e3o \u00e9 n\u00e3o lavar os ovos para guardar, isso porque, a lavagem acaba por retirar a pel\u00edcula protetora do\u00a0<strong>ovo<\/strong>, deixando-o exposto e suscet\u00edvel a contamina\u00e7\u00f5es por microorganismos. Assim, o ovo deve ser higienizado somente minutos antes do consumo.<\/p>\n<ul>\n<li><u>hortifruti pr\u00e9-processados (resfriados e congelados)<\/u><\/li>\n<\/ul>\n<p>Nesses casos, deve-se verificar se a mercadoria chegou de acordo com o pedido tanto em rela\u00e7\u00e3o \u00e0 quantidade quanto ao tipo de corte. Segundo a rdc 216 anvisa os produtos dever\u00e3o ser armazenados logo em seguida ao recebimento.<\/p>\n<p>As embalagens devem estar lacradas e conter as especifica\u00e7\u00f5es como peso, marca, tipo de produto, data de fabrica\u00e7\u00e3o, data de validade, registro no \u00f3rg\u00e3o competente para congelados. A embalagem n\u00e3o pode ter sinais de viola\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<p>Observe se:<\/p>\n<ul>\n<li>o produto n\u00e3o est\u00e1 escurecido (oxida\u00e7\u00e3o);<\/li>\n<li>est\u00e1 com o corte padronizado;<\/li>\n<li>n\u00e3o apresenta pontos de limpeza inadequada.<\/li>\n<li>est\u00e1 com a textura e odor caracter\u00edsticos.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Aten\u00e7\u00e3o: produtos congelados n\u00e3o podem estar em processo de descongelamento<strong>.<\/strong><\/p>\n<p>Obs.: o ve\u00edculo utilizado para a entrega de hortifruti pr\u00e9-processados dever\u00e1 estar em boas condi\u00e7\u00f5es de higiene, ter c\u00e2mara frigor\u00edfica ou isot\u00e9rmica<strong>.<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li><u>carnes bovinas<\/u><\/li>\n<\/ul>\n<p>Segundo a rdc 216 anvisa ao receber no estabelecimento carne bovina, o item deve ter sua temperatura medida e seu peso conferido, desprezando sangue e gelo. As carnes devem ser transferidas da embalagem original para monoblocos limpos, verificando os seguintes itens:<\/p>\n<ul>\n<li>temperatura, de acordo com a norma \u201cControle de Tempo e Temperatura\u201d;<\/li>\n<li>odor caracter\u00edstico;<\/li>\n<li>carne deve ter consist\u00eancia firme e el\u00e1stica, com gordura branca e a colora\u00e7\u00e3o do sangue pode variar de vermelho vivo ao vermelho escuro.<\/li>\n<\/ul>\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\">E no caso de carnes congeladas? Quais os cuidados segundo a RDC 216 Anvisa?<\/h2>\n<p>Veja s\u00f3 alguns cuidados que devem ser seguidos de acordo com a rdc 216 anvisa.<\/p>\n<ul>\n<li>ver se n\u00e3o h\u00e1 ac\u00famulo de \u00e1gua e sangue no fundo do monobloco ou saco pl\u00e1stico, o que pode indicar processo de descongelamento;<\/li>\n<li>checar se n\u00e3o h\u00e1 cristais de gelo na superf\u00edcie do produto, que s\u00e3o sinais de recongelamento;<\/li>\n<li>a carne congelada, mesmo em in\u00edcio de deteriora\u00e7\u00e3o, n\u00e3o apresenta odor desagrad\u00e1vel. Por isso, ao ser recebida, dever\u00e1 ser cortada uma lasca, colocando em uma panela com um pouco de \u00e1gua. Ap\u00f3s o descongelamento, verificar o odor exalado;<\/li>\n<li>as carnes, logo ap\u00f3s serem recebidas e conferidas, devem ser cobertas com fita pl\u00e1stica e armazenadas imediatamente em c\u00e2maras frigor\u00edficas, geladeiras ou freezers.<\/li>\n<li>quando o produto vier em embalagem fechada, esta n\u00e3o deve apresentar sinais de viola\u00e7\u00e3o.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Obs.:<\/p>\n<p>O ve\u00edculo utilizado para entregas dever\u00e1 estar em boas condi\u00e7\u00f5es de higiene, c\u00e2mara frigor\u00edfica ou isot\u00e9rmica.<\/p>\n<ul>\n<li><u>carnes su\u00ednas<\/u><\/li>\n<\/ul>\n<p>As carnes su\u00ednas devem ser entregues congeladas, com exce\u00e7\u00e3o de carnes su\u00ednas em forma de bifes. De acordo com a Rdc 216 anvisa neste caso, a carne j\u00e1 foi descongelada e n\u00e3o poder\u00e1 ser congelada novamente.<\/p>\n<p>No ato do recebimento, a temperatura da mat\u00e9ria-prima dever\u00e1 ser verificada, assim como seu peso, desprezando o gelo. As carnes su\u00ednas devem ser transferidas da embalagem original para monoblocos limpos, verificando os seguintes itens:<\/p>\n<ul>\n<li>temperatura, de acordo com a norma \u201cControle de Tempo e Temperatura\u201d;<\/li>\n<li>odor;<\/li>\n<li>aspecto deve ser de cor branca \u00e0 rosa acinzentada e a gordura branca e firme.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Com a carnes su\u00ednas congeladas, devem ser seguidos os mesmos cuidados citados no caso das carnes bovinas congeladas.<\/p>\n<p>Para a RDC 216 Anvisa a mercadoria n\u00e3o deve apresentar escurecimento ou manchas esverdeadas e\/ou outras cores estranhas ao produto. importante observar se h\u00e1 forma\u00e7\u00f5es redondas brancas de cisticercos semelhantes a \u201ccanjicas\u201d.<\/p>\n<p>As carnes, logo ap\u00f3s serem recebidas e conferidas, dever\u00e3o ser cobertas com fita pl\u00e1stica e armazenadas imediatamente em c\u00e2maras frigor\u00edficas ou freezers.<\/p>\n<p>Quando o produto vier em embalagens fechadas, estas n\u00e3o devem apresentar sinais de viola\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<p><strong>\u00a0<\/strong>Obs.: O ve\u00edculo utilizado para entrega dever\u00e1 estar em boas condi\u00e7\u00f5es de higiene, c\u00e2mara frigor\u00edfica ou isot\u00e9rmica.<\/p>\n<ul>\n<li><u>aves<\/u><\/li>\n<\/ul>\n<p>Segundo a RDC 216 Anvisa quando se trata do recebimento de aves, a temperatura da mat\u00e9ria-prima tamb\u00e9m deve ser medida e o peso conferido.<\/p>\n<p>Algumas das embalagens devem ser furadas, na parte posterior do frango, possibilitando sentir o odor. \u00c9 importante observar:<\/p>\n<ul>\n<li>temperatura, de acordo com a norma \u201cControle de Tempo e Temperatura\u201d;<\/li>\n<li>odor que deve ser caracter\u00edstico;<\/li>\n<li>com a press\u00e3o dos dedos, sentir se a carne est\u00e1 firme;<\/li>\n<li>observar se tem cor amarela ou rosa claro e pele sem manchas.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Na entrega de aves congeladas deve se ter os mesmos cuidados citados no caso das carnes bovinas congeladas.<\/p>\n<p>Importante observar a data de quando o produto foi congelado e, caso na embalagem conste \u201cfrango congelado\u201d e na entrega estar resfriado, deve se recusar o produto no ato do recebimento, pois h\u00e1 ind\u00edcios de que o produto foi congelado (gelo avermelhado) e descongelado.<\/p>\n<p>A carne de frango n\u00e3o pode ter manchas esverdeadas ou outras colora\u00e7\u00f5es estranhas, nem estar pegajosa.<\/p>\n<p>As aves, logo ap\u00f3s serem recebidas e conferidas, devem ser levadas \u00e0 geladeira ou freezer.<\/p>\n<p>Obs.:<\/p>\n<p>O ve\u00edculo utilizado para entregas dever\u00e1 estar em boas condi\u00e7\u00f5es de higiene, c\u00e2mara frigor\u00edfica ou isot\u00e9rmica.<\/p>\n<ul>\n<li><u>v\u00edsceras<\/u><\/li>\n<\/ul>\n<p>Segundo a RDC 216 Anvisa entregues sempre congeladas, as v\u00edsceras devem ter a temperatura verificada no ato do recebimento. O peso deve ser checado, sempre desprezando o gelo. As v\u00edsceras devem ser transferidas de sua embalagem original para monoblocos limpos, verificando os seguintes itens:<\/p>\n<ul>\n<li>temperatura, de acordo com a norma \u201cControle de Tempo e Temperatura\u201d;<\/li>\n<li>odor, que deve ser caracter\u00edstico;<\/li>\n<li>o aspecto deve ser de cor brilhante, sem manchas, firme, com seus contornos definidos. A pel\u00edcula que a envolve \u00e9 facilmente retirada.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Os cuidados devem ser os mesmos do recebimento de carnes bovinas congeladas. Logo ap\u00f3s serem recebidas e conferidas, as v\u00edsceras devem ser levadas \u00e0 c\u00e2mara frigor\u00edfica ou freezer.<\/p>\n<p>Obs.: o ve\u00edculo utilizado para entregas dever\u00e1 estar em boas condi\u00e7\u00f5es de higiene, c\u00e2mara frigor\u00edfica ou isot\u00e9rmica.<\/p>\n<ul>\n<li><u>pescados<\/u><\/li>\n<\/ul>\n<p>No recebimento de pescados, a rdc 216 anvisa recomenda checar a temperatura e o peso das mercadorias.<\/p>\n<p>Al\u00e9m disso, verificar:<\/p>\n<ul>\n<li>odor, que deve ser caracter\u00edstico e n\u00e3o pode ser amoniacal;<\/li>\n<li>em rela\u00e7\u00e3o ao aspecto, se o peixe estiver inteiro, a carne deve estar presa \u00e0 espinha, o ventre desinchado, as escamas bem aderidas e brilhantes, guelras \u00famidas e intactas, olhos brilhantes e salientes, superf\u00edcie n\u00e3o pegajosa;<\/li>\n<li>pescados salgados, curados ou defumados podem ser recebidos em temperatura ambiente, desde que especificado na embalagem. Para o salm\u00e3o defumado, deve-se deixar 7 dias a -20\u00b0C ou 15 horas por 35\u00b0C para a utiliza\u00e7\u00e3o segura.<\/li>\n<\/ul>\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\">E os peixes congelados?<\/h2>\n<p>A rdc 216 anvisa pede para seguir as mesmas recomenda\u00e7\u00f5es dos itens congelados. Mas, se no ato do recebimento, houver d\u00favidas quanto \u00e0 qualidade, \u00e9 poss\u00edvel realizar o seguinte teste: levar ao fogo em uma panela tampada, uma lasca de peixe, observar o odor exalado, se for desagrad\u00e1vel (semelhante ao amon\u00edaco), indica que o produto n\u00e3o est\u00e1 bom para o consumo. Para a RDC 216 Anvisa ao degustar, se apresentar sabor amargo \u00e9 outro sinal de que o produto n\u00e3o est\u00e1 em boas condi\u00e7\u00f5es.<strong>\u00a0<\/strong><\/p>\n<p>Obs.: o ve\u00edculo utilizado para entregas dever\u00e1 estar em boas condi\u00e7\u00f5es de higiene, c\u00e2mara frigor\u00edfica ou isot\u00e9rmica.<\/p>\n<ul>\n<li><u>latic\u00ednios, massas frescas e doces confeitados<\/u><\/li>\n<\/ul>\n<p>Latic\u00ednios, massas frescas e doces tamb\u00e9m devem receber aten\u00e7\u00e3o especial no momento da entrega. A temperatura em que s\u00e3o entregues e o peso de cada mercadoria devem ser devidamente conferidos. Veja abaixo alguns exemplos de produtos e suas considera\u00e7\u00f5es espec\u00edficas:<\/p>\n<p><u>Queijos<\/u>\u00a0\u2013 a integridade do produto deve ser observada. Uma pe\u00e7a de queijo deve ser aberta para verificar a qualidade, observando-se o aspecto, odor, cor e sabor s\u00e3o pr\u00f3prios de cada tipo.<\/p>\n<p>O formato dos queijos deve ser regular e devem ser recusados os que apresentarem embalagens estufadas e superf\u00edcie pegajosa. Alguns queijos podem estar \u00e0 temperatura ambiente, desde que especificado no r\u00f3tulo. J\u00e1 os queijos cremosos e frescos devem estar sob refrigera\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<p><strong><u>Minas tipo frescal:<\/u><\/strong>\u00a0crosta inexistente ou fina, consist\u00eancia macia; textura com ou sem olhaduras mec\u00e2nicas, embalagem n\u00e3o pode apresentar estufamento; cor esbranqui\u00e7ada e homog\u00eanea; odor suave caracter\u00edstico.<\/p>\n<p><strong><u>Requeij\u00e3o<\/u><\/strong><strong>:<\/strong>\u00a0consist\u00eancia que pode ser fatiada; cor e odor caracter\u00edsticos;<\/p>\n<p><strong><u>Ricota Fresca<\/u><\/strong>: crosta rugosa, n\u00e3o formada ou pouco n\u00edtida, consist\u00eancia mole, n\u00e3o pastosa; cor branco ou branco-creme, odor caracter\u00edstico, sabor suave (pr\u00f3prios).<\/p>\n<p><strong><u>Mussarela<\/u><\/strong>: consist\u00eancia semi-dura e semi-suave; textura fibrosa, el\u00e1stica; cor de branca a amarela; sabor l\u00e1ctico pouco desenvolvido at\u00e9 ligeiramente picante; odor l\u00e1ctico pouco percept\u00edvel; sem crosta; sem olhaduras, podendo apresentar aberturas irregulares.<\/p>\n<p><strong><u>Prato<\/u><\/strong><strong>:<\/strong>\u00a0crosta inexistente, fina, lisa e bem formada, podendo apresentar-se revestida de parafina, consist\u00eancia semi-el\u00e1stica, tendente \u00e0 macia; textura com poucos olhos pequenos, redondos, ovais ou inexistentes; odor caracter\u00edstico; bem formados; cor amarelo-palha, tolerando-se o ligeiramente r\u00f3seo; sabor suave, n\u00e3o picante.<\/p>\n<p><strong><u>Parmes\u00e3o<\/u><\/strong><strong>:<\/strong>\u00a0crosta firme, lisa, n\u00e3o pegajosa, untada com \u00f3leo secativo ou verniz pr\u00f3prio; consist\u00eancia dura, maci\u00e7a; textura compacta, com poucos olhos; cor amarelo-palha homog\u00eanea; odor e sabor caracter\u00edsticos, picante, forte.<\/p>\n<p><strong><u>Provolone<\/u><\/strong><strong>:\u00a0<\/strong>crosta firme, lisa, resistente, destac\u00e1vel, parafinada, encerada ou oleada; consist\u00eancia semidura; textura compacta ou com poucos olhos, defumado ou n\u00e3o; cor marfim ou creme, homog\u00eanea; odor caracter\u00edstico e sabor picante, suave, tolerando-se o picante forte.<\/p>\n<p><strong><u>Leite, manteiga, iogurte e creme de leite fresco<\/u><\/strong><strong>\u00a0\u2013\u00a0<\/strong>a embalagem desses produtos n\u00e3o deve apresentar vazamento. As embalagens devem ser limpas antes da estocagem e estar \u00edntegras, sem sinais de viola\u00e7\u00e3o e dentro do prazo de validade. Os iogurtes n\u00e3o devem ser consumidos se a embalagem estiver estufada, j\u00e1 que o estufamento \u00e9 causado pela libera\u00e7\u00e3o de gases provenientes de algumas leveduras.<\/p>\n<p><strong><u>Massas frescas e doces confeitados<\/u><\/strong><strong>\u00a0\u2013\u00a0<\/strong>devem apresentar colora\u00e7\u00e3o caracter\u00edstica, sem manchas ou corpos estranhos aderidos \u00e0 sua superf\u00edcie, isentas de fungos (bolores) e com grau de umidade e condi\u00e7\u00f5es sensoriais adequadas. No caso de doces, fazer degusta\u00e7\u00e3o no ato do recebimento.<\/p>\n<p>As mercadorias, imediatamente ap\u00f3s serem recebidas e conferidas, dever\u00e3o ser levadas \u00e0 c\u00e2mara frigor\u00edfica.<\/p>\n<ul>\n<li><u>produtos semi-perec\u00edveis e n\u00e3o perec\u00edveis<\/u><\/li>\n<\/ul>\n<p>Quando se trata de produtos semi-perec\u00edveis ou n\u00e3o perec\u00edveis, no ato do recebimento devem ser observados os seguintes aspectos:<\/p>\n<p>As embalagens de vidros devem estar hermeticamente fechadas (tomb\u00e1-las para verificar se h\u00e1 presen\u00e7a de vazamento) e o l\u00edquido do interior deve ser l\u00edmpido. N\u00e3o devem ter sinais de bolhas de ar. Vidros com tampas enferrujadas, com l\u00edquido turvo e com espuma, sem r\u00f3tulo e com tampas estufadas devem ser recusados.<\/p>\n<p>No caso dos alimentos em latas, as embalagens estufadas indicam altera\u00e7\u00f5es por microrganismos anaer\u00f3bios e n\u00e3o devem ser aceitas, assim como aquelas que apresentarem vazamento, ferrugem ou estiverem amassadas.<\/p>\n<p>Para checar cereais e leguminosas embalados em saco de estopa ou r\u00e1fia,\u00a0 furar o saco e retirar um pouco do produto para certificar-se de que n\u00e3o est\u00e1 carunchado.<\/p>\n<p>Se estiverem em embalados em saco pl\u00e1stico transparente, visualizar se n\u00e3o h\u00e1 presen\u00e7a de caruncho.<\/p>\n<p>Produtos que apresentam mofo, caruncho, umidade, sujidade, cheiro desagrad\u00e1vel, mat\u00e9rias terrosas e parasitas n\u00e3o devem ser recebidos.<\/p>\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\"><strong>Outros tipos de embalagens:<\/strong><\/h2>\n<p>caixas, pacotes, sacarias: devem estar lacradas, livres de umidade e mofo.<\/p>\n<p>embalagens UHT (Tetrapack): n\u00e3o podem apresentar nenhum vazamento e n\u00e3o devem estar estufadas.<\/p>\n<p>produtos de limpeza: observar a data de validade e integridade da embalagem. Os recipientes n\u00e3o podem conter vazamento e o r\u00f3tulo deve estar \u00edntegro, com as devidas informa\u00e7\u00f5es, registros e padr\u00e3o de qualidade estabelecidos.<\/p>\n<p>descart\u00e1veis: as caixas n\u00e3o devem estar amassadas ou sujas.<\/p>\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\"><strong><a id=\"a10\"><\/a>10 \u2013 Armazenamento de produtos \u2013 RDC 216 Anvisa<\/strong><\/h2>\n<p>De acordo com a RDC 216 ap\u00f3s os procedimentos de recebimento dos produtos, \u00e9 chegada a hora de armazen\u00e1-los de forma correta e segura para garantir a qualidade dos alimentos preparados e servidos.<\/p>\n<p>Assim como no ato de entrega, para cada categoria de mercadoria, h\u00e1 uma maneira adequada de se estocar.<\/p>\n<p>Mas, antes de detalhar o armazenamento de cada produto \u2013 perec\u00edveis, semi-perec\u00edveis e n\u00e3o perec\u00edveis -, vamos tratar do lugar que receber\u00e1 os alimentos: o estoque.<\/p>\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\"><u>RDC 216 Anvisa \u2013 Como realizar a organiza\u00e7\u00e3o geral do estoque?<\/u><\/h2>\n<p>De acordo com a rdc 216 anvisa para ser um lugar seguro e guardi\u00e3o dos alimentos, o estoque deve ser um local ventilado, iluminado e possuir janelas com telas.<\/p>\n<p>As mercadorias devem ser colocadas em estrados ou em prateleiras. Os estrados devem estar afastados do piso de 30 a 40 cm e ter os p\u00e9s protegidos por canoplas para impedir a subida de roedores.<\/p>\n<p><strong>Importante!<\/strong><\/p>\n<p>Os raios solares n\u00e3o devem incidir diretamente sobre os produtos armazenados.<\/p>\n<p>As prateleiras e estrados devem estar a uma dist\u00e2ncia de 10 cm da parede. As mercadorias dever\u00e3o ser acondicionadas de forma que esse espa\u00e7o seja mantido. Dessa forma, evita-se a transmiss\u00e3o da umidade pela parede e permite-se a circula\u00e7\u00e3o de ar.<\/p>\n<p>O estoque deve estar sempre limpo. A recomenda\u00e7\u00e3o \u00e9 que, a cada 15 dias, seja realizada limpeza geral e desinfec\u00e7\u00e3o (paredes, azulejos, teto, piso, prateleiras, estrados e produtos armazenados).<\/p>\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\"><u>Como realizar a estocagem dos produtos segundo a RDC 216 Anvisa?<\/u><\/h2>\n<p>De acordo com a RDC 216 Anvisa antes de fazer a estocagem, o espa\u00e7o deve ser rigorosamente higienizado. Na sequ\u00eancia, as mat\u00e9rias-primas devem ser colocadas sobre estrados e prateleiras, nunca em contato direto com o ch\u00e3o.<\/p>\n<p>A disposi\u00e7\u00e3o deve ser feita de forma ordenada e, preferencialmente, na mesma sequ\u00eancia para realiza\u00e7\u00e3o do invent\u00e1rio.<\/p>\n<p>As mercadorias do mesmo tipo dever\u00e3o ser reunidas no mesmo local.<\/p>\n<p>Os produtos com odor forte dever\u00e3o ser mantidos afastadas das demais para impedir que este odor se transmita.<\/p>\n<p>As mat\u00e9rias-primas rec\u00e9m-recebidas devem ser colocadas abaixo ou atr\u00e1s das j\u00e1 existentes, que dever\u00e3o ser consumidas primeiro.<\/p>\n<p><strong>Importante!<\/strong><\/p>\n<p>Este crit\u00e9rio deve ser controlado atrav\u00e9s da data de validade do produto.<\/p>\n<p>Nunca acondicionar alimentos em recipientes utilizados anteriormente para\u00a0<a href=\"https:\/\/www.generalclean.com.br\/\" rel=\"nofollow noopener\" target=\"_blank\">produtos de limpeza<\/a>\u00a0ou em\u00a0<a href=\"https:\/\/www.generalclean.com.br\/sacos-de-lixo\" rel=\"nofollow noopener\" target=\"_blank\">sacos para lixo<\/a>.<\/p>\n<p>Mercadorias pesadas devem ser acondicionadas nas prateleiras inferiores.<\/p>\n<p>Evite manter no estoque caixas de papel\u00e3o, mas caso seja necess\u00e1rio, os produtos do seu interior devem ser embalados em saco cristal bem fechado.<\/p>\n<p><strong>Importante!<\/strong><\/p>\n<p>Todos os produtos retirados de sua embalagem original devem ter seus r\u00f3tulos tamb\u00e9m transferidos para a nova embalagem ou seus dados transcritos para uma etiqueta.<\/p>\n<p>Manter as embalagens das mat\u00e9rias-primas fechadas, nunca utilizando grampos de qualquer esp\u00e9cie.<\/p>\n<p><strong>Agora, vamos \u00e0s categorias e formas de estoque:<\/strong><\/p>\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\"><u>Como estocar latarias e vidros de acordo com a RDC 216 Anvisa?<\/u><\/h2>\n<p>Segundo a RDC 216 Anvisa estes itens devem ser estocados em prateleiras.<\/p>\n<p>O r\u00f3tulo deve estar vis\u00edvel para melhor identifica\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<p>O empilhamento, caso ocorra, deve ser feito de forma que garanta seguran\u00e7a no manuseio.<\/p>\n<p>As latas e os vidros devem ser mantidos em perfeito estado de higiene.<\/p>\n<p>O conte\u00fado das latas, para conservarem-se ap\u00f3s a abertura, deve ser levado ao refrigerador ou c\u00e2mara fria, obrigatoriamente em outro recipiente.<\/p>\n<p>Caso n\u00e3o exista outro recipiente, o conte\u00fado dever\u00e1 ser colocado dentro de um saco cristal limpo e, somente depois, coloc\u00e1-lo dentro da lata, previamente lavada. Assim, o produto n\u00e3o ficar\u00e1 em contato com a parede da lata. Etiquetar, devidamente o recipiente.<\/p>\n<p><strong>Importante!<\/strong><\/p>\n<p><strong>\u00a0<\/strong>Caso na embalagem n\u00e3o esteja especificada a data de validade do produto ap\u00f3s aberto, considerar cinco dias para o consumo.<\/p>\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\"><u>RDC 216 Anvisa \u2013 Como estocar sacarias?<\/u><\/h2>\n<p>De acordo com a RDC 216 Anvisa as mercadorias recebidas em sacarias devem ser empilhadas em cima do estrado, tran\u00e7adas e uma afastada da outra, a fim de propiciar melhor ventila\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<p>O empilhamento \u00e9 feito at\u00e9 o ponto em que n\u00e3o apresente o menor risco de desabamento (4 fardos de altura).<\/p>\n<p>As sacarias n\u00e3o devem apresentar vazamentos.<\/p>\n<p>Caso exista necessidade de transferir o conte\u00fado do saco original para outro, deve-se fazer com o m\u00e1ximo de cuidado para n\u00e3o contaminar o produto. Transferir para um saco cristal etiquetando corretamente.<\/p>\n<p>Obs.: a farinha de rosca confeccionada na padaria dever\u00e1 vir devidamente etiquetada e seu prazo de validade \u00e9 de 15 dias.<\/p>\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\"><u>RDC 216 Anvisa \u2013 Como estocar bebidas?<\/u><\/h2>\n<p>As garrafas entregues devem ser limpas e mantidas assim.<\/p>\n<p>As garrafas fechadas devem ser colocadas deitadas.<\/p>\n<p>Vasilhames vazios, ap\u00f3s utiliza\u00e7\u00e3o, dever\u00e3o ser transferidos para \u00e1rea do lixo, \u00e0 espera do descarte.<\/p>\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\"><u>Como estocar produtos descart\u00e1veis \u2013 RDC 216 Anvisa?<\/u><\/h2>\n<p>Estes itens devem ser guardados separados dos alimentos.<\/p>\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\"><u>RDC 216 Anvisa \u2013 Como fazer o estoque de material de limpeza?<\/u><\/h2>\n<p>Os produtos de limpeza, como detergentes, desinfetantes, desengordurantes e os utens\u00edlios, como luvas, rodos, vassouras etc, devem ser armazenados em local seco, ventilado e limpo, separado dos alimentos.<\/p>\n<p>Manter as embalagens bem fechadas.<\/p>\n<p>Observar a manuten\u00e7\u00e3o dos r\u00f3tulos ou identificar claramente as embalagens.<\/p>\n<p>Verificar o prazo de validade.<\/p>\n<p>Para um estoque espec\u00edfico de produtos de limpeza, h\u00e1 regras e normas na organiza\u00e7\u00e3o e manuten\u00e7\u00e3o de um\u00a0<a href=\"https:\/\/www.higiclear.com\/artigos\/deposito-de-material-de-limpeza\/\" rel=\"nofollow noopener\" target=\"_blank\">Dep\u00f3sito de Material de Limpeza (DML).<\/a><\/p>\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\"><u>Como estocar os perec\u00edveis de forma segura de acordo com a RDC 216 Anvisa?<\/u><\/h2>\n<p><strong>\u00a0<\/strong>Os g\u00eaneros perec\u00edveis devem ser armazenados em c\u00e2maras frias, geladeiras e freezers, da seguinte maneira?<\/p>\n<ol>\n<li>dispor os alimentos de maneira a permitir a livre circula\u00e7\u00e3o de ar.<\/li>\n<li>possuir term\u00f4metro para que se possa fazer observa\u00e7\u00e3o di\u00e1ria da temperatura.<\/li>\n<li>abrir as portas s\u00f3 quando necess\u00e1rio e pelo menor tempo poss\u00edvel. A entrada de ar eleva a temperatura.<\/li>\n<li>as mat\u00e9rias-primas rec\u00e9m-recebidas devem ser colocadas abaixo ou atr\u00e1s das j\u00e1 existentes. Este crit\u00e9rio dever\u00e1 ser controlado por meio da data de validade.<\/li>\n<li>n\u00e3o colocar caixas de papel\u00e3o, pois elas impedem a circula\u00e7\u00e3o de ar e podem conduzir agentes contaminantes para o seu interior. Produtos que n\u00e3o possam ser retirados da embalagem original (hamb\u00farguer, alm\u00f4ndegas etc.) devem ter suas caixas acondicionadas em saco cristal, antes de serem levadas para refrigera\u00e7\u00e3o.<\/li>\n<li>colocar nas prateleiras mais baixas os alimentos in natura que ainda ir\u00e3o sofrer o processo de higieniza\u00e7\u00e3o e\/ou coc\u00e7\u00e3o.<\/li>\n<li>colocar nas prateleiras intermedi\u00e1rias os alimentos pr\u00e9-preparados.<\/li>\n<li>colocar nas prateleiras superiores os alimentos prontos e mais delicados.<\/li>\n<\/ol>\n<p><strong>Importante!<\/strong><\/p>\n<p>Evitar armazenar hortifruti ao lado de carnes ou outros mais delicados.<\/p>\n<p><strong>Dica:\u00a0<\/strong>As c\u00e2maras frias e geladeiras devem ser mantidas sempre limpas. Diariamente, o piso pode ser higienizado com\u00a0<a href=\"https:\/\/www.higiclear.com\/produto\/produtos-de-limpeza\/desengordurante\/synd-250\/\" rel=\"nofollow noopener\" target=\"_blank\">Desengordurante Synd 250<\/a>\u00a0ou\u00a0<a href=\"https:\/\/www.higiclear.com\/produto\/produtos-de-limpeza\/desinfetantes\/desinfetante-clorado-kitch-care\/\" rel=\"nofollow noopener\" target=\"_blank\">Kitch Care Desengordurante<\/a>\u00a0e, semanalmente, suas paredes, teto e prateleiras. Para as geladeiras, podem ser obedecidos os mesmos crit\u00e9rios.<\/p>\n<p>Para manuten\u00e7\u00e3o e funcionamento correto dos equipamentos, \u00e9 fundamental:<\/p>\n<ul>\n<li>checar, diariamente, se as portas est\u00e3o com perfeita hermeticidade<\/li>\n<li>realizar o processo de degelo periodicamente, pois o excesso de gelo dificulta o funcionamento adequado do equipamento.<\/li>\n<li>colocar os produtos utilizados com menor frequ\u00eancia ou consumidos de uma s\u00f3 no fundo.<\/li>\n<li>armazenar junto \u00e0 entrada produtos utilizados com mais frequ\u00eancia.<\/li>\n<li>cobrir todos os recipientes e nunca colocar diretamente sobre o piso.<\/li>\n<li>identificar todos os produtos armazenados.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Nos estabelecimentos que possuem apenas uma \u00fanica c\u00e2mara fria ou geladeira, a temperatura deve ser regulada de acordo com a necessidade dos alimentos mais sens\u00edveis (como carnes, pescados, aves e latic\u00ednios).<\/p>\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\"><u>RDC 216 Anvisa \u2013 Como estocar carnes (bovina, su\u00edna, de aves, pescados e embutidas)?<\/u><\/h2>\n<p>Segundo a RDC 216, entre os perec\u00edveis, as carnes est\u00e3o entre os itens mais delicados. Para que sejam mantidas de forma correta e segura, \u00e9 preciso:<\/p>\n<p><strong>Manter a temperatura \u2013\u00a0<\/strong>carnes bovina, su\u00edna, de aves e embutidas devem ser mantidas entre 0\u00ba e 2\u00ba C, permitindo que chegue at\u00e9 4\u00baC. As inferiores a 0\u00ba C escurecem a carne e ocasionam congelamento lento. J\u00e1 os pescados devem permanecer at\u00e9 2\u00baC.<\/p>\n<p><strong>Respeitar a disposi\u00e7\u00e3o \u2013\u00a0<\/strong>as carnes devem ser colocadas em monoblocos (o sangue deve ser eliminado) e cobertas com fita pl\u00e1stica. Os monoblocos n\u00e3o devem ser colocados diretamente sobre o piso da c\u00e2mara fria e sim sobre estrados ou, para uma melhor refrigera\u00e7\u00e3o, em prateleiras, um separado do outro.<\/p>\n<p>Os monoblocos devem ser identificados para que se conhe\u00e7a seu conte\u00fado sem que seja necess\u00e1rio toc\u00e1-los ou abri-los. Os recipientes devem ser higienizados antes e ap\u00f3s cada uso.<\/p>\n<p><strong>Respeitar a durabilidade\u00a0<\/strong>\u2013 a m\u00e9dia para produtos resfriados (em temperatura de 0\u00ba \u00e0 2\u00ba C) \u00e9 de: 2 dias para aves, carne bovina, su\u00edna e embutidos; 1 dia para pescados e 1 dias para carne mo\u00edda e v\u00edsceras.<\/p>\n<p>No caso de carnes salgadas e\/ou defumadas, deve se:<\/p>\n<p>Acondicionar em monoblocos limpos e cobertos com fita pl\u00e1stica, podendo ficar em temperatura ambiente em local seco, ventilado e livre de insetos.<\/p>\n<p>Caso o estoque n\u00e3o tenha ventila\u00e7\u00e3o adequada e tenha muita umidade, os produtos dever\u00e3o ser armazenados em c\u00e2mara fria ou geladeira.<\/p>\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\"><u>RDC 216 Anvisa \u2013 Como estocar latic\u00ednios, doces confeitados, massas frescas, frios e ovos?<\/u><\/h2>\n<p>Para esses itens aliment\u00edcios, a temperatura deve ser mantida de 4\u00ba a 6\u00ba C, podendo chegar a 8\u00baC. Veja abaixo como guardar alguns deles:<\/p>\n<ul>\n<li>leite \u2013 colocar os saquinhos em monoblocos limpos.<\/li>\n<li>frios e queijos \u2013 dispor sobre as prateleiras nas embalagens originais. Ap\u00f3s ter sido aberta a embalagem, o restante deve ser protegido com fita pl\u00e1stica para evitar o ressecamento. A embalagem original deve ser mantida at\u00e9 o t\u00e9rmino do produto. Devem ser dispostos em pilhas, tran\u00e7ados para melhor circula\u00e7\u00e3o de ar.<\/li>\n<li>margarina \u2013 nesse caso, a temperatura de armazenamento \u00e9 de 16\u00baC. Caso n\u00e3o haja condi\u00e7\u00f5es para armazenar as latas dentro da c\u00e2mara\/geladeira, as latas devem ficar em local fresco e ventilado e ser consumidas em, no m\u00e1ximo, 15 dias.<\/li>\n<li>ovos \u2013 retirar da caixa de papel\u00e3o e manter empilhados nas pr\u00f3prias gavetas ou transferidos para monoblocos baixos. Como dito anteriormente, a lavagem deve ser feita somente no momento da utiliza\u00e7\u00e3o. Os ovos, por terem casca porosa, absorvem cheiros fortes, ent\u00e3o, devem ser conservados afastados de queijos e cebolas, por exemplo.<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Importante!<\/strong><\/p>\n<p>Os ovos, quando mantidos fora de refrigera\u00e7\u00e3o, devem ser utilizados no m\u00e1ximo em uma semana.<\/p>\n<ul>\n<li>doces confeitados e massas frescas \u2013 devem ser mantidos na pr\u00f3pria embalagem ou transferidos para monobloco baixo. Devem permanecer cobertos. Ao guardar, observe se n\u00e3o leva junto sujidades ao interior do equipamento de refrigera\u00e7\u00e3o.<strong>\u00a0<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\"><u>RDC 216 Anvisa \u2013 Como fazer de forma correta a estocagem de hortifr\u00fati?<\/u><\/h2>\n<p>As hortali\u00e7as, frutas, legumes pedem uma temperatura que oscile entre 6\u00ba a 8\u00ba C, podendo chegar at\u00e9 os 10\u00ba C.<\/p>\n<p>Em rela\u00e7\u00e3o \u00e0 disposi\u00e7\u00e3o, deve ocorrer da seguinte maneira:<\/p>\n<ul>\n<li>ap\u00f3s retiradas as partes inaproveit\u00e1veis, acondicionar em monoblocos vazados ou em saco cristal para impedir queimadura pelo frio.<\/li>\n<li>as hortali\u00e7as e frutas, quando armazenadas por per\u00edodo curto, isto \u00e9, at\u00e9 um dia, podem ser submetidas \u00e0 temperatura mais baixas (2\u00ba a 6\u00ba C), sem que ocorra preju\u00edzo consider\u00e1vel.<\/li>\n<li>os hortifrutis pr\u00e9-processados in natura devem ser armazenados em c\u00e2maras frigor\u00edficas, sob temperaturas at\u00e9 10\u00baC.<\/li>\n<li>os tub\u00e9rculos devem ser armazenados em temperatura ambiente e sobre estrados. O ideal seria prateleiras teladas.<\/li>\n<\/ul>\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\">Como fazer o estoque em freezer \u2013 RDC 216 Anvisa?<\/h2>\n<p>Se engana quem pensa que basta colocar os alimentos no freezer e assim garantir a durabilidade e a qualidade deles. Para que, de fato, a finalidade do freezer em manter condi\u00e7\u00f5es favor\u00e1veis para manuten\u00e7\u00e3o a longo per\u00edodo dos mantimentos seja efetiva, \u00e9 preciso:<\/p>\n<ul>\n<li>dispor os alimentos uns sobre os outros para reduzir ao m\u00ednimo a circula\u00e7\u00e3o de ar. As embalagens indicadas s\u00e3o: saco cristal; potes pl\u00e1sticos com tampa; embalagens de papel alum\u00ednio; potes e travessas de vidro com tampa.<\/li>\n<li>colocar etiquetas nos produtos e informar todas as especifica\u00e7\u00f5es, como prazo de validade.<\/li>\n<li>esvaziar e limpar uma vez por quinzena o freezer\u00a0<a href=\"https:\/\/www.higiclear.com\/produto\/produtos-de-limpeza\/detergente\/neutro-best\/\" rel=\"nofollow noopener\" target=\"_blank\">com detergente neutro Best<\/a>, sempre que houver necessidade.<\/li>\n<li>n\u00e3o usar embalagens ou caixas de isopor para acondicionar alimentos no freezer, pois o isopor tem a propriedade de conservar a temperatura interna do recipiente, n\u00e3o permitindo a penetra\u00e7\u00e3o do frio.<\/li>\n<li>n\u00e3o recongelar alimentos que j\u00e1 tenham sido congelados e descongelados uma primeira vez.<\/li>\n<li>ao congelar as carnes, porcionar em pequenas por\u00e7\u00f5es (de acordo com a utiliza\u00e7\u00e3o), a fim de facilitar seu descongelamento.<\/li>\n<li>abrir o m\u00ednimo poss\u00edvel a porta do freezer e pelo menor tempo para evitar a oscila\u00e7\u00e3o da temperatura.<\/li>\n<li>dispor alimentos em temperatura ambiente no freezer pr\u00f3ximos da parede e do fundo do mesmo para facilitar o processo de congelamento.<\/li>\n<li>n\u00e3o superlotar o freezer.<\/li>\n<li>se o freezer parar de funcionar, tudo que estiver dentro pode ser conservado por aproximadamente 24 horas, sem a abertura das portas\/tampas.<\/li>\n<li>procurar organizar o freezer de modo que os tipos de carnes fiquem separados. O ideal \u00e9 ter mais do que um freezer no estabelecimento.<\/li>\n<\/ul>\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\"><strong>RDC 216 Anvisa \u2013 Recomenda\u00e7\u00f5es gerais de estocagem<\/strong><\/h2>\n<ul>\n<li>Nunca acondicionar os alimentos em\u00a0<a href=\"https:\/\/www.generalclean.com.br\/sacos-de-lixo\" rel=\"nofollow noopener\" target=\"_blank\">sacos para lixo<\/a>, pois estes s\u00e3o confeccionados com material impr\u00f3prio (t\u00f3xico).<\/li>\n<li>As carnes recebidas em saco de nylon e caixas de papel\u00e3o devem ser transferidas para saco cristal antes do armazenamento. Exce\u00e7\u00e3o para produtos delicados como hamb\u00farguer, steak, alm\u00f4ndegas, quibes, que podem se desmanchar ou se quebrar com a manipula\u00e7\u00e3o, al\u00e9m do risco de contamina\u00e7\u00e3o. As caixas de papel\u00e3o com estes produtos devem ser colocadas dentro de saco cristal antes de serem levadas para refrigera\u00e7\u00e3o.<\/li>\n<\/ul>\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\"><strong>Considera\u00e7\u00f5es sobre armazenamento p\u00f3s-manipula\u00e7\u00e3o \u2013 RDC 216 Anvisa<\/strong><\/h2>\n<ul>\n<li>Para armazenamento de alimentos no estoque em temperatura ambiente, congelamento e refrigera\u00e7\u00e3o, as recomenda\u00e7\u00f5es dos fornecedores devem ser estritamente respeitadas.<\/li>\n<li>N\u00e3o congelar alimentos destinados \u00e0 refrigera\u00e7\u00e3o pelo fornecedor em sua embalagem original.<\/li>\n<li>Ap\u00f3s a abertura das embalagens originais, perde-se imediatamente o prazo de validade do fornecedor.<\/li>\n<li>Todos os alimentos que foram descongelados para serem manipulados n\u00e3o devem ser recongelados crus.<\/li>\n<li>Carnes e aves descongelados podem ser armazenados por 72 horas na refrigera\u00e7\u00e3o at\u00e9 4\u00b0C.<\/li>\n<li>Alimentos prontos que sofreram coc\u00e7\u00e3o podem ser refrigerados at\u00e9 4\u00b0C e mantidos por 48 horas ou congelados a -18\u00b0C e mantidos por 30 dias, devidamente identificados por etiquetas.<\/li>\n<li>Alimentos prontos congelados que foram descongelados n\u00e3o devem ser recongelados.<\/li>\n<li>Alimentos crus semi-prontos, preparados com carnes descongeladas, podem ser congelados desde que sejam utilizados diretamente na coc\u00e7\u00e3o, atingindo no m\u00ednimo 74\u00b0C no centro geom\u00e9trico.<\/li>\n<li>Alimentos que foram retirados da embalagem original, manipulados e armazenados crus sob refrigera\u00e7\u00e3o, devem ser devidamente identificados por etiquetas, respeitando as recomenda\u00e7\u00f5es de uso.<\/li>\n<li>Alimentos industrializados, que n\u00e3o tenham sido utilizados totalmente, devem ser retirados da embalagem original, colocados em embalagens adequadas e identificados por etiquetas, respeitando as recomenda\u00e7\u00f5es de uso.<\/li>\n<\/ul>\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\"><strong><a id=\"a11\"><\/a>11 \u2013 Descongelamento, preparo, refrigera\u00e7\u00e3o, coac\u00e7\u00e3o, proporcionamento e distribui\u00e7\u00e3o dos alimentos \u2013 RDC 216 Anvisa<\/strong><\/h2>\n<p>Os passos que levam \u00e0 produ\u00e7\u00e3o, ao preparo e ao consumo de produtos aliment\u00edcios devem compor um caminho bem alinhado, ajustado e coordenado. Cada passo deve ser dado com cuidado, aten\u00e7\u00e3o e responsabilidade.<\/p>\n<p>Dessa forma, por esse caminho que j\u00e1 percorremos, chegamos agora ao momento da prepara\u00e7\u00e3o dos alimentos o ao ambiente no qual eles ser\u00e3o manipulados.<\/p>\n<p>Primeiro, \u00e9 preciso pensar no espa\u00e7o f\u00edsico. De acordo com especialistas, o layout dos setores de recebimento, armazenamento, preparo e distribui\u00e7\u00e3o deve permitir um fluxo seja linear, sem cruzamento de atividades ou de tipos de alimentos.<\/p>\n<p>Caso no estabelecimento n\u00e3o sejam poss\u00edveis \u00e1reas separadas para os v\u00e1rios g\u00eaneros, dever\u00e1 existir, ent\u00e3o, no m\u00ednimo, um local para pr\u00e9-preparo (produtos crus) e um local para preparo final (cozinha quente e cozinha fria), al\u00e9m das \u00e1reas de retorno de pratos sujos e lavagem de utens\u00edlios. Trata-se de uma medida que evita a contamina\u00e7\u00e3o cruzada.<\/p>\n<p>Veja o exemplo abaixo:<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-7417\" src=\"https:\/\/www.higiclear.com\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/RDC-216png.png\" alt=\"RDC 216\" width=\"425\" height=\"361\" title=\"\"><\/p>\n<p><strong>Etapas na prepara\u00e7\u00e3o dos alimentos, segundo RDC 216 Anvisa<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li><strong>Descongelamento<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>Etapa na qual os alimentos passam da temperatura de congelamento para at\u00e9 4\u00b0C, sob refrigera\u00e7\u00e3o ou em condi\u00e7\u00f5es controladas.<\/p>\n<p>Quais os requisitos para um descongelamento seguro?<\/p>\n<ul>\n<li>em c\u00e2mara ou geladeira a 4\u00b0C,<\/li>\n<li>em forno de convec\u00e7\u00e3o ou microondas<\/li>\n<li>em \u00e1gua com temperatura inferior a 21\u00b0C por 4 horas<\/li>\n<li>nunca descongelar em temperatura ambiente<\/li>\n<\/ul>\n<p>No caso de descongelamento de pescados, o cuidado deve ser maior, por conta da alta perecibilidade do produto. Nunca descongelar em temperatura ambiente e \u00e1gua corrente, pois, al\u00e9m do risco de contamina\u00e7\u00e3o, pode ocorrer altera\u00e7\u00e3o da textura.<\/p>\n<p>Por isso, a recomenda\u00e7\u00e3o \u00e9 temperar os pescados, ainda em processo de descongelamento, e mant\u00ea-los sob refrigera\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<p><strong>Obs.:\u00a0<\/strong>Ap\u00f3s o descongelamento completo, realizar novamente o congelamento. Principalmente, se o produto foi descongelado por muito tempo, pois pode ter ocorrido crescimento de microrganismos durante esse per\u00edodo.<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Dessalgue<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>\u00a0<\/strong>Etapa na qual as carnes salgadas s\u00e3o submetidas \u00e0 retirada do sal sob condi\u00e7\u00f5es seguras.<\/p>\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\"><u>RDC 216 \u2013 Quais as t\u00e9cnicas seguras para dessalgar carnes?<\/u><\/h2>\n<p><strong>I \u2013 sob refrigera\u00e7\u00e3o<\/strong><\/p>\n<p>Temperatura: 0\u00ba a 2\u00ba C<\/p>\n<p>Tempo: 24 horas<\/p>\n<p>Procedimento:<\/p>\n<ol>\n<li>A) cortar as carnes conforme padr\u00e3o desejado;<\/li>\n<li>B) encher um recipiente previamente higienizado com \u00e1gua limpa;<\/li>\n<li>C) imergir as carnes (cada tipo em um recipiente);<\/li>\n<li>D) trocar a \u00e1gua a cada 30 minutos utilizando sempre \u00e1gua limpa at\u00e9 o dessalgue;<\/li>\n<li>E) manter sob refrigera\u00e7\u00e3o at\u00e9 o preparo.<\/li>\n<\/ol>\n<p><strong>II \u2013 temperatura Ambiente<\/strong><\/p>\n<p>Tempo: 24 horas<\/p>\n<p>Procedimento:<\/p>\n<ol>\n<li><strong>A<\/strong>) cortar as carnes conforme padr\u00e3o desejado;<\/li>\n<li><strong>B<\/strong>) coloc\u00e1-las dentro de um recipiente previamente higienizado;<\/li>\n<li><strong>C<\/strong>) manter a entrada e sa\u00edda de \u00e1gua corrente at\u00e9 obter o dessalgue;<\/li>\n<li><strong>D<\/strong>) manter sob refrigera\u00e7\u00e3o de 0\u00ba a 2\u00ba C at\u00e9 o preparo.<\/li>\n<\/ol>\n<p>Obs.: os processos devem ser feitos um dia antes do alimento ser servido.<\/p>\n<ul>\n<li><strong>pr\u00e9-preparo e preparo<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>Etapa na qual os alimentos sofrem modifica\u00e7\u00f5es por meio da higieniza\u00e7\u00e3o, tempero, corte, porcionamento, sele\u00e7\u00e3o, escolha, moagem e\/ou adi\u00e7\u00e3o de outros ingredientes.<\/p>\n<p>Vamos a cada uma delas?<\/p>\n<p>Recomenda\u00e7\u00f5es Gerais:<\/p>\n<p>No momento do pr\u00e9-preparo, os utens\u00edlios, equipamentos e bancadas devem ser devidamente desinfetados.<\/p>\n<p><strong>Dica:\u00a0<\/strong>para essa ocasi\u00e3o, recomendamos o\u00a0<strong><a href=\"https:\/\/www.higiclear.com\/produto\/produtos-de-limpeza\/desinfetantes\/desinfetante-clorado-kitch-care\/\" rel=\"nofollow noopener\" target=\"_blank\">KITCH CARE\u00ae DESINFETANTE CLORADO,<\/a><\/strong>\u00a0capaz de evitar o risco de contamina\u00e7\u00e3o cruzada.<\/p>\n<p>Al\u00e9m disso, \u00e9 preciso:<\/p>\n<ul>\n<li>Manter o ambiente limpo e seco durante a manipula\u00e7\u00e3o.<\/li>\n<li>Lavar em \u00e1gua corrente as embalagens imperme\u00e1veis antes de abri-las.<\/li>\n<li>Abrir e utilizar quantidades suficientes para que eventualmente n\u00e3o ocorra sobra.<\/li>\n<li>Observar se as caracter\u00edsticas do produto e da embalagem interna est\u00e3o adequadas.<\/li>\n<li>Manipular os alimentos sobre recipientes adequados.<\/li>\n<li>A manipula\u00e7\u00e3o deve ser feita com aux\u00edlio de utens\u00edlios, em pequenos lotes, e respeitando o controle de tempo e temperatura. Prevendo o consumo real, retirar, na medida de sua necessidade, da c\u00e2mara ou geladeira, as quantidades da mat\u00e9ria-prima a ser preparada.<\/li>\n<li>O tempo de manipula\u00e7\u00e3o de produtos perec\u00edveis em temperatura ambiente n\u00e3o deve exceder a 30 minutos por lote e 2 horas em \u00e1rea climatizada entre 12 e 16\u00b0C.<\/li>\n<li>Evitar as prepara\u00e7\u00f5es de v\u00e9spera. Nos casos em que tal medida seja inevit\u00e1vel, armazen\u00e1-los cobertos na c\u00e2mara ou geladeira, seguindo os crit\u00e9rios de tempo e temperatura.<\/li>\n<li>Evitar que ocorra sobra de prepara\u00e7\u00f5es.<\/li>\n<li>O n\u00famero de manipuladores deve ser o estritamente necess\u00e1rio. De prefer\u00eancia, sempre os mesmos.<\/li>\n<li>Cereais, farin\u00e1ceos e leguminosos, ap\u00f3s a limpeza da embalagem e verifica\u00e7\u00e3o das caracter\u00edsticas do produto, devem ser escolhidos a seco; lavar em \u00e1gua corrente e enxaguar no m\u00ednimo 3 vezes; proceder ao preparo, respeitando os crit\u00e9rios de temperatura.<\/li>\n<li>No caso dos hortifruti, deve ser feita uma triagem, retirando-se as folhas velhas, frutos verdes e deteriorados.<\/li>\n<li>Os ovos devem estar com a casca \u00edntegra, sem rachadura e res\u00edduos que indiquem a falta de higiene do fornecedor. Devem estar em caixas pl\u00e1sticas (tipo bandejas).<\/li>\n<li>Os alimentos perec\u00edveis devem ser preparados em por\u00e7\u00f5es, temperados e retornar imediatamente \u00e0 refrigera\u00e7\u00e3o a no m\u00e1ximo 4\u00b0C. Evitar consumir peixes e frutos do mar crus. Se utilizar peixe inteiro \u201cin natura\u201d, o melhor \u00e9 que seja manipulado, temperado e consumido no mesmo dia. Utilizar, de prefer\u00eancia, fil\u00e9s de pescado congelados.<\/li>\n<li>Para o preparo de bifes, a recomenda\u00e7\u00e3o \u00e9 cort\u00e1-los de forma padr\u00e3o, separando-os segundo a previs\u00e3o real de consumo. Dispor em assadeiras ou monoblocos rasos, levando \u00e0 c\u00e2mara cada recipiente assim que estiver cheio. Retirar na medida de sua necessidade.<\/li>\n<li>N\u00e3o permitir que os alimentos entrem em contato com os cabos dos utens\u00edlios, beirais e outros locais onde se toca as m\u00e3os.<\/li>\n<\/ul>\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\"><strong>Refrigera\u00e7\u00e3o<\/strong><\/h2>\n<p>Nessa etapa, os alimentos passam da temperatura original ou p\u00f3s coc\u00e7\u00e3o (55\u00b0C) para a temperatura t\u00e9cnica espec\u00edfica de cada produto, de acordo com esquema proposto para refrigera\u00e7\u00e3o segura de alimentos.<\/p>\n<p>Como vimos, respeitar os crit\u00e9rios de armazenamento \u00e9 crucial para oferecer a Seguran\u00e7a Alimentar nos estabelecimentos e evitar as doen\u00e7as alimentares.<\/p>\n<p>Mas como fazer a refrigera\u00e7\u00e3o segura dos alimentos?<\/p>\n<p>Aqui, \u00e9 importante verificar o hor\u00e1rio em que o alimento foi colocado para refrigerar, considerando o tempo necess\u00e1rio para atingir a temperatura de seguran\u00e7a, de acordo com o esquema proposto:<\/p>\n<p><strong>REFRIGERA\u00c7\u00c3O SEGURA DE ALIMENTOS<\/strong><\/p>\n<p><strong>ADAPTA\u00c7\u00c3O<\/strong><\/p>\n<p>55\u00bac\u00a0\u00a0\u00a0 \u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 -&gt;\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 21\u00bac\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 -&gt;\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 4\u00bac<\/p>\n<p>(2 horas)\u00a0\u00a0 \u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0(6 horas)<\/p>\n<p>No resfriamento for\u00e7ado at\u00e9 21\u00b0C e, consequentemente, at\u00e9 4\u00b0C, podem ser utilizados: imers\u00e3o em gelo, freezer, geladeira ou equipamento espec\u00edfico para refrigera\u00e7\u00e3o r\u00e1pida.<\/p>\n<p>Sempre lembrando de checar as temperaturas dos equipamentos:<\/p>\n<ul>\n<li>Freezer \u2013 18\u00b0C<\/li>\n<li>C\u00e2maras ou geladeiras \u2013 de 2 a 3\u00b0C<\/li>\n<\/ul>\n<p>Ao colocar os alimentos empilhados em monoblocos, deve-se respeitar os 10 cm de altura e manter a circula\u00e7\u00e3o de ar.<strong>\u00a0<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li><strong>coc\u00e7\u00e3o<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>Na coc\u00e7\u00e3o, os alimentos devem atingir 74\u00b0C no seu interior ou combina\u00e7\u00f5es conhecidas de tempo e temperatura como 65\u00b0C por 15 minutos ou 70\u00b0C por 2 minutos. Al\u00e9m disso:<\/p>\n<ul>\n<li>Os \u00f3leos e gorduras utilizados nas frituras n\u00e3o devem ser aquecidos a mais de 180\u00b0C.<\/li>\n<li>Desprezar o \u00f3leo sempre que houver altera\u00e7\u00e3o de qualquer uma das seguintes caracter\u00edsticas: sensoriais (cor, odor, sabor etc.) ou f\u00edsico-qu\u00edmicos (ponto de fuma\u00e7a, ph, peroxidase etc.).<\/li>\n<li>A reutiliza\u00e7\u00e3o do \u00f3leo s\u00f3 pode ser realizada com muito crit\u00e9rio ou quando o \u00f3leo n\u00e3o apresentar qualquer altera\u00e7\u00e3o das caracter\u00edsticas j\u00e1 citadas. O \u00f3leo dever\u00e1 ser filtrado em filtros pr\u00f3prios ou pano branco fervido por 15 minutos.<\/li>\n<li>Quando utilizar fritadeiras com filtros, seguir as recomenda\u00e7\u00f5es do fabricante e observar o controle de \u00f3leo recomendado.<\/li>\n<li>Se n\u00e3o fizer controle, trocar o \u00f3leo a cada 6 horas de uso. \u00d3leo utilizado para peixes s\u00f3 pode ser reutilizado para peixes em condi\u00e7\u00f5es adequadas de controle.<\/li>\n<li>Os fornos devem possuir termostato para controlar a temperatura externa para que a temperatura correta de coc\u00e7\u00e3o possa atingir o centro geom\u00e9trico do alimento.<\/li>\n<li>\u00c9 recomendada a utiliza\u00e7\u00e3o de fornos combinados, nos quais a temperatura do interior do alimento pode ser controlada atrav\u00e9s de sensor.<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Reaquecimento<\/strong><\/p>\n<p>Nesta etapa, o alimento j\u00e1 passou pela coc\u00e7\u00e3o inicial e agora precisa atingir, novamente, a temperatura de seguran\u00e7a, ou seja, atingir 74\u00b0C em seu interior.<\/p>\n<p><strong>Porcionamento<\/strong><\/p>\n<p>Neste momento, os alimentos, j\u00e1 prontos para consumo, passam por manipula\u00e7\u00e3o para serem feitas por\u00e7\u00f5es menores. O ato de manipular o alimento deve ser realizado com todo cuidado, de acordo com as recomenda\u00e7\u00f5es sanit\u00e1rias para evitar uma nova contamina\u00e7\u00e3o ou contamina\u00e7\u00e3o cruzada.<\/p>\n<p><strong>E<\/strong><strong>spera e distribui\u00e7\u00e3o dos alimentos<\/strong><\/p>\n<p>Os alimentos quentes devem ser mantidos a 65\u00b0C ou mais antes de ir para a distribui\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<p>J\u00e1 os alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10\u00b0C.<\/p>\n<p>Para observar tempos de espera e controle das temperaturas de manuten\u00e7\u00e3o, pode se usar equipamentos como: banho-maria, estufa,\u00a0<em>pass through<\/em>\u00a0etc.<\/p>\n<p>A trajet\u00f3ria que o alimento toma pede controle de tempo e temperatura permanente para que n\u00e3o ocorra multiplica\u00e7\u00e3o microbiana e para que fiquem protegidos de novas contamina\u00e7\u00f5es.<\/p>\n<p>Por isso, \u00e9 preciso observar e saber o tempo de distribui\u00e7\u00e3o para cada por\u00e7\u00e3o terminada.<\/p>\n<p>Como formas de manuten\u00e7\u00e3o das temperaturas dos alimentos e dos equipamentos, as recomenda\u00e7\u00f5es s\u00e3o:<\/p>\n<ul>\n<li>diminuir ao m\u00e1ximo o tempo intermedi\u00e1rio entre a prepara\u00e7\u00e3o e a distribui\u00e7\u00e3o.<\/li>\n<li>colocar nos balc\u00f5es t\u00e9rmicos, quantidades suficientes de alimentos para cada turno de distribui\u00e7\u00e3o, mesmo sejam necess\u00e1rias mais reposi\u00e7\u00f5es.<\/li>\n<li>conservar os recipientes tampadas quando houver alguma interrup\u00e7\u00e3o na fila.<\/li>\n<li>abastecer as recipientes devidamente higienizados.<\/li>\n<li>retirar os alimentos dos balc\u00f5es t\u00e3o logo termine a distribui\u00e7\u00e3o.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Para garantir a boa qualidade os alimentos quentes que ser\u00e3o servidos, as recomenda\u00e7\u00f5es s\u00e3o:<\/p>\n<ul>\n<li>eles podem ficar na distribui\u00e7\u00e3o ou espera a 65\u00b0C ou mais por no m\u00e1ximo 12h ou a 60\u00b0C por no m\u00e1ximo 6h.<\/li>\n<\/ul>\n<ul>\n<li>abaixo de 60\u00b0C por 3h.<\/li>\n<\/ul>\n<ul>\n<li>os que ficaram na distribui\u00e7\u00e3o ou espera abaixo de 60\u00b0C por mais que 3 horas devem ser desprezados.<\/li>\n<\/ul>\n<p>J\u00e1 no caso dos alimentos frios \u2013 sobremesas cremosas, maioneses, salpic\u00e3o, algumas prepara\u00e7\u00f5es \u00e0 base de frios e latic\u00ednios, por exemplo -, que s\u00e3o potencialmente mais perigosos, pois favorecem uma r\u00e1pida multiplica\u00e7\u00e3o microbiana, a recomenda\u00e7\u00e3o \u00e9 que sejam distribu\u00eddos de acordo com a seguinte conduta:<\/p>\n<ul>\n<li>no m\u00e1ximo a 10\u00b0C por at\u00e9 4 horas;<\/li>\n<\/ul>\n<ul>\n<li>quando a temperatura estiver entre 10\u00b0C e 21\u00b0C s\u00f3 devem permanecer na distribui\u00e7\u00e3o por 2 horas.<\/li>\n<\/ul>\n<ul>\n<li>alimentos frios que ficaram na distribui\u00e7\u00e3o mais do que 4 horas at\u00e9 10\u00b0C ou mais que 2 horas entre 10\u00b0C e 21\u00b0C ou ainda estiveram acima de 21\u00bac devem ser desprezados.<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Cuidados importantes na distribui\u00e7\u00e3o dos alimentos:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>n\u00e3o colocar salsinha e cebolinha para decora\u00e7\u00e3o das prepara\u00e7\u00f5es antes da distribui\u00e7\u00e3o. Estes ingredientes devem ser armazenados \u00e0 parte e acrescentados somente no ato da distribui\u00e7\u00e3o.<\/li>\n<li>o molho vinagrete deve ser embalado ou servido separadamente da salada em recipiente pr\u00f3prio. Caso o recipiente n\u00e3o seja t\u00e9rmico, dever\u00e1 ser acondicionado dentro do isopor.<\/li>\n<li>para o transporte de maionese de legumes, frios ou outros tipos, o molho maionese deve ser transportado separadamente dos outros ingredientes.<\/li>\n<li>nas pra\u00e7as de alimenta\u00e7\u00e3o ou sala de consuma\u00e7\u00e3o, \u00e9 permitida a exist\u00eancia de ventiladores de teto ou ch\u00e3o, mas os utens\u00edlios devem mantidos limpos e o fluxo de ar n\u00e3o deve ir diretamente para os alimentos ou plantas.<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Alimentos transportados e vendidos\u00a0<\/strong><\/p>\n<p>Quando o alimento \u00e9 transportado ou ser\u00e1 vendido, \u00e9 preciso seguir as opera\u00e7\u00f5es espec\u00edficas, que devem fazer parte de um manual complementar para avalia\u00e7\u00e3o e registro dos crit\u00e9rios adotados.<\/p>\n<p>Na venda de alimento pronto, direto ao consumidor, a \u00e1rea de embalagem deve manter as mesmas caracter\u00edsticas de organiza\u00e7\u00e3o e higieniza\u00e7\u00e3o das demais \u00e1reas de preparo, separada por barreira f\u00edsica ou t\u00e9cnica.<\/p>\n<p>A embalagem utilizada deve ser adequada \u00e0s caracter\u00edsticas intr\u00ednsecas do produto, conforme os regulamentos t\u00e9cnicos espec\u00edficos, com o objetivo de preservar os Padr\u00f5es de Identidade e Qualidade do produto.<\/p>\n<p>Quando houver a rotulagem dos produtos, na aus\u00eancia do consumidor, esta deve conter as informa\u00e7\u00f5es, conforme a legisla\u00e7\u00e3o geral e espec\u00edfica vigente:<\/p>\n<p>I- Denomina\u00e7\u00e3o de venda do alimento;<\/p>\n<p>II \u2013 Lista de ingredientes;<\/p>\n<p>III \u2013 Conte\u00fado l\u00edquido;<\/p>\n<p>IV \u2013 Identifica\u00e7\u00e3o da origem, nome ou raz\u00e3o social e endere\u00e7o do importador, no caso de alimentos importados;<\/p>\n<p>V \u2013 Identifica\u00e7\u00e3o do lote ou data de fabrica\u00e7\u00e3o ou data de validade;<\/p>\n<p>VI \u2013 Prazo de validade;<\/p>\n<p>VII \u2013 Instru\u00e7\u00f5es para o preparo, uso do alimento e conserva\u00e7\u00e3o;<\/p>\n<p>VIII \u2013 Informa\u00e7\u00e3o nutricional;<\/p>\n<p>IX \u2013 Registro, quando necess\u00e1rio.<\/p>\n<p><strong>Controle de tempo e temperatura segundo a RDC 216 Anvisa<\/strong><\/p>\n<p>De acordo com a RDC 216 Anvisa em todas as etapas da jornada do alimento \u2013 transporte, recebimento, armazenamento, pr\u00e9-preparo, preparo, espera, distribui\u00e7\u00e3o, transporte e venda, o tempo e a temperatura s\u00e3o duas vari\u00e1veis que devem ser constantemente registrados e monitorados, tanto para cadeia fria quanto quente.<\/p>\n<p>Por isso, vamos aos passos para assegurar o controle correto desses crit\u00e9rios:<\/p>\n<ul>\n<li>A temperatura dos equipamentos e alimentos dever\u00e1 ser medida diariamente.<\/li>\n<\/ul>\n<ul>\n<li>Equipamentos: 1 vez ao dia e todos os equipamentos (frios e quentes).<\/li>\n<\/ul>\n<ul>\n<li>Alimentos: medir a temperatura dos alimentos em cada turno no armazenamento.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Alimentos de maior risco, como carnes, devem ter a temperatura medida na distribui\u00e7\u00e3o e t\u00e9rmino da coc\u00e7\u00e3o, e registrada no Impresso de Controle de Temperatura dos Alimentos.<\/p>\n<p><strong>Importante!<\/strong><\/p>\n<p>Cada turno deve ter um respons\u00e1vel para fazer a medi\u00e7\u00e3o da temperatura dos alimentos.<\/p>\n<h3 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"22\" data-lineheight=\"48.4px\"><strong>RDC 216 Anvisa \u2013 Como usar o term\u00f4metro?<\/strong><\/h3>\n<ul>\n<li>deve-ser higienizar a haste met\u00e1lica do term\u00f4metro com \u00e1gua e detergente e desinfetar em \u00e1gua fervente.<\/li>\n<\/ul>\n<h3 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"22\" data-lineheight=\"48.4px\"><strong>Como medir a temperatura no interior do alimento, \u00e1gua do balc\u00e3o t\u00e9rmico e banho-maria \u2013 RDC 216 Anvisa?<\/strong><\/h3>\n<ul>\n<li>deve-se introduzir, no m\u00ednimo, 2 cm da haste met\u00e1lica no alimento ou \u00e1gua do balc\u00e3o t\u00e9rmico e banho-maria;<\/li>\n<li>a haste deve atingir o centro do alimento, em sua por\u00e7\u00e3o maior;<\/li>\n<li>esperar at\u00e9 estabilizar o ponteiro do term\u00f4metro para confirmar a temperatura;<\/li>\n<li>higienizar o term\u00f4metro novamente.<\/li>\n<\/ul>\n<h3 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"22\" data-lineheight=\"48.4px\"><strong>Como medir a temperatura no interior de c\u00e2maras frigor\u00edficas, geladeiras, balc\u00e3o refrigerado \u2013 RDC 216 Anvisa?<\/strong><\/h3>\n<ul>\n<li>deve-se colocar no interior do equipamento um copinho de caf\u00e9 com \u00e1gua e deixar por, pelo menos, 2 horas;<\/li>\n<li>introduzir a haste met\u00e1lica na \u00e1gua e esperar at\u00e9 estabilizar o ponteiro do term\u00f4metro para confirmar a temperatura.<\/li>\n<\/ul>\n<h3 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"22\" data-lineheight=\"48.4px\"><strong>RDC 216 Anvisa \u2013 Quando n\u00e3o utilizar o term\u00f4metro?<\/strong><\/h3>\n<ul>\n<li>n\u00e3o se deve utiliz\u00e1-lo dentro do de freezer, c\u00e2maras frigor\u00edficas e geladeiras.<\/li>\n<li>para medir temperatura de carnes congeladas, somente com term\u00f4metro compat\u00edvel para medir temperaturas negativas (at\u00e9 \u2013 18\u00baC).<\/li>\n<li>antes de introduzi-lo, fazer um \u201cfuro\u201d no centro da carne, com uma faca, para n\u00e3o quebrar a haste do term\u00f4metro.<\/li>\n<\/ul>\n<h3 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"22\" data-lineheight=\"48.4px\"><strong>Quais os cuidados com o term\u00f4metro \u2013 RDC 216 Anvisa?<\/strong><\/h3>\n<ul>\n<li>n\u00e3o molhar;<\/li>\n<li>n\u00e3o introduzir em um alimento e em seguida em outro sem antes higienizar e desinfetar o utens\u00edlio;<\/li>\n<li>a haste met\u00e1lica deve estar sempre protegida pelo suporte pl\u00e1stico;<\/li>\n<li>em alimentos consistentes, introduzir a haste com cuidado para n\u00e3o quebrar;<\/li>\n<li>utilize luva t\u00e9rmica para segurar o term\u00f4metro;<\/li>\n<li>o term\u00f4metro deve estar sempre em poder do l\u00edder de turno ou funcion\u00e1rio autorizado.<\/li>\n<\/ul>\n<h3 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"22\" data-lineheight=\"48.4px\"><strong>Como saber se o term\u00f4metro est\u00e1 funcionando adequadamente \u2013 RDC 216 Anvisa?<\/strong><\/h3>\n<ul>\n<li>coloque a haste met\u00e1lica do term\u00f4metro em \u00e1gua em ebuli\u00e7\u00e3o;<\/li>\n<li>verificar se a temperatura atinge aproximadamente 96\u00baC.<\/li>\n<\/ul>\n<h3 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"22\" data-lineheight=\"48.4px\"><strong>Em suma, o que \u00e9 preciso saber sobre as temperaturas \u2013 RDC 216 Anvisa?<\/strong><\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Temperaturas de Refrigera\u00e7\u00e3o<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<ul>\n<li>Pescados refrigerados: at\u00e9 2 \u00baC por 24 horas<\/li>\n<li>Pescados congelados: -18 \u00ba C por 2 meses<\/li>\n<li>Carnes bovinas, su\u00ednas, aves e outras: at\u00e9 4\u00baC por 48 horas<\/li>\n<li>Sobremesas prontas: at\u00e9 6\u00baC por 24 horas,<\/li>\n<li>Frios e latic\u00ednios: at\u00e9 8\u00ba C (recomenda\u00e7\u00e3o do fornecedor)<\/li>\n<li>Hortifrutigranjeiras: at\u00e9 10\u00baC (recomenda\u00e7\u00e3o do fornecedor)<\/li>\n<li>Alimentos p\u00f3s-coc\u00e7\u00e3o: at\u00e9 4 \u00ba C por 24 horas<\/li>\n<li>Congelados: -15 \u00baC \u00e0 \u2013 18\u00ba C<\/li>\n<\/ul>\n<h3 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"22\" data-lineheight=\"48.4px\"><strong>Geladeira \u00danica \u2013 RDC 216 Anvisa<\/strong><\/h3>\n<p>Caso a empresa ou estabelecimento tenha apenas uma geladeira, a temperatura dela deve estar regulada em fun\u00e7\u00e3o dos alimentos mais sens\u00edveis, ou seja, 0\u00ba a 2\u00baC.<\/p>\n<h3 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"22\" data-lineheight=\"48.4px\"><strong>Temperatura de descongelamento\u00a0<\/strong><strong>\u2013 RDC 216 Anvisa<\/strong><\/h3>\n<p>Os alimentos devem ser descongelados sob temperatura de +4\u00baC ou \u00e1gua pot\u00e1vel mantida a uma temperatura n\u00e3o superior a 21\u00baC e durante um per\u00edodo n\u00e3o superior a 4 horas.<\/p>\n<h3 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"22\" data-lineheight=\"48.4px\"><strong>RDC 216 Anvisa \u2013 Temperatura de pr\u00e9-preparo<\/strong><\/h3>\n<p>Temperatura ambiente: no m\u00e1ximo 30 minutos.<\/p>\n<p>Em sala climatizada (12 a 16 \u00baC): 2 horas.<\/p>\n<h3 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"22\" data-lineheight=\"48.4px\"><strong>RDC 216 Anvisa \u2013 Temperatura de Coc\u00e7\u00e3o<\/strong><\/h3>\n<p>No processo de coc\u00e7\u00e3o a temperatura dever\u00e1 atingir 74\u00baC por 5 minutos ou 65\u00baC por 10 minutos.<\/p>\n<h3 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"22\" data-lineheight=\"48.4px\"><strong>Porcionamento\u00a0<\/strong><strong>\u2013 RDC 216 Anvisa<\/strong><\/h3>\n<p>Em temperatura ambiente: 30 minutos (por exemplo no corte de carne assada).<\/p>\n<h3 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"22\" data-lineheight=\"48.4px\"><strong>Temperatura de Reaquecimento\u00a0<\/strong><strong>\u2013 RDC 216 Anvisa<\/strong><\/h3>\n<p>A temperatura deve atingir 74\u00baC no interior do alimento por 2 minutos.<\/p>\n<h3 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"22\" data-lineheight=\"48.4px\"><strong>Temperatura de Espera\u00a0<\/strong><strong>\u2013 RDC 216 Anvisa<\/strong><\/h3>\n<p>Os alimentos quentes s\u00e3o mantidos a 60\u00baC ou mais antes da distribui\u00e7\u00e3o. J\u00e1 os alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10\u00baC.<\/p>\n<h3 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"22\" data-lineheight=\"48.4px\"><strong>Temperaturas de Distribui\u00e7\u00e3o\u00a0<\/strong><strong>\u2013 RDC 216 Anvisa<\/strong><\/h3>\n<ul>\n<li>Balc\u00e3o refrigerado:\u00a0<strong>6\u00ba a 8\u00baC \u2013\u00a0<\/strong>alimentos dentro do balc\u00e3o refrigerado: at\u00e9\u00a0<strong>+10\u00baC<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<ul>\n<li>Balc\u00e3o t\u00e9rmico e banho-Maria:\u00a0<strong>85\u00ba a 95\u00baC \u2013\u00a0<\/strong>alimentos no balc\u00e3o t\u00e9rmico e banho-maria:\u00a0<strong>60\u00baC<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<ul>\n<li><em>Pass Through<\/em>\u00a0Quente:\u00a0<strong>70\u00baC \u2013\u00a0<\/strong>Alimentos no pass through:\u00a0<strong>60\u00baC<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<ul>\n<li><em>Pass Through<\/em>\u00a0Frio:\u00a0<strong>6\u00ba a 8\u00baC \u2013\u00a0<\/strong>Alimentos no\u00a0<em>pass through<\/em>: at\u00e9 +\u00a0<strong>10\u00baC<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<h3 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"22\" data-lineheight=\"48.4px\"><strong>RDC 216 Anvisa \u2013 Crit\u00e9rios de Tempo<\/strong><\/h3>\n<ul>\n<li>Alimentos durante a manipula\u00e7\u00e3o e fora de refrigera\u00e7\u00e3o \u2013 no m\u00e1ximo 1 hora e 30 minutos (tempo total desde o in\u00edcio do pr\u00e9-preparo at\u00e9 a distribui\u00e7\u00e3o).<\/li>\n<\/ul>\n<ul>\n<li>Recipientes com alimentos abaixo de 60\u00baC \u2013 devem permanecer apenas 30 minutos na distribui\u00e7\u00e3o.<\/li>\n<\/ul>\n<ul>\n<li>Carnes cozidas permanecem em refrigera\u00e7\u00e3o apenas 24 horas e cruas por 48 horas.<\/li>\n<\/ul>\n<p>O tempo necess\u00e1rio para uma refrigera\u00e7\u00e3o segura depende da coc\u00e7\u00e3o inicial em temperatura j\u00e1 preconizada:<\/p>\n<ul>\n<li>Coc\u00e7\u00e3o a 80\u00baC no interior do alimento por 5 minutos, em seguida resfriamento at\u00e9 atingir 55\u00baC; a partir da\u00ed deve atingir 4,5\u00baC em 4 horas ou<\/li>\n<\/ul>\n<ul>\n<li>Coc\u00e7\u00e3o a 74\u00baC no interior do alimento por 5 minutos, em seguida resfriamento at\u00e9 atingir 55\u00baC, a partir da\u00ed deve atingir 4,5\u00baC em 3 horas ou<\/li>\n<\/ul>\n<ul>\n<li>Coc\u00e7\u00e3o abaixo de 74\u00baC at\u00e9 65\u00baC no interior do alimento por 10 minutos, em seguida resfriamento at\u00e9 55\u00baC, a partir da\u00ed deve atingir 4,5\u00baC em 2 horas.<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>TERM\u00d4METRO PARA CONTROLE BACTERIOL\u00d3GICO<\/strong><\/p>\n<p>Seguro &lt;-4\u00b0 C\u2026\u2026\u2026\u2026\u2026\u2026\u2026\u2026\u2026\u2026\u2026\u2026\u2026..37\u00b0C\u00a0 60\u00b0C &gt; Seguro<\/p>\n<p><strong>Zona de perigo<\/strong><\/p>\n<p><strong>\u00a0<\/strong><\/p>\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\"><strong>RDC 216 Anvisa \u2013 Veja o que significa cada zona no controle da temperatura:<\/strong><\/h2>\n<p><strong>Zona de coc\u00e7\u00e3o<\/strong><\/p>\n<p><strong>\u00a0<\/strong>Destr\u00f3i, em minutos, a maioria dos microrganismos causadores de doen\u00e7as, desde que, todo o alimento alcance esta temperatura.<\/p>\n<p><strong>Zona de aquecimento<\/strong><\/p>\n<p>Previne a multiplica\u00e7\u00e3o de microrganismos, por\u00e9m, permite a sobreviv\u00eancia por horas.<\/p>\n<p><strong>Zona de perigo<\/strong><\/p>\n<p>Acontece, principalmente, no momento de manipula\u00e7\u00e3o do alimento, por isso, a recomenda\u00e7\u00e3o \u00e9 estudar sistemas e m\u00e9todos de trabalho para diminuir o tempo e a aprimorar a manipula\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<p><strong>Zona de refrigera\u00e7\u00e3o<\/strong><\/p>\n<p>Garante a seguran\u00e7a por um tempo relativamente curto e previne a multiplica\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<p><strong>Zona de congelamento<\/strong><\/p>\n<p>Previne a multiplica\u00e7\u00e3o, no entanto, a maioria das bact\u00e9rias \u00e9 capaz de sobreviver ao congelamento, voltando a se multiplicar quando estiver fora desta temperatura.<\/p>\n<p>Em resumo, para garantir a Seguran\u00e7a Alimentar em estabelecimentos comerciais, ind\u00fastrias aliment\u00edcias, empresas e outros servi\u00e7os, \u00e9 fundamental que os princ\u00edpios de higiene, tanto pessoal como ambiental, sejam r\u00edgidos.<\/p>\n<p>Limpeza, higieniza\u00e7\u00e3o, tempo e temperatura s\u00e3o quatro palavras-chaves quando o assunto \u00e9 alimento.<\/p>\n<\/div>\n<div class=\"fusion-button-wrapper fusion-aligncenter\"><a class=\"fusion-button button-flat button-xlarge button-default button-4 fusion-button-default-span fusion-button-default-type\" target=\"_self\" rel=\"noopener noreferrer\"><span class=\"fusion-button-text\">PARTE III \u2013 EPIS, POPS E CONTROLE DE HIGIENE<\/span><\/a><\/div>\n<div class=\"fusion-text\">\n<p><strong>12 \u2013 Seguran\u00e7a no Trabalho, EPIs e POPs da RDC 216 Anvisa<\/strong><\/p>\n<p>De in\u00edcio, a Seguran\u00e7a no Trabalho e o uso de Equipamentos de Prote\u00e7\u00e3o Individuais podem soar estranhos em um artigo sobre Boas Pr\u00e1ticas. Mas n\u00e3o se engane. Os temas est\u00e3o, diretamente, relacionados e devem andar de m\u00e3os dadas nas empresas, nos estabelecimentos comerciais \u2013 bares, cantinas, lanchonetes e restaurantes -, e nas ind\u00fastrias aliment\u00edcias.<\/p>\n<p>Quando se trata de higieniza\u00e7\u00e3o e limpeza corporativas, as a\u00e7\u00f5es de Seguran\u00e7a no Trabalho e o uso de EPIs por parte dos profissionais s\u00e3o pontos fundamentais para que tudo ocorra dentro dos padr\u00f5es exigidos de qualidade.<\/p>\n<p><strong>Veja a seguir alguns dos principais pontos dos procedimentos de acordo com rdc 216 anvisa:<\/strong><\/p>\n<p><strong>Seguran\u00e7a do Trabalho:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>As condi\u00e7\u00f5es inseguras e\/ou atos inseguros, que possam provocar os acidentes, devem ser relatados \u00e0 chefia imediata.<\/li>\n<li>Todos os acidentes, com ou sem les\u00e3o e condi\u00e7\u00f5es que possam provoc\u00e1-los, devem ser imediatamente levados ao conhecimento do gerente de restaurante.<\/li>\n<li>Nenhuma opera\u00e7\u00e3o poder\u00e1 ser feita sem que o pessoal envolvido esteja utilizando a roupa e os equipamentos de prote\u00e7\u00e3o e seguran\u00e7a adequados para o trabalho.<\/li>\n<li>Os profissionais devem conhecer as regras de seguran\u00e7a da \u00e1rea envolvida e do trabalho a ser efetuado.<\/li>\n<li>\u00c9 proibido fumar, exceto em locais expressamente designados para tal.<\/li>\n<li>\u00c9, terminantemente, proibido correr ou fazer brincadeiras em qualquer \u00e1rea do restaurante e depend\u00eancias da empresa.<\/li>\n<li>Colaboradores que retornam ao trabalho ap\u00f3s aus\u00eancia causada por acidente ou doen\u00e7a devem obter licen\u00e7a do m\u00e9dico da empresa competente e apresent\u00e1-la \u00e0 sua chefia, antes de iniciar seus trabalhos.<\/li>\n<li>Ningu\u00e9m pode entrar em uma \u00e1rea estranha ao seu servi\u00e7o sem ser devidamente autorizado pelo respons\u00e1vel pela \u00e1rea.<\/li>\n<li>Durante os servi\u00e7os de manuten\u00e7\u00e3o no restaurante, n\u00e3o \u00e9 permitido o acesso dos funcion\u00e1rios dentro das \u00e1reas envolvidas.<\/li>\n<li>R\u00e1dios, tapes e similares n\u00e3o poder\u00e3o entrar em restaurante.<\/li>\n<li>Todo prego ou parafuso com ponta vis\u00edvel deve ser dobrado ou retirado imediatamente.<\/li>\n<li>\u00c9 proibido comer alimentos nos vesti\u00e1rios e nas \u00e1reas de trabalho (exce\u00e7\u00e3o somente para provar alimentos).<\/li>\n<li>Portas de sa\u00eddas, passagens, corredores, pain\u00e9is de luzes ou de for\u00e7a, extintores e outros equipamentos de seguran\u00e7a ou de emerg\u00eancia, devem estar livres de obstru\u00e7\u00f5es f\u00edsicas em todo momento.<\/li>\n<li>As portas dos arm\u00e1rios dever\u00e3o permanecer sempre fechadas.<\/li>\n<li>Todos os utens\u00edlios, inclusive pratos e talheres que estiverem trincados, lascados ou quebrados, devem ser retirados de uso imediatamente.<\/li>\n<li>Os l\u00edderes de turno devem revisar continuamente os procedimentos e pr\u00e1ticas de opera\u00e7\u00f5es e seguran\u00e7a que forem necess\u00e1rios.<\/li>\n<li>Os dados de seguran\u00e7a dos produtos qu\u00edmicos utilizados para higieniza\u00e7\u00e3o do restaurante devem ser de f\u00e1cil acesso aos funcion\u00e1rios. Fichas com os dados de seguran\u00e7a devem ser fornecidos pelo fornecedor do produto.<\/li>\n<li>Todo colaborador novo deve ser orientado quanto \u00e0s normas da empresa e treinado para sua atividade.<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>RDC 216 Anvisa \u2013 Todo colaborador deve ser treinado quando<\/strong>:<\/p>\n<ul>\n<li>for transferido para uma nova tarefa;<\/li>\n<li>os procedimentos de trabalho forem modificados;<\/li>\n<li>voltar para uma opera\u00e7\u00e3o que deixou de fazer por um tempo prolongado.<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Equipamento de Prote\u00e7\u00e3o Individual (EPI) \u2013 RDC 216 Anvisa<\/strong><\/p>\n<p>De acordo com a RDC 216 Anvisa os Equipamentos de Prote\u00e7\u00e3o Individuais ou dispositivos t\u00eam como fun\u00e7\u00e3o proteger a integridade f\u00edsica e a sa\u00fade do trabalhador.<\/p>\n<p><strong>RDC 216 Anvisa \u2013 Dessa forma, a empresa deve:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Determinar o equipamento adequado, de acordo com o risco existente no ambiente ou fun\u00e7\u00e3o.<\/li>\n<li>Avaliar clinicamente o funcion\u00e1rio a fim de determinar a aptid\u00e3o ou n\u00e3o para o uso do EPI.<\/li>\n<li>Fornecer os equipamentos necess\u00e1rios e em perfeitas condi\u00e7\u00f5es de uso para a execu\u00e7\u00e3o das tarefas.<\/li>\n<li>Orientar os funcion\u00e1rios com respeito do risco a que est\u00e3o expostos e qual o tipo de equipamento de prote\u00e7\u00e3o individual necess\u00e1rio para a execu\u00e7\u00e3o das tarefas.<\/li>\n<li>Treinar os funcion\u00e1rios na utiliza\u00e7\u00e3o adequada do equipamento de prote\u00e7\u00e3o individual, na sua admiss\u00e3o, anualmente ou sempre que ocorra alguma altera\u00e7\u00e3o em sua fun\u00e7\u00e3o, tarefa ou no ambiente.<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>J\u00e1 o colaborador deve:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Conhecer os riscos aos quais est\u00e1 exposto no ambiente de trabalho, bem como os Equipamentos de Prote\u00e7\u00e3o Individual indicados para uso, familiarizando-se com o limite de atua\u00e7\u00e3o e o tempo permitido de utiliza\u00e7\u00e3o.<\/li>\n<li>Usar corretamente o Equipamento de Prote\u00e7\u00e3o Individual indicado para a tarefa ou fun\u00e7\u00e3o.<\/li>\n<li>Manter o seu Equipamento de Prote\u00e7\u00e3o Individual limpo, adequadamente armazenado, observando a sua vida \u00fatil e requisitando a sua troca sempre que necess\u00e1rio.<\/li>\n<li>Informar ao l\u00edder de turno qualquer problema na utiliza\u00e7\u00e3o do equipamento, seja por problema na utiliza\u00e7\u00e3o, seja por problemas do pr\u00f3prio dispositivo ou por quest\u00f5es f\u00edsicas.<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>RDC 216 Anvisa \u2013 Quais os tipos de EPI\u2019s utilizados em restaurantes?<\/strong><\/p>\n<table class=\" aligncenter\" width=\"624\">\n<tbody>\n<tr>\n<td width=\"138\"><strong>E P I<\/strong><\/td>\n<td width=\"231\"><strong>PROTE\u00c7\u00c3O<\/strong><\/td>\n<td width=\"255\"><strong>UTILIZADO POR<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"138\">\u00d3culos de Prote\u00e7\u00e3o<\/td>\n<td width=\"231\">Prote\u00e7\u00e3o dos olhos contra respingos de produtos qu\u00edmicos<\/td>\n<td width=\"255\">Funcion\u00e1rios que executam limpeza em locais altos (Ex. coifa e teto) e uso de produto qu\u00edmico que possa respingar<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"138\">Mangote<\/td>\n<td width=\"231\">Prote\u00e7\u00e3o dos bra\u00e7os e antebra\u00e7os contra respingos de gordura quente<\/td>\n<td width=\"255\">Funcion\u00e1rios que trabalham diretamente com frituras e grelhados<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"138\">Luva T\u00e9rmica (grafatex)<\/td>\n<td width=\"231\">Prote\u00e7\u00e3o das m\u00e3os contra queimaduras<\/td>\n<td width=\"255\">Funcion\u00e1rios que manuseiam utens\u00edlios e equipamentos quentes (Ex. assadeiras, panelas etc.)<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"138\">Luva de Borracha<\/td>\n<td width=\"231\">Prote\u00e7\u00e3o das m\u00e3os contra les\u00f5es causadas por produtos qu\u00edmicos<\/td>\n<td width=\"255\">Funcion\u00e1rios que manuseiam produtos qu\u00edmicos que agridam as m\u00e3os<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"138\">Casaco de Prote\u00e7\u00e3o<\/td>\n<td width=\"231\">Prote\u00e7\u00e3o do tronco contra baixas temperaturas<\/td>\n<td width=\"255\">Todos os funcion\u00e1rios que entram nas c\u00e2maras frigor\u00edficas<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"138\">Protetor Auricular<\/td>\n<td width=\"231\">Prote\u00e7\u00e3o da audi\u00e7\u00e3o contra ru\u00eddos constantes<\/td>\n<td width=\"255\">Todos os funcion\u00e1rios que estejam nas \u00e1reas de produ\u00e7\u00e3o e higieniza\u00e7\u00e3o<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"138\">Capa de Chuva<\/td>\n<td width=\"231\">Prote\u00e7\u00e3o do corpo contra chuva<\/td>\n<td width=\"255\">Funcion\u00e1rios que transitam na \u00e1rea externa ao restaurante em dias de chuva<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"138\">Avental de PVC ou Pl\u00e1stico<\/td>\n<td width=\"231\">Prote\u00e7\u00e3o do corpo contra umidade e respingos de produtos qu\u00edmicos<\/td>\n<td width=\"255\">Funcion\u00e1rios que executam tarefas de limpeza<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"138\">Fita Safe \u2013 Cel<\/td>\n<td width=\"231\">Prote\u00e7\u00e3o dos dedos contra objetos cortantes<\/td>\n<td width=\"255\">Funcion\u00e1rios que utilizam facas de corte<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"138\">Mascara descart\u00e1vel<\/td>\n<td width=\"231\">Autoprote\u00e7\u00e3o e prote\u00e7\u00e3o aos colegas e clientes em rela\u00e7\u00e3o a transmiss\u00e3o de doen\u00e7as<\/td>\n<td width=\"255\">Todos funcion\u00e1rios de acordo com as normas da vig\u00eancia de pandemias e preven\u00e7\u00f5es<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>Obs: Todos os EPIs devem conter o n\u00famero do Certificado de Aprova\u00e7\u00e3o (C.A.).<\/p>\n<p><strong>RDC 216 Anvisa \u2013 Quais as condutas em rela\u00e7\u00e3o ao pessoal e \u00e0 mat\u00e9ria-prima para garantir a seguran\u00e7a, o bem-estar e a sa\u00fade dos respons\u00e1veis pela manipula\u00e7\u00e3o e preparo dos alimentos?<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li><strong>Exames m\u00e9dicos peri\u00f3dicos<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>De acordo com a RDC 216 Anvisa a sa\u00fade dos profissionais deve ser constantemente acompanhada por meio de exames m\u00e9dicos, laboratoriais, admissionais, revisionais, demissionais, de retorno ao trabalho e mudan\u00e7a de fun\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<p>No caso de colaboradores que apresentem enfermidades transmiss\u00edveis atrav\u00e9s dos alimentos, a rdc 216 anvisa diz que estes devem ser afastados do trabalho. Quando o funcion\u00e1rio apresentar les\u00f5es nas m\u00e3os e antebra\u00e7os (como cortes, queimaduras, dermatites etc.), o local deve ser protegido e deve-se fazer uso de luvas e dedeiras de material imperme\u00e1vel.<\/p>\n<p>Al\u00e9m disso, profissional deve ser deslocado temporariamente para atividades em que n\u00e3o tenha contato direto com alimentos.<\/p>\n<p>Sempre que estiver doente, o colaborador deve comunicar ao l\u00edder de turno e encaminhado ao Departamento M\u00e9dico.<\/p>\n<ul>\n<li><strong>treinamentos<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>Segundo a RDC 216 Anvisa os treinamentos relacionados \u00e0 higiene e \u00e0s t\u00e9cnicas corretas de manipula\u00e7\u00e3o devem fazer parte da rotina dos colaboradores. Devem constar nas regras de trabalho geral, as medidas disciplinares e para preven\u00e7\u00e3o de contamina\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<p>Os treinamentos tamb\u00e9m devem incluir os procedimentos necess\u00e1rios para execu\u00e7\u00e3o de cada tarefa no processo de fabrica\u00e7\u00e3o e ou manipula\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<p>De acordo com a RDC 216 Anvisa o pessoal selecionado deve receber treinamento e assessoria para a utiliza\u00e7\u00e3o dos equipamentos envolvidos no preparo de alimentos. Al\u00e9m de ter conhecimento do fluxograma de processo; microbiologia de alimentos; aspectos epidemiol\u00f3gicos das doen\u00e7as de origem alimentar; fatores que as propiciam; as formas de ocorr\u00eancia e severidade e os princ\u00edpios e t\u00e9cnicas para se ter um alimento seguro.<\/p>\n<p>O investimento na capacita\u00e7\u00e3o dos colaboradores resulta em melhores resultados de produ\u00e7\u00e3o e \u00e9 essencial tamb\u00e9m para a motiva\u00e7\u00e3o e est\u00edmulo na rotina de trabalho.<\/p>\n<ul>\n<li><strong>mat\u00e9ria-prima<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>Para a RDC 216 Anvisa ao escolher o fornecedor da mat\u00e9ria-prima, o restaurante deve conhecer a origem dele, saber se \u00e9 id\u00f4neo e autorizado. Os respons\u00e1veis pelas compras devem realizar visitas t\u00e9cnicas e an\u00e1lises microbiol\u00f3gicas.<\/p>\n<p>Na aquisi\u00e7\u00e3o das mat\u00e9rias-primas, devem ser tomados os seguintes cuidados:<\/p>\n<ul>\n<li>O fornecedor deve ser conhecido sobre sua capacidade t\u00e9cnica, instala\u00e7\u00f5es, condi\u00e7\u00f5es financeiras e fiscais.<\/li>\n<li>O fornecedor deve ser cadastrado para posterior pedido (etapa realizada uma vez por ano).<\/li>\n<li>Observer qualidade, pontualidade e pre\u00e7o<a href=\"https:\/\/oleak.com.br\/\" rel=\"nofollow noopener\" target=\"_blank\">.<\/a><\/li>\n<\/ul>\n<p>Caso algum destes itens for desrespeitado, \u00e9 poss\u00edvel:<\/p>\n<ul>\n<li>advertir o fornecedor.<\/li>\n<li>suspender a compra por um m\u00eas.<\/li>\n<li>suspender a compra permanentemente desse fornecedor.<\/li>\n<\/ul>\n<p>A etapa da compra \u00e9 uma das mais importantes no processo, pois a escolha correta da mat\u00e9ria-prima, a verifica\u00e7\u00e3o da sua proced\u00eancia e a forma com que essa mat\u00e9ria-prima \u00e9 transportada, influenciam, diretamente, na\u00a0qualidade do produto final.<\/p>\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\"><strong>RDC 216 Anvisa \u2013 Quais outras a\u00e7\u00f5es s\u00e3o exigidas por lei para se garantir sa\u00fade e bem-estar nos restaurantes?<\/strong><\/h2>\n<h3 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"22\" data-lineheight=\"48.4px\"><strong>Controle integrado de pragas<\/strong><\/h3>\n<ul>\n<li>O controle de insetos e roedores \u00e9 fundamental para se garantir a sanidade das instala\u00e7\u00f5es, j\u00e1 que s\u00e3o ve\u00edculos de agentes patog\u00eanicos.<\/li>\n<\/ul>\n<ul>\n<li>A desinsetiza\u00e7\u00e3o e a desratiza\u00e7\u00e3o devem ser feitas, mensalmente, com a finalidade de evitar contamina\u00e7\u00e3o proveniente de insetos e roedores.<\/li>\n<\/ul>\n<ul>\n<li>\u00c9 fundamental que os servi\u00e7os sejam realizados por empresa especializada, licenciada e\/ou cadastrada pela Vigil\u00e2ncia Sanit\u00e1ria, e com produtos registrados no Minist\u00e9rio da Sa\u00fade.<\/li>\n<\/ul>\n<ul>\n<li>O estabelecimento deve obter um contrato de servi\u00e7os com a empresa controladora de pragas contratada, no qual constem as as medidas preventivas a serem adotadas pelo contratante e relat\u00f3rio t\u00e9cnico de visita.<\/li>\n<\/ul>\n<ul>\n<li>N\u00e3o utilizar venenos em p\u00f3 ou aerossol em \u00e1reas que existam alimentos, pois estes constituem risco de contamina\u00e7\u00e3o aos alimentos.<\/li>\n<\/ul>\n<h3 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"22\" data-lineheight=\"48.4px\"><strong>Higieniza\u00e7\u00e3o da caixa-d\u2019\u00e1gua \u2013 RDC 216 Anvisa<\/strong><\/h3>\n<ul>\n<li>Deve ser higienizada, no m\u00ednimo, semestralmente, ou quando forem detectadas altera\u00e7\u00f5es na qualidade da \u00e1gua, tais como colora\u00e7\u00e3o, sabor e odor. De acordo com a RDC 216 Anvisa outras situa\u00e7\u00f5es que tamb\u00e9m pedem limpeza s\u00e3o: an\u00e1lise microbiol\u00f3gica demonstrando contamina\u00e7\u00e3o; an\u00e1lise f\u00edsico-qu\u00edmica com resultados fora das especifica\u00e7\u00f5es da potabilidade e\/ou presen\u00e7a de corpos estranhos.<\/li>\n<\/ul>\n<p>O reservat\u00f3rio de \u00e1gua deve ter, obrigatoriamente, as seguintes condi\u00e7\u00f5es:<\/p>\n<ul>\n<li>Capacidade e press\u00e3o suficientes;<\/li>\n<li>Superf\u00edcie lisa, resistente e imperme\u00e1vel;<\/li>\n<li>Quando utilizado produto para a impermeabiliza\u00e7\u00e3o interna, estes devem ser at\u00f3xicos e n\u00e3o conferir sabor, odor e n\u00e3o alterar a qualidade da \u00e1gua.<\/li>\n<\/ul>\n<h3 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"22\" data-lineheight=\"48.4px\"><strong>Visitantes<\/strong><\/h3>\n<p>Segundo a RDC 216 Anvisa, at\u00e9 mesmo pessoas que n\u00e3o fazem parte da equipe de manipuladores da cozinha, como visitantes, auditores, fiscais e prestadores de servi\u00e7os, devem estar devidamente paramentadas com dispositivos fornecidos pela empresa, como avental, m\u00e1scara, rede ou gorro para proteger os cabelos e, caso seja necess\u00e1rio, botas ou protetores para os p\u00e9s.<\/p>\n<p>Al\u00e9m disso, os visitantes devem estar informados das no\u00e7\u00f5es m\u00ednimas de Boas Pr\u00e1ticas de manipula\u00e7\u00e3o de alimentos.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"22\" data-lineheight=\"48.4px\"><strong>Condi\u00e7\u00f5es estruturais \u2013 RDC 216 Anvisa<\/strong><\/h3>\n<p>Segundo a RDC 216 Anvisa o espa\u00e7o f\u00edsico tamb\u00e9m deve seguir determinadas regras.<\/p>\n<p>A fase de planejamento f\u00edsico do Servi\u00e7o de Alimenta\u00e7\u00e3o deve ser realizada por uma equipe multiprofissional.<\/p>\n<p>Para que o ambiente esteja regular, uma auditoria avalia as condi\u00e7\u00f5es estruturais e operacionais da cozinha (planta baixa). As condi\u00e7\u00f5es devem estar de acordo com a Portaria n\u00b0 1428 e com a Portaria CVS-30 SP.<\/p>\n<p>Caso sejam identificadas n\u00e3o-conformidades, a auditoria pode oferecer sugest\u00f5es para adequa\u00e7\u00e3o das falhas estruturais observadas e encaminh\u00e1-las para os respons\u00e1veis.<\/p>\n<p>A fase de planejamento f\u00edsico do Servi\u00e7o de Alimenta\u00e7\u00e3o dever\u00e1 ser realizada por uma equipe multiprofissional, sendo imprescind\u00edvel a presen\u00e7a de um profissional competente.<\/p>\n<p><strong>Resumindo: condutas gerais para Preven\u00e7\u00e3o das Intoxica\u00e7\u00f5es de Origem Alimentar \u2013 RDC 216 Anvisa<\/strong><\/p>\n<p>Pessoal: treinado e com exames laboratoriais em dia.<\/p>\n<p>Ambiente de trabalho<strong>:\u00a0<\/strong>espa\u00e7o f\u00edsico, equipamentos e utens\u00edlios limpos e higienizados; supervis\u00e3o t\u00e9cnica; desinfec\u00e7\u00e3o e desratiza\u00e7\u00e3o peri\u00f3dica e fluxo planejado de atividades.<\/p>\n<p>Mat\u00e9ria-prima: alimentos de proced\u00eancia e tratados de forma higi\u00eanica; alimentos bem cozidos; armazenamento, distribui\u00e7\u00e3o e refrigera\u00e7\u00e3o adequados; alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais; uso de \u00e1gua pot\u00e1vel.<\/p>\n<h3 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"22\" data-lineheight=\"48.4px\"><strong>RDC 216 Anvisa \u2013 O que \u00e9 Procedimento Operacional Padronizado (POP)?<\/strong><\/h3>\n<p>De acordo com a RDC 216 Anvisa os Procedimentos Operacionais Padronizados s\u00e3o guias, refer\u00eancias, registros dos dados que orientam a realiza\u00e7\u00e3o de todos os processos envolvidos. Nos POPs constam respostas \u00e0s perguntas: o qu\u00ea? quem? onde? quando? por que? e como?<\/p>\n<h3 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"22\" data-lineheight=\"48.4px\"><strong>RDC 216 Anvisa \u2013 Qual objetivo do POP Procedimento Operacional Padronizado?<\/strong><\/h3>\n<p>Para a RDC 216 Anvisa o objetivo deste documento \u00e9 estabelecer procedimentos que contribuam para a garantia das condi\u00e7\u00f5es higi\u00eanico-sanit\u00e1rias fundamentais ao processamento e industrializa\u00e7\u00e3o de alimentos.<\/p>\n<h3 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"22\" data-lineheight=\"48.4px\"><strong>Onde s\u00e3o aplicados os Procedimentos Operacionais Padronizados ( POP ) \u2013 RDC 216 Anvisa ?<\/strong><\/h3>\n<p>Segundo a RDC 216 Anvisa os POPs s\u00e3o aplicados em estabelecimentos processadores e industrializadores, nos quais s\u00e3o realizadas as seguintes atividades: produ\u00e7\u00e3o, industrializa\u00e7\u00e3o, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados.<\/p>\n<p>O POP deve sempre seguir a seguinte orienta\u00e7\u00e3o:<\/p>\n<ul>\n<li>Objetivo<\/li>\n<li>Descri\u00e7\u00e3o<\/li>\n<li>Freq\u00fc\u00eancia<\/li>\n<li>Responsabilidade<\/li>\n<li>Procedimento<\/li>\n<li>Registro<\/li>\n<li>Emitido por<\/li>\n<li>Aprovado por<\/li>\n<\/ul>\n<h3 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"22\" data-lineheight=\"48.4px\"><strong>RDC 216 Anvisa \u2013 Como estabelecer um POP?<\/strong><\/h3>\n<p>Veja a seguir alguns modelos e formas de se estabelecer um procedimento operacional para garantir melhores resultados e a\u00e7\u00f5es mais eficazes.<\/p>\n<h3 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"22\" data-lineheight=\"48.4px\"><strong>Pop \u2013 Controle Integrado de Pragas \u2013 RDC 216 Anvisa<\/strong><\/h3>\n<p><strong>Objetivo<\/strong><\/p>\n<p>Descrever o Programa para Controle Integrado de Pragas.<\/p>\n<p><strong>Descri\u00e7\u00e3o<\/strong><\/p>\n<p>O controle integrado de pragas \u00e9 constitu\u00eddo por medidas preventivas e medidas corretivas.<\/p>\n<h3 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"22\" data-lineheight=\"48.4px\"><strong>Medidas Preventivas \u2013 Rdc 216 Anvisa<\/strong><\/h3>\n<p>A regra b\u00e1sica de preven\u00e7\u00e3o consiste em evitar que as pragas tenham acesso \u00e0s instala\u00e7\u00f5es, aos abrigos, \u00e0 \u00e1gua e aos alimentos.<\/p>\n<h3 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"22\" data-lineheight=\"48.4px\"><strong>Medidas Corretivas \u2013 RDC 216 Anvisa<\/strong><\/h3>\n<p>O combate visa a elimina\u00e7\u00e3o ou a manuten\u00e7\u00e3o de pragas em n\u00edveis aceit\u00e1veis. Este combate pode ser por m\u00e9todos qu\u00edmicos ou f\u00edsicos.<\/p>\n<h3 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"22\" data-lineheight=\"48.4px\"><strong>Exemplo de medidas a serem adotadas:<\/strong><\/h3>\n<ol>\n<li>A) O programa de controle de pragas dever\u00e1 ser realizado por empresa prestadora de servi\u00e7o, devidamente qualificada para execu\u00e7\u00e3o de atividades de pragas, conforme previsto na CVS n\u00b09 no Centro de Vigil\u00e2ncia Sanit\u00e1ria.<\/li>\n<\/ol>\n<ol>\n<li>B) A supervis\u00e3o do trabalho da empresa prestadora de servi\u00e7os \u00e9 de responsabilidade do Gerente da Qualidade.<\/li>\n<\/ol>\n<ol>\n<li>C) Planilhas de monitoramento de pragas dever\u00e3o ser mantidas nas \u00e1reas e usadas para direcionamento do trabalho realizado pela prestadora de servi\u00e7os. O gerente de qualidade deve encaminhar mensalmente estas planilhas para a prestadora de servi\u00e7os.<\/li>\n<\/ol>\n<ol>\n<li>D) Somente dever\u00e3o ser utilizados pesticidas permitidos por lei para este fim. Estes est\u00e3o especificados na planilha Rela\u00e7\u00e3o de Pesticidas (do fornecedor).<\/li>\n<\/ol>\n<ol>\n<li>E) Os porta-iscas dever\u00e3o ser lacrados, identificados e posicionados em pontos pr\u00e9-definidos, indicados no Mapa de Posicionamento de Iscas, para facilitar as inspe\u00e7\u00f5es.<\/li>\n<\/ol>\n<ol>\n<li>F) Os porta-iscas dever\u00e3o ser instalados formando um anel sanit\u00e1rio junto ao per\u00edmetro divis\u00f3rio do terreno e ao redor das \u00e1reas de fabrica\u00e7\u00e3o. Deve-se utilizar somente iscas parafinadas \u00e0 base de derivados de hidroxicumarina.<\/li>\n<\/ol>\n<ol>\n<li>G) Iscas venenosas n\u00e3o dever\u00e3o ser usadas em \u00e1rea interna de processo. Em \u00e1reas de armazenamento, \u00e9 permitido o uso de ratoeiras de captura ou placas adesivas (at\u00f3xicas), que devem ser instaladas, preferencialmente, pr\u00f3ximas \u00e0s portas de entrada.<\/li>\n<\/ol>\n<ol>\n<li>H) Dever\u00e3o fazer parte do programa: rede de esgoto, fossas, galerias de fia\u00e7\u00e3o, pain\u00e9is el\u00e9tricos e arredores, incluindo \u00e1reas de sucata e guarda de lixo.<\/li>\n<\/ol>\n<ol>\n<li>I) A empresa prestadora de servi\u00e7os dever\u00e1 realizar as seguintes atividades:<\/li>\n<\/ol>\n<ul>\n<li><strong>desinsetiza\u00e7\u00e3o<\/strong>: quinzenal, conforme indicado na Planilha<br \/>\nPrograma\u00e7\u00e3o de Desinsetiza\u00e7\u00e3o.<\/li>\n<li><strong>desratiza\u00e7\u00e3o<\/strong>: semanalmente, conforme indicado na planilha<br \/>\nPrograma\u00e7\u00e3o de Desratiza\u00e7\u00e3o.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Nota: a freq\u00fc\u00eancia pode ser alterada de acordo com a necessidade.<\/p>\n<p>A empresa prestadora de servi\u00e7os dever\u00e1 emitir relat\u00f3rios ap\u00f3s a realiza\u00e7\u00e3o de cada atividade indicando:<\/p>\n<ul>\n<li>Relat\u00f3rio de desinsetiza\u00e7\u00e3o:<\/li>\n<li>Local e data de desinsetiza\u00e7\u00e3o,<\/li>\n<li>Produto utilizado e sua concentra\u00e7\u00e3o,<\/li>\n<li>Equipamentos de aplica\u00e7\u00e3o,<\/li>\n<li>Respons\u00e1vel pela aplica\u00e7\u00e3o,<\/li>\n<li>Mapa de Posicionamento de Iscas atualizado.<\/li>\n<\/ul>\n<h3 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"22\" data-lineheight=\"48.4px\"><strong>RDC 216 Anvisa \u2013 Relat\u00f3rio de Desratiza\u00e7\u00e3o:<\/strong><\/h3>\n<ul>\n<li>Data da inspe\u00e7\u00e3o,<\/li>\n<li>Resultado da inspe\u00e7\u00e3o de porta-iscas,<\/li>\n<li>Produto utilizado,<\/li>\n<li>Respons\u00e1vel pela inspe\u00e7\u00e3o.<\/li>\n<\/ul>\n<h3 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"22\" data-lineheight=\"48.4px\"><strong>Documenta\u00e7\u00e3o<\/strong><\/h3>\n<ul>\n<li>Portaria CVS-09 de 16\/11\/00 \u2013 Centro de Vigil\u00e2ncia Sanit\u00e1ria (documento externo<\/li>\n<li>Planilhas de Monitoramento de Pragas.<\/li>\n<li>Planilhas Rela\u00e7\u00e3o de Pesticidas<\/li>\n<li>Mapa de Posicionamento de Iscas<\/li>\n<li>Programa de Desinsetiza\u00e7\u00e3o<\/li>\n<li>Programa de Desratiza\u00e7\u00e3o.<\/li>\n<li>Emitido por<\/li>\n<li>Aprovado por<\/li>\n<li>Respons\u00e1vel pela emiss\u00e3o<\/li>\n<li>Respons\u00e1vel pela aprova\u00e7\u00e3o<\/li>\n<\/ul>\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\"><strong>Conclus\u00e3o<\/strong><\/h2>\n<p>Deve-se contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atra\u00e7\u00e3o, o abrigo, o acesso e ou a prolifera\u00e7\u00e3o de vetores e pragas urbanas. No caso de ado\u00e7\u00e3o de controle qu\u00edmico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execu\u00e7\u00e3o de servi\u00e7o fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informa\u00e7\u00f5es estabelecidas em legisla\u00e7\u00e3o sanit\u00e1ria.<\/p>\n<h3 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"22\" data-lineheight=\"48.4px\"><strong>Pop \u2013 Higiene e Sa\u00fade dos Manipuladores<\/strong><\/h3>\n<p>Este POP deve conter: lavagem e antissepsia das m\u00e3os; medidas em caso de ferimentos e problemas de sa\u00fade; PCMSO; programa de capacita\u00e7\u00e3o em higiene (treinamento).<\/p>\n<h3 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"22\" data-lineheight=\"48.4px\"><strong>POP \u2013 Lavagem e Antissepsia das m\u00e3os<\/strong><\/h3>\n<p><strong>Objetivo<\/strong><\/p>\n<p>Descrever o procedimento de antissepsia das m\u00e3os a ser seguido, obrigatoriamente, por todos os manipuladores das linhas de produ\u00e7\u00e3o, assim como por todos aqueles que t\u00eam acesso \u00e0s mesmas linhas de produ\u00e7\u00e3o, independentemente da fun\u00e7\u00e3o. O mesmo procedimento deve ser exigido aos visitantes.<\/p>\n<p><strong>Descri\u00e7\u00e3o<\/strong><\/p>\n<p>A higiene \u00a0<a href=\"https:\/\/www.higiclear.com\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/paciente_hig_maos.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer nofollow\">das m\u00e3os \u00e9 de fundamental import\u00e2ncia<\/a>. Visa diminuir o risco de contamina\u00e7\u00e3o e garantir a seguran\u00e7a da sa\u00fade do consumidor. Dever\u00e1 haver esta\u00e7\u00f5es de lavagem devidamente equipadas com\u00a0<a href=\"https:\/\/www.higiclear.com\/produto\/produtos-de-limpeza\/sabonete\/espuma-basic\/\" rel=\"nofollow noopener\" target=\"_blank\">sabonete<\/a>\u00a0e papel toalha n\u00e3o reciclado, localizadas em todas as entradas das linhas de produ\u00e7\u00e3o. As torneiras dever\u00e3o ter acionamento mec\u00e2nico e os coletores de papel dever\u00e3o ter tampa e pedal.<\/p>\n<p><strong>Respons\u00e1vel<\/strong><\/p>\n<p>Todos os operadores s\u00e3o respons\u00e1veis pela correta execu\u00e7\u00e3o deste procedimento. O supervisor \u00e9 respons\u00e1vel por garantir que os operadores cumpram o procedimento.<\/p>\n<p><strong>Procedimentos<\/strong><\/p>\n<p>Etapa: Lavagem e assepsia das m\u00e3os:<\/p>\n<ul>\n<li>Umedecer as m\u00e3os e antebra\u00e7os com \u00e1gua;<\/li>\n<li>Lavar com\u00a0sabonete<\/li>\n<li>Massagear bem as m\u00e3os e antebra\u00e7os por pelo menos um minuto (lembrando de lavar a regi\u00e3o entre os dedos);<\/li>\n<li>Enxaguar bem as m\u00e3os e antebra\u00e7os;<\/li>\n<li>Secar as m\u00e3os com papel toalha n\u00e3o reciclado;<\/li>\n<li>Nunca secar as m\u00e3os no uniforme.<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Dica:<\/strong>\u00a0aplicar o\u00a0sabonete\u00a0nas m\u00e3os, deixando secar naturalmente.<\/p>\n<p><strong>Frequ\u00eancia<\/strong><\/p>\n<p>O colaborador deve lavar as m\u00e3os sempre que houver risco de contamina\u00e7\u00e3o cruzada, ou seja, quando:<\/p>\n<ul>\n<li>chegar ao trabalho,<\/li>\n<li>utilizar sanit\u00e1rios,<\/li>\n<li>tossir, espirrar ou assoar o nariz,<\/li>\n<li>usar materiais de limpeza,<\/li>\n<li>recolher lixo e outros res\u00edduos,<\/li>\n<li>tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos,<\/li>\n<li>recolher algum material que tenha ca\u00eddo no piso,<\/li>\n<li>houver interrup\u00e7\u00e3o do servi\u00e7o,<\/li>\n<li>iniciar novo servi\u00e7o,<\/li>\n<li>colocar luvas, ou quando executar qualquer opera\u00e7\u00e3o que leve \u00e0 contamina\u00e7\u00e3o das m\u00e3os.<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Documenta\u00e7\u00e3o<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>RDC 275 \u2013 de 21\/10\/02<\/li>\n<li>Secretaria da Sa\u00fade do Estado de S\u00e3o Paulo<\/li>\n<li>Portaria CVS-06 de 10\/03\/99<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Registro<\/strong><\/p>\n<p>N\u00e3o h\u00e1 necessidade de registro da lavagem das m\u00e3os. Mas, periodicamente, a ger\u00eancia dever\u00e1 fazer o acompanhamento e registro da correta higieniza\u00e7\u00e3o das m\u00e3os, conforme previsto neste procedimento.<\/p>\n<p><strong><em>\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Emitido por\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 \u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0Aprovado por<\/em><\/strong><\/p>\n<p>____________________\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 \u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 \u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 __________________<\/p>\n<p>Respons\u00e1vel pela emiss\u00e3o\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Respons\u00e1vel pela aprova\u00e7\u00e3o<\/p>\n<h3 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"22\" data-lineheight=\"48.4px\"><strong>Pop \u2013 Controle da Sa\u00fade dos Manipuladores \u2013 RDC 216 Anvisa<\/strong><\/h3>\n<p><strong>Objetivo<\/strong><\/p>\n<p>O Controle de Sa\u00fade cl\u00ednico exigido pela Vigil\u00e2ncia Sanit\u00e1ria tem por objetivo averiguar a sa\u00fade do trabalhador e a sua condi\u00e7\u00e3o para estar apto para o trabalho. O funcion\u00e1rio n\u00e3o poder\u00e1 ser portador aparente ou n\u00e3o aparente de doen\u00e7as infecciosas ou parasit\u00e1rias.<\/p>\n<p><strong>Descri\u00e7\u00e3o<\/strong><\/p>\n<p>Dever\u00e3o ser realizados exames m\u00e9dicos admissionais, peri\u00f3dicos, demissionais e na mudan\u00e7a de fun\u00e7\u00e3o. Dar \u00eanfase aos par\u00e2metros preconizados, acompanhados de exames laboratoriais como: hemograma, coprocultura, coproparasitol\u00f3gico e VDRL, devendo ser realizadas outras an\u00e1lises de acordo com a avalia\u00e7\u00e3o m\u00e9dica.<\/p>\n<p>A realiza\u00e7\u00e3o de exames deve ser anual. O exame micol\u00f3gico de unhas dever\u00e1 ser realizado. A NR -7 avalia e previne as doen\u00e7as adquiridas no exerc\u00edcio de cada profiss\u00e3o, ou seja, problemas de sa\u00fade conseq\u00fcentes da atividade profissional. O controle deve ser realizado por um profissional m\u00e9dico especializado em medicina do trabalho, no Programa de Controle M\u00e9dico de Sa\u00fade Ocupacional \u2013 PCMSO.<\/p>\n<p>Respons\u00e1vel<\/p>\n<p>A empresa __________ \u00e9 a respons\u00e1vel pela Sa\u00fade Ocupacional dos funcion\u00e1rios da __________, e o m\u00e9dico(a) Dr.(a). ___________ CRM ______.<\/p>\n<p><strong>Procedimentos<\/strong><\/p>\n<p>Os exames laboratoriais (Hemograma completo, VDRL, Coprocultura, Coproparasitol\u00f3gico e Micol\u00f3gico de unhas) devem ser realizados na admiss\u00e3o e, anualmente. Depois de realizados os exames, o funcion\u00e1rio dever\u00e1 consultar m\u00e9dico respons\u00e1vel pela empresa para capacit\u00e1-lo para o trabalho ou n\u00e3o.<\/p>\n<h3 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"22\" data-lineheight=\"48.4px\"><strong>POP \u2013 Programa de Requisito de Capacita\u00e7\u00e3o dos Manipuladores em Higiene \u2013 RDC 216 Anvisa<\/strong><\/h3>\n<p><strong>Objetivo<\/strong><\/p>\n<p>Capacitar os manipuladores, conscientizando-os sobre higiene pessoal dando \u00eanfase aos procedimentos adequados pertinentes.<\/p>\n<p><strong>Descri\u00e7\u00e3o<\/strong><\/p>\n<p>Anualmente, dever\u00e1 ser realizado treinamento, com carga hor\u00e1ria de 1,5 horas, com profissional capacitado (nutricionista), abordando os temas: Higiene Pessoal, Higiene dos Alimentos, Higiene dos Utens\u00edlios e Equipamentos, Higiene Ambiental, Controle de Tempo e Temperatura e Microbiologia dos Alimentos.<\/p>\n<p><strong>Procedimento<\/strong><\/p>\n<p>O treinamento dever\u00e1 ser aplicado anualmente e aos funcion\u00e1rios rec\u00e9m-admitidos. Dever\u00e1 ser feita uma lista de frequ\u00eancia, na qual os funcion\u00e1rios que participam do Treinamento B\u00e1sico em Higiene e Manipula\u00e7\u00e3o de Alimentos assinem e, depois, recebam um certificado de participa\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<p><strong><em>\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Emitido por\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Aprovado por<\/em><\/strong><\/p>\n<p>____________________\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 \u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 \u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 __________________<\/p>\n<p>Respons\u00e1vel pela emiss\u00e3o\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Respons\u00e1vel pela aprova\u00e7\u00e3o<\/p>\n<h3 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"22\" data-lineheight=\"48.4px\"><strong>Pop \u2013 Controle da Potabilidade da \u00c1gua:<\/strong><\/h3>\n<p>Devem-se abordar as opera\u00e7\u00f5es relativas ao controle da potabilidade da \u00e1gua, incluindo as etapas em que a mesma \u00e9 cr\u00edtica para o processo produtivo, especificando os locais de coleta de amostras, a frequ\u00eancia de sua execu\u00e7\u00e3o, as determina\u00e7\u00f5es anal\u00edticas, a metodologia aplicada e os respons\u00e1veis. Quando a higieniza\u00e7\u00e3o do reservat\u00f3rio for realizada, os procedimentos dever\u00e3o contemplar os t\u00f3picos especificando se ser\u00e1 feito por empresa contratada ou pr\u00f3pria. Se for por empresa especializada, esta dever\u00e1 fornecer laudo. Se for o pr\u00f3prio dever\u00e1 ter o procedimento escrito, datado e assinado pelo respons\u00e1vel.<\/p>\n<p><strong>Objetivo<\/strong><\/p>\n<p>Descrever as opera\u00e7\u00f5es relativas ao controle da potabilidade da \u00e1gua.<\/p>\n<p><strong>Descri\u00e7\u00e3o, frequ\u00eancia e responsabilidade<\/strong><\/p>\n<p>O suprimento de \u00e1gua \u00e9 feito pela Sabesp ou autarquia regional. Semestralmente, ap\u00f3s a desinfec\u00e7\u00e3o da caixa-d\u2019\u00e1gua, dever\u00e3o ser realizadas an\u00e1lises f\u00edsico-qu\u00edmicas e microbiol\u00f3gicas para controle da potabilidade da \u00e1gua, retirando-se a amostra da torneira mais pr\u00f3xima do local de seu consumo. O analista da Garantia da Qualidade \u00e9 respons\u00e1vel pela coleta das amostras de \u00e1gua. A freq\u00fc\u00eancia e os pontos de coleta dever\u00e3o estar indicados na Planilha de Monitoramento de \u00c1gua.<\/p>\n<p><strong>Procedimentos<\/strong><\/p>\n<p>Material utilizado:<\/p>\n<ul>\n<li>Recipientes esterilizados fornecidos pelo laborat\u00f3rio terceirizado; pisseta com \u00e1lcool; f\u00f3sforo; etiquetas adesivas.<\/li>\n<li>A torneira do ponto de coleta dever\u00e1 ser previamente esterilizada com \u00e1lcool e, em seguida, dever\u00e1 ser flambada.<\/li>\n<li>Ap\u00f3s a esteriliza\u00e7\u00e3o, o analista deve descartar o primeiro jato de \u00e1gua e coletar uma amostra.<\/li>\n<li>O recipiente dever\u00e1 ser identificado com data e ponto de coleta.<\/li>\n<li>O analista dever\u00e1 encaminhar a amostra coletada para o laborat\u00f3rio terceirizado certificado pela NBR ISSO\/IEC 17025.<\/li>\n<li>Os resultados recebidos dever\u00e3o ser comparados pelo analista com os par\u00e2metros da Portaria MS n\u00b0 1469. Se estiver OK, dever\u00e1 receber o carimbo de aprovado, onde o analista deve apor data e visto.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Se o resultado n\u00e3o for conforme, o analista dever\u00e1 comunicar por escrito ao gerente da Garantia da Qualidade, usando o Formul\u00e1rio de A\u00e7\u00e3o Corretiva FAC-01. O gerente da Garantia da Qualidade dever\u00e1 investigar a causa da n\u00e3o conformidade e tomar a\u00e7\u00f5es corretivas cab\u00edveis.<\/p>\n<p><strong>Documenta\u00e7\u00e3o<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Planilha de Monitoramento de \u00c1gua<\/li>\n<li>Portaria MS n\u00b01469<\/li>\n<li>Formul\u00e1rio de A\u00e7\u00e3o Corretiva \u2013 FAC-01<\/li>\n<li>Laudo de An\u00e1lise<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Registro<\/strong><\/p>\n<p>Formul\u00e1rio de registro do controle da Potabilidade da \u00c1gua.<\/p>\n<p><strong><em>\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Emitido por\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Aprovado por<\/em><\/strong><\/p>\n<p>____________________\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 \u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 \u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 __________________<\/p>\n<p>Respons\u00e1vel pela emiss\u00e3o\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Respons\u00e1vel pela aprova\u00e7\u00e3o<\/p>\n<h3 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"22\" data-lineheight=\"48.4px\"><strong>POP \u2013 Desinfec\u00e7\u00e3o do Reservat\u00f3rio de \u00c1gua<\/strong><\/h3>\n<p><strong>Objetivo<\/strong><\/p>\n<p>Descrever a metodologia para desinfec\u00e7\u00e3o da caixa-d\u2019\u00e1gua.<\/p>\n<p><strong>Descri\u00e7\u00e3o, Freq\u00fc\u00eancia e Responsabilidade<\/strong><\/p>\n<p>A limpeza de caixa-d\u2019\u00e1gua dever\u00e1 ser feita semestralmente pelo auxiliar de limpeza. A empresa dever\u00e1 possuir duas caixas de \u00e1gua com capacidade para determinada quantidade de litros cada, localizadas conforme descrito na planta das instala\u00e7\u00f5es que consta no documento P00-06.<\/p>\n<p><strong>Procedimento<\/strong><\/p>\n<p><strong>1\u00aa etapa \u2013 Lavagem do Reservat\u00f3rio<\/strong>:<\/p>\n<ul>\n<li>Fechar o registro ou amarrar a b\u00f3ia para impedir a entrada de \u00e1gua,<\/li>\n<li>Esvaziar o reservat\u00f3rio<\/li>\n<li>Lavar o interior do reservat\u00f3rio com \u00e1gua e esfregar as paredes com escova pl\u00e1stica, a fim de eliminar toda sujeira.<\/li>\n<li><strong>Nunca usar sab\u00e3o, detergente ou similar para esta opera\u00e7\u00e3o, pois estes poder\u00e3o permanecer nas paredes do reservat\u00f3rio, contaminando posteriormente a \u00e1gua armazenada.<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>2\u00aa Etapa \u2013 Desinfec\u00e7\u00e3o do Reservat\u00f3rio:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Feche o registro, retire toda a \u00e1gua da caixa-d\u2019\u00e1gua.<\/li>\n<li>Feche a sa\u00edda de \u00e1gua da caixa-d\u2019\u00e1gua<\/li>\n<li>Retire a sujeira<\/li>\n<li>Lave as paredes e o fundo da caixa-d\u2019\u00e1gua com \u00e1gua e sab\u00e3o.<\/li>\n<li>Os utens\u00edlios como vassouras, escovas, rodo e pano devem ser de uso exclusivo.<\/li>\n<li>Abra a sa\u00edda de \u00e1gua e retire todo o sab\u00e3o com \u00e1gua corrente.<\/li>\n<li>Feche a sa\u00edda de \u00e1gua<\/li>\n<li>Prepare a solu\u00e7\u00e3o desinfetante diluindo o produto\u00a0Kitch Care Clorado\u00a0para a sua caixa d\u2019\u00e1gua.<\/li>\n<li>Espalhe a solu\u00e7\u00e3o nas paredes e no fundo da caixa d\u2019\u00e1gua com pano. Aguarde por 10 minutos.<\/li>\n<li>Enx\u00e1gue a caixa d\u2019\u00e1gua com \u00e1gua corrente, retirando todo o res\u00edduo do desinfetante.<\/li>\n<li>Encha a caixa d\u2019\u00e1gua.<\/li>\n<li>Frequ\u00eancia: Semestral<\/li>\n<li>Respons\u00e1vel: Guilherme Costa ( exemplo )<\/li>\n<li>Emitido por: Eduardo Ferreira ( exemplo )<\/li>\n<li>Aprovado por: Juvenal Lucas Pereira. ( exemplo )<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Documenta\u00e7\u00e3o<\/strong><\/p>\n<p>Planta das instala\u00e7\u00f5es \u2013 P00 \u2013 006, contendo todos os pontos de utiliza\u00e7\u00e3o da \u00e1gua.<\/p>\n<p><strong>Registro<\/strong><\/p>\n<p>Formul\u00e1rio para Registro da Desinfec\u00e7\u00e3o da Caixa d\u2019\u00c1gua, RDC \u2013 01<\/p>\n<p><strong><em>\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Emitido por\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Aprovado por<\/em><\/strong><\/p>\n<p>____________________\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 \u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 \u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 __________________<\/p>\n<p>Respons\u00e1vel pela emiss\u00e3o\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Respons\u00e1vel pela aprova\u00e7\u00e3o<\/p>\n<h3 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"22\" data-lineheight=\"48.4px\"><strong>Pop \u2013 Higieniza\u00e7\u00e3o Ambiental, Equipamentos e Utens\u00edlios.<\/strong><\/h3>\n<p>Os POP\u00b4s referentes \u00e0s opera\u00e7\u00f5es de higieniza\u00e7\u00e3o de instala\u00e7\u00f5es, equipamentos, m\u00f3veis e utens\u00edlios devem conter informa\u00e7\u00f5es sobre: natureza da superf\u00edcie a ser higienizada, princ\u00edpio ativo selecionado e sua concentra\u00e7\u00e3o, tempo de contato dos agentes qu\u00edmicos e\/ou f\u00edsicos utilizados na opera\u00e7\u00e3o de higieniza\u00e7\u00e3o, temperatura e outras informa\u00e7\u00f5es que se fizerem necess\u00e1rias.<\/p>\n<p>Quando aplic\u00e1vel o desmonte dos equipamentos, os POP\u00b4s devem contemplar esta opera\u00e7\u00e3o. A higieniza\u00e7\u00e3o compreende dois passos: limpeza e desinfec\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<p>A limpeza se refere \u00e0 remo\u00e7\u00e3o mec\u00e2nica de sujidades e a desinfec\u00e7\u00e3o ao uso de agentes qu\u00edmicos ou f\u00edsicos com o objetivo de reduzir o n\u00famero de microorganismos. Para higieniza\u00e7\u00e3o dos equipamentos, deve-se seguir as recomenda\u00e7\u00f5es dos fabricantes e, sempre que necess\u00e1rio, dever\u00e1 ser previsto o desmonte do equipamento.<\/p>\n<p>Para uma correta higieniza\u00e7\u00e3o, v\u00e1rios par\u00e2metros devem ser considerados, dentre os quais mencionamos:<\/p>\n<ul>\n<li>Tipo e grau de res\u00edduos aderidos \u00e0s superf\u00edcies.<\/li>\n<li>Qualidade da \u00e1gua empregada.<\/li>\n<li>Natureza das superf\u00edcies a serem higienizadas.<\/li>\n<li>M\u00e9todos de higieniza\u00e7\u00e3o aplicados.<\/li>\n<li>Natureza dos agentes detergentes.<\/li>\n<li>Natureza dos agentes desinfetantes.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Os produtos saneantes utilizados devem ser registrados de acordo com a Portaria n\u00b015 da Divis\u00e3o Nacional da Vigil\u00e2ncia Sanit\u00e1ria de Produtos Saneantes Domissanit\u00e1rios, de 23 de agosto de 1.988. Esta portaria teve altera\u00e7\u00e3o aprovada pela portaria n\u00b0 211, da ANVISA \u2013 Ag\u00eancia Nacional de Vigil\u00e2ncia Sanit\u00e1ria do Minist\u00e9rio da Sa\u00fade.<\/p>\n<p><strong>Registro<\/strong><\/p>\n<p>A execu\u00e7\u00e3o e o monitoramento da limpeza dever\u00e3o ser registrados periodicamente. Para facilitar a implementa\u00e7\u00e3o deste POP, sugerimos estabelecer uma lista de verifica\u00e7\u00e3o dos programas de higieniza\u00e7\u00e3o para gerenciar as diversas opera\u00e7\u00f5es. O registro da higieniza\u00e7\u00e3o deve seguir os 5W1H. No campo do registro deve ser colocada a data de execu\u00e7\u00e3o e o visto do executor. No campo observa\u00e7\u00f5es, devem ser anotados os desvios na execu\u00e7\u00e3o do procedimento, desvios estes que determinar\u00e3o \u00e0 tomada de a\u00e7\u00f5es corretivas.<\/p>\n<p><strong>Monitoramento<\/strong><\/p>\n<p>Antes da implementa\u00e7\u00e3o, recomendamos verificar se o procedimento estabelecido \u00e9 eficaz, ou seja, se garante a finalidade pretendida. Pode-se realizar a valida\u00e7\u00e3o da higieniza\u00e7\u00e3o atrav\u00e9s de m\u00e9todos microbiol\u00f3gicos, como, por exemplo, \u201cswab\u201d de superf\u00edcie.<\/p>\n<p>Ao validar o procedimento, \u00e9 necess\u00e1rio estabelecer crit\u00e9rios de aceita\u00e7\u00e3o e\/ou rejei\u00e7\u00e3o para par\u00e2metros avaliados. Estes crit\u00e9rios devem ser estabelecidos a partir de estudos de cada situa\u00e7\u00e3o espec\u00edfica.<\/p>\n<h3 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"22\" data-lineheight=\"48.4px\"><strong>POP \u2013 Higieniza\u00e7\u00e3o de Verduras \u2013 RDC 216 Anvisa<\/strong><\/h3>\n<p>Nos POP\u00b4s referentes \u00e0s opera\u00e7\u00f5es de higieniza\u00e7\u00e3o de hortifrutigranjeiros devem conter as informa\u00e7\u00f5es sobre natureza do alimento a ser higienizada, princ\u00edpio ativo selecionado e suas concentra\u00e7\u00f5es, tempo de contato dos agentes qu\u00edmicos e\/ou f\u00edsicos utilizados na opera\u00e7\u00e3o de higieniza\u00e7\u00e3o e outras informa\u00e7\u00f5es que se fizerem necess\u00e1rias.<\/p>\n<p>A higieniza\u00e7\u00e3o compreende dois passos: limpeza e desinfec\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<p>A limpeza se refere \u00e0 remo\u00e7\u00e3o mec\u00e2nica de sujidades e a desinfec\u00e7\u00e3o ao uso de agentes qu\u00edmicos ou f\u00edsicos com o objetivo de reduzir o n\u00famero de microrganismos.<\/p>\n<p>Para uma correta higieniza\u00e7\u00e3o, v\u00e1rios par\u00e2metros devem ser considerados, dentre os quais mencionamos:<\/p>\n<ol>\n<li>A) Tipo e grau de res\u00edduos aderidos \u00e0s superf\u00edcies.<br \/>\nB) Qualidade da \u00e1gua empregada.<br \/>\nC) Natureza das superf\u00edcies a serem higienizadas.<\/li>\n<li>D) M\u00e9todos de higieniza\u00e7\u00e3o aplicados.<br \/>\nE) Natureza dos agentes desinfetantes.<\/li>\n<\/ol>\n<p>Os produtos saneantes utilizados devem ser registrados de acordo com a Portaria n\u00b015, da Divis\u00e3o Nacional da Vigil\u00e2ncia Sanit\u00e1ria de Produtos Saneantes Domissanit\u00e1rios, de 23 de agosto de 1.988. Esta portaria teve altera\u00e7\u00e3o aprovada pela portaria n\u00b0 211, da ANVISA \u2013 Ag\u00eancia Nacional de Vigil\u00e2ncia Sanit\u00e1ria do Minist\u00e9rio da Sa\u00fade.<\/p>\n<p><strong>Registro<\/strong><\/p>\n<p>A execu\u00e7\u00e3o e o monitoramento da limpeza devem ser registrados periodicamente.<\/p>\n<p><strong><em>\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Emitido por\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Aprovado por<\/em><\/strong><\/p>\n<p>____________________\u00a0\u00a0 \u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 \u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 \u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 __________________<\/p>\n<p>Respons\u00e1vel pela emiss\u00e3o\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Respons\u00e1vel pela aprova\u00e7\u00e3o<\/p>\n<p><strong>Monitoramento<\/strong><\/p>\n<p>Antes da implementa\u00e7\u00e3o, recomendamos verificar se o procedimento estabelecido \u00e9 eficaz, ou seja, se garante a finalidade pretendida.<\/p>\n<p>Pode-se realizar a valida\u00e7\u00e3o da higieniza\u00e7\u00e3o atrav\u00e9s de m\u00e9todos microbiol\u00f3gicos, como por exemplo, \u201can\u00e1lise microbiol\u00f3gica do alimento\u201d. Ao validar o procedimento, \u00e9 necess\u00e1rio estabelecer crit\u00e9rios de aceita\u00e7\u00e3o e\/ou rejei\u00e7\u00e3o para par\u00e2metros avaliados. Estes crit\u00e9rios dever\u00e3o ser estabelecidos a partir de estudos de cada situa\u00e7\u00e3o espec\u00edfica.<\/p>\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\"><strong>13 \u2013 Conclus\u00e3o \u2013 RDC 216 Anvisa<\/strong><\/h2>\n<p>As informa\u00e7\u00f5es<a href=\"https:\/\/www.higiclear.com\/distribuidor-de-produtos-de-limpeza\/\" rel=\"nofollow noopener\" target=\"_blank\">,<\/a>\u00a0normas<a href=\"https:\/\/www.higiclear.com\/artigos\/produtos-de-limpeza-higiclear-por-que-e-sua-melhor-opcao\/\" rel=\"nofollow noopener\" target=\"_blank\">,<\/a>\u00a0procedimento<a href=\"https:\/\/www.higiclear.com\/distribuidora-de-produtos-de-limpeza\/distribuidora-de-material-de-limpeza\/\" rel=\"nofollow noopener\" target=\"_blank\">,<\/a>\u00a0regras e padr\u00f5es aqui compartilhados s\u00e3o instrumentos para orientar o caminho<a href=\"https:\/\/www.higiclear.com\/artigos\/empresa-de-produtos-de-limpeza-como-a-limpeza-pode-impactar-o-seu-negocio\/\" rel=\"nofollow noopener\" target=\"_blank\">.<\/a><\/p>\n<p>S\u00e3o ferramentas e pr\u00e1ticas que colaboram para um bem-estar pessoal e coletivo e que prezam pelo bem da sa\u00fade p\u00fablica<a href=\"https:\/\/www.higiclear.com\/artigos\/material-de-limpeza-checklist-dos-produtos-que-nao-podem-faltar\/\" rel=\"nofollow noopener\" target=\"_blank\">.<\/a>\u00a0Esperamos que os passos aqui dados sejam capazes de construir uma base s\u00f3lida e potente<a href=\"https:\/\/www.higiclear.com\/artigos\/distribuidora-de-produtos-de-limpeza-5-motivos-para-escolher-sabonete-e-alcool-da-higiclear\/\" rel=\"nofollow noopener\" target=\"_blank\">.<\/a><\/p>\n<p>Al\u00e9m das a\u00e7\u00f5es<a href=\"https:\/\/www.higiclear.com\/distribuidora-de-produtos-de-limpeza\/comprar-produtos-de-limpeza-direto-da-fabrica\" rel=\"nofollow noopener\" target=\"_blank\">,<\/a>\u00a0\u00e9 preciso que haja constante investimento em equipamentos adequados<a href=\"https:\/\/www.higiclear.com\/distribuidora-de-produtos-de-limpeza\/produtos-de-limpeza-pesada\/\" rel=\"nofollow noopener\" target=\"_blank\">,<\/a>\u00a0produtos profissionais, t\u00e9cnicas e\u00a0treinamentos intensos em higiene e desinfec\u00e7\u00e3o e, principalmente, conscientiza\u00e7\u00e3o dos manipuladores.<\/p>\n<p>N\u00f3s, da Higiclear, esperamos ter contribu\u00eddo de maneira positiva para essa consci\u00eancia em rela\u00e7\u00e3o \u00e0s Boas Pr\u00e1ticas na Manipula\u00e7\u00e3o de Alimentos e como elas agregam ao ambiente de trabalho e aos resultados com clientes, colaboradores e a sociedade em geral.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.higiclear.com\/\" rel=\"nofollow noopener\" target=\"_blank\">Fonte: Higiclear<\/a><\/p>\n<\/div>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<div class=\"fusion-text\">\n<h2 class=\"fusion-responsive-typography-calculated\" data-fontsize=\"35\" data-lineheight=\"38.5px\"><strong>REFER\u00caNCIAS BIBLIOGR\u00c1FICAS<\/strong><\/h2>\n<p>1- S\u00e3o Paulo-Manual de Controle Higi\u00eanico\u2013Sanit\u00e1rio em Alimentos, Dr. Eneo Alves da Silva Jr.<\/p>\n<p>2 \u2013 Resolu\u00e7\u00e3o RDC n\u00b0 216, de 15 de setembro de 2.004.<\/p>\n<p>3 \u2013 Portaria \u2013 CVS-06-99 \u2013 10\/03\/99 \u2013 Secretaria de Estado da Sa\u00fade Coordena\u00e7\u00e3o dos Institutos de Pesquisa Centro de Vigil\u00e2ncia Sanit\u00e1ria<\/p>\n<p>4 \u2013 RESOLU\u00c7\u00c3O RDC 275 DE 21\/10\/02- ANVISA<\/p>\n<p>5 \u2013 PORTARIA 1428 de 26\/11\/93 publicada no Di\u00e1rio Oficial n\u00b0 229 de 2\/12\/93.<\/p>\n<p>6 \u2013 PORTARIA MS \u2013 N\u00b0 326 DE 30\/06\/97 \u2013 MINIST\u00c9RIO DA SA\u00daDE<\/p>\n<p>7 \u2013 PORTARIA \u2013 CVS \u2013 2535 \u2013 de 24\/10\/03 \u2013 Secret\u00e1ria Municipal de Sa\u00fade de S\u00e3o Paulo<\/p>\n<p>8 \u2013 Manual ABERC \u2013 Associa\u00e7\u00e3o Brasileira das Empresas de Refei\u00e7\u00f5es Coletivas \u2013 1999 \u2013 S\u00e3o Paulo<\/p>\n<p>9 -Guia para Elabora\u00e7\u00e3o dos Procedimentos Operacionais Padronizados, Ellen Lopes, M. Sc. Editora Varela, 2.004, S\u00e3o Paulo.<\/p>\n<p>10 \u2013 Informa\u00e7\u00f5es t\u00e9cnicas sobre produtos de limpeza e imagens cedidas por\u00a0Oleak.<\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>O objetivo central deste artigo \u00e9 tornar-se um manual e material de apoio para a RDC 216 Anvisa. Sendo refer\u00eancia, apoio, guia. Ser um mapa que leva \u00e0 manipula\u00e7\u00e3o, ao preparo e \u00e0 comercializa\u00e7\u00e3o de alimentos de forma segura, preservando o valor nutricional e evitando os perigos biol\u00f3gicos, qu\u00edmicos e f\u00edsicos. 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